🍽️

Плов

Узбекский плов — король среднеазиатского риса: в чугунном казане сначала обжаривают баранину или говядину в курдючном жиру (или растительном масле), затем добавляют морковь соломкой и лук, потом рис и воду. Всё готовится без крышки до впитывания воды, с целыми головками чеснока, утопленными в рисе. Аромат карамелизированной моркови и пряностей (зиры, кориандра) неповторим. Плов подают из общего казана на большое блюдо, рядом — салаты из помидоров и лука. Приготовление плова в Узбекистане — мужское дело. На свадьбах и торжествах мастер-ошпаз может приготовить сразу сто килограммов для тысяч гостей.

Общее время1h 30m

Активное время30m

Порции6

СложностьЛёгкий

Стоимость$

Добавить в мой план

🕐

Долгое тушение

Часами на слабом огне

⭐

Традиционный рецепт

Аутентичный вкус

Ингредиенты 6 порции

600 г бараньей лопатки или говяжьей шеи с небольшим количеством жира, нарезанной кубиками 3 см
100 г курдючного жира (бараний хвостовой жир) для аутентичного вкуса — ИЛИ 150 мл нейтрального подсолнечного масла как замена
500 г девзиры или длиннозёрного риса басмати
500 г жёлтой моркови (или 600 г оранжевой моркови), нарезанной соломкой 0,5 × 0,5 × 5 см — НЕ натирать
2 крупные жёлтые луковицы (~300 г), нарезанные тонкими полукольцами
2 целые головки чеснока (без внешней шелухи, но головки целые)
1 ст. л. целых семян зиры (не молотых)
1 ст. л. сушёных ягод барбариса (зира/барбарис) — по желанию, традиционно
0,5 ч. л. молотой куркумы (для цвета)
1 целый сушёный острый красный перец (по желанию)
1 ч. л. молотого чёрного перца
1,5 ст. л. мелкой соли + соль по вкусу
1,2 л кипятка (резерв)
100 г нута, замоченного на ночь (по желанию, традиционный ташкентский стиль)
Для подачи: тонко нарезанный красный лук с уксусом, ачичук — салат из помидоров и огурцов, лепёшка (нон)

Как приготовить

1ЗАМАЧИВАНИЕ РИСА: промойте 500 г риса в холодной воде 4–5 раз до прозрачной воды, затем замочите в тёплой подсоленной воде (1 ч; л; соли на литр) на 1 час; этот шаг обязателен для плова — зёрна остаются отдельными и равномерно впитывают бульон; слейте воду непосредственно перед добавлением в казан.
2ВЫТАПЛИВАНИЕ ЖИРА: в тяжёлом чугунном казане или утятнице на среднем огне вытопите 100 г курдючного жира до золотистых шкварок (около 8 минут), затем удалите их шумовкой; с маслом: разогрейте 150 мл масла, пока оно не заблестит и слегка не задымится (около 3 минут на сильном огне) — это необходимо для нейтрализации сырого вкуса.
3ОБЖАРКА МЯСА: увеличьте огонь до сильного и добавьте 600 г кубиков мяса в один слой в горячий жир; обжаривайте, не трогая, 2–3 минуты с каждой стороны, всего 8–10 минут, до глубокой румяной корочки со всех сторон; достаньте мясо на тарелку.
4ЛУК + МОРКОВЬ: в оставшемся жире добавьте 300 г нарезанного лука и жарьте, помешивая, 5–6 минут до золотисто-коричневого цвета; верните мясо и положите сверху 500 г моркови соломкой в один слой — НЕ перемешивайте первые 5 минут (пусть морковь распарится); затем аккуратно перемешайте и тушите ещё 8–10 минут до увядания, золотистости и начала карамелизации моркови.
5ЗИРВАК (БУЛЬОННАЯ ОСНОВА): влейте 1,2 л кипятка (должен покрывать мясо и морковь на 1 см); добавьте 1 ст; л; зиры (предварительно потёртой в ладонях, чтобы выделились масла), 1 ст; л; барбариса, 0,5 ч; л; куркумы, 1 сушёный перец, 1 ч; л; перца, 100 г нута, 1,5 ст; л; соли и 2 целые головки чеснока, воткнутые в центр; доведите до кипения, убавьте огонь и варите без крышки 30 минут — это и есть зирвак; бульон должен быть чуть пересолен; рис уравновесит.
6ДОБАВЛЕНИЕ РИСА: аккуратно слейте замоченный рис и равномерно распределите его поверх зирвака (не перемешивайте); рис должен быть едва покрыт жидкостью — если нет, осторожно долейте кипяток; увеличьте огонь до сильного и варите без крышки 10–12 минут, пока видимая вода не опустится до уровня поверхности риса (проверьте палочкой); похлопайте рис плоско шумовкой, но никогда не смешивайте со слоем мяса.
7НАКРЫВАНИЕ + ПРОПАРИВАНИЕ: когда поверхностная вода испарится и на поверхности риса появятся маленькие отверстия для пара, сформируйте рис в купол, проделайте 4–5 глубоких отверстий до дна ручкой деревянной ложки (для выхода пара), убавьте огонь до минимума, накройте казан плотной крышкой (положите чистое полотенце под крышку для впитывания конденсата) и варите 25 минут; затем снимите с огня и дайте настояться под крышкой 15 минут — не поднимайте крышку.
8ПОДАЧА: снимите крышку и достаньте головки чеснока и перец; аккуратно копайте ложкой, поднимая рис и доставая мясо и морковь со дна, перемешивая при перекладывании на большое общее блюдо; положите мясо и чеснок в центр, окружив рисом; подавайте сразу с тонко нарезанным красным луком, сбрызнутым уксусом, свежим салатом из помидоров и лепёшкой.