Plov

O plov uzbeque é o rei do arroz da Ásia Central — um caldeirão de ferro fundido em que o cordeiro ou a carne bovina é primeiro frita em gordura de rabo de ovelha (ou óleo vegetal), seguida de cenouras em juliana e cebola, depois adiciona-se arroz e água. Tudo cozinha sem tampa até a água ser absorvida, com alho inteiro enfiado no arroz. O aroma de cenoura caramelizada e especiarias (cominho, coentro) é inconfundível. O plov é servido de um caldeirão comum numa travessa grande, com saladas de tomate e cebola ao lado. Cozinhar plov é domínio masculino no Uzbequistão.

Tempo total1h 30m

Tempo ativo30m

Porções6

DificuldadeFácil

Custo$

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🕐

Cozido lentamente

Fogo baixo por horas

🍲

Um único recipiente

Louça mínima

⭐

Receita tradicional

Sabor autêntico

Ingredientes 6 porções

600 g de pá de cordeiro ou acém de vaca com alguma gordura, em cubos de 3 cm
100 g de gordura de rabo de ovelha (kurdyuk) para sabor autêntico — OU 150 ml de óleo neutro de girassol como substituto
500 g de arroz devzira ou basmati de grão longo
500 g de cenouras amarelas (ou 600 g de cenouras laranja), em juliana de 0,5 × 0,5 × 5 cm — NÃO ralar
2 cebolas amarelas grandes (~300 g), em rodelas finas
2 cabeças inteiras de alho (peles exteriores removidas, cabeças intactas)
1 colher de sopa de sementes de cominho inteiras (não moídas)
1 colher de sopa de bagas secas de bérberis (zira/barbaris) — opcional mas tradicional
0,5 colher de chá de cúrcuma moída (para cor)
1 pimenta-vermelha seca inteira (opcional)
1 colher de chá de pimenta-preta moída
1,5 colheres de sopa de sal fino + sal extra a gosto
1,2 L de água a ferver (reservada)
100 g de grão-de-bico demolhado de um dia para o outro (opcional, tradicional de Tashkent)
Para servir: cebola roxa em rodelas finas com vinagre, salada achichuk de tomate-pepino, pão plano (non)

Como preparar

1DEMOLHE O ARROZ: lava 500 g de arroz em água fria 4–5 vezes até a água sair limpa, depois demolha-o em água morna salgada (1 colher de chá de sal por litro) durante 1 hora; este passo é obrigatório para o plov — os grãos ficam separados e absorvem o caldo uniformemente; escorre apenas antes de adicionar à panela.
2DERRETE A GORDURA: numa kazan de ferro fundido pesada ou panela holandesa em lume médio, derrete 100 g de gordura de rabo de ovelha até os torresmos estarem dourados (cerca de 8 minutos), depois retira-os com uma escumadeira; se usar óleo: aquece 150 ml de óleo até brilhar e fumegar levemente (cerca de 3 minutos em lume alto) — essencial para neutralizar o sabor cru.
3SELA A CARNE: aumenta o lume ao máximo e adiciona 600 g de cubos de carne numa única camada na gordura quente; sela sem mexer 2–3 minutos por lado, total 8–10 minutos, até dourada por todos os lados; retira a carne para um prato.
4CEBOLA + CENOURAS: na gordura restante, adiciona 300 g de cebola fatiada e refoga mexendo 5–6 minutos até dourar; devolve a carne e adiciona 500 g de cenouras em juliana numa camada por cima — NÃO mexas nos primeiros 5 minutos (deixa as cenouras vaporizar); depois mexe suavemente e cozinha mais 8–10 minutos até as cenouras estarem murchas, douradas e a começar a caramelizar.
5ZIRVAK (BASE DE CALDO): despeja 1,2 L de água a ferver (deve cobrir a carne e as cenouras por 1 cm); adiciona 1 colher de sopa de cominho inteiro (primeiro esfregado entre as palmas para libertar óleos), 1 colher de sopa de bagas de bérberis, 0,5 colher de chá de cúrcuma, 1 pimenta seca, 1 colher de chá de pimenta, 100 g de grão-de-bico, 1,5 colheres de sopa de sal, e as 2 cabeças de alho inteiras enfiadas no centro; leva à fervura, baixa o lume e coze destapado 30 minutos — este é o zirvak; o caldo deve parecer ligeiramente sobre-temperado; o arroz equilibrará.
6ADICIONA O ARROZ: escorre cuidadosamente o arroz demolhado e espalha-o uniformemente sobre o zirvak (não mexas); o arroz deve estar apenas submerso — se não, adiciona cuidadosamente água a ferver; aumenta o lume ao máximo e coze destapado 10–12 minutos até a água visível se reduzir à superfície do arroz (pica com um palito para verificar); aplana o arroz com uma escumadeira mas nunca o mistures com a camada de carne em baixo.
7TAPA + COZINHA NO VAPOR: quando a água da superfície tiver evaporado e aparecerem pequenos orifícios de vapor, dá forma de cúpula ao arroz, faz 4–5 furos profundos até ao fundo com o cabo de uma colher de pau (para escape de vapor), baixa o lume ao mínimo, tapa a panela com tampa hermética (coloca um pano limpo sob a tampa para absorver condensação) e cozinha 25 minutos; depois retira do lume e deixa descansar, tapado, 15 minutos — não levantes a tampa.
8SERVIR: destapa e retira as cabeças de alho e a pimenta; cava suavemente com uma colher, levantando o arroz e trazendo a carne e cenouras do fundo para cima, misturando ao transferir para uma travessa comum grande; coloca a carne e o alho no centro, rodeados de arroz; serve imediatamente com cebola roxa em rodelas regada com vinagre, salada fresca de tomate e pão plano ao lado.