🍽️
じっくり煮込み
弱火でゆっくり調理
伝統的なレシピ
本格的な味
材料 6人前
- 脂肪を含む羊肩肉または牛首肉600g、3cm角に切る
- 本格的な風味のための羊尾脂（kurdyuk）100g — または代用としてニュートラルなひまわり油150ml
- デブズィラ米または長粒バスマティ米500g
- 黄人参（または橙人参600g）500g、0.5 × 0.5 × 5cmの千切り——すりおろさない
- 大きな黄玉ねぎ2個（約300g）、薄切り
- にんにくの株丸ごと2個（外側の薄皮を取り、株は丸のままに）
- ホールクミンシード大さじ1（粉末ではない）
- 乾燥バルベリー（zira/barbaris）大さじ1——任意だが伝統的
- ターメリックパウダー小さじ0.5（色付け用）
- 乾燥した赤唐辛子1本（任意）
- 黒コショウ粉小さじ1
- 細塩大さじ1.5 + 味付け塩
- 熱湯1.2L（控え）
- ひよこ豆100g、一晩水に浸したもの（任意、タシケント伝統)
- 提供時の付け合わせ: 酢を振った赤玉ねぎの薄切り、トマト・キュウリのアチチュクサラダ、ノーンの平焼きパン
作り方
- 1米を浸す：500gの米を冷水で4–5回洗い水が透明になるまで、それから温かい塩水（1L当たり塩小さじ1）で1時間浸す、プロフにおいてこのステップは必須——米粒は離れていて、ブロスを均等に吸収する、鍋に加える直前に水を切る.
- 2脂をレンダリング：重い鋳鉄製カザンまたはダッチオーブンを中火にかけ、羊尾脂100gを溶かして肉カスが金茶色になるまで（約8分間）、その後穴あきレードルで取り出す、油を使う場合：150mlの油を輝いて軽く煙が出るまで温める（強火で約3分間）——生っぽさを中和するために必須.
- 3肉を焼く：強火に上げ、熱い脂に肉600gを1段に並べる、動かさず2–3分各面焼き、合計8–10分、全面が深く色付くまで、肉を取り出して皿に置く.
- 4玉ねぎ+人参：残った脂に薄切り玉ねぎ300gを加え、混ぜながら5–6分炒めて金茶色に、肉を戻して千切り人参500gを1層に上に乗せ——最初の5分は混ぜないこと（人参を蒸らす）、それから優しく混ぜ、さらに8–10分炒めて人参がしんなりし金茶色でちょうどカラメル化が始まるまで.
- 5ジルヴァク（スープベース）：熱湯1.2Lを注ぐ（肉と人参を1cm覆うはず）、クミンシード大さじ1（最初に手のひらで擦ってオイルを放出）、バルベリー大さじ1、ターメリック小さじ0.5、乾燥チリ1本、コショウ小さじ1、ひよこ豆100g、塩大さじ1.5、にんにくの株丸ごと2つを中央に押し込む、沸騰させ、火を弱め蓋なしで30分煮込む——これがジルヴァク、スープは少し味付けすぎに感じるはず；米がそれを和らげる.
- 6米を加える：浸した米を注意深く水切りし、ジルヴァクの上に均等に広げる（混ぜない）、米はちょうど水に浸かるはず——そうでなければ熱湯を慎重に追加する、強火に上げ、蓋なしで10–12分炊いて見える水が米の表面まで減るまで（箸で確認）、穴あきレードルで米を平らに叩くが、下の肉層と決して混ぜないこと.
- 7蓋+蒸す：表面の水が蒸発し米の表面に小さな蒸気孔が現れたら、米をドーム形に盛り上げ、木べらの柄で底まで届く深い穴を4–5個開け（蒸気が抜けるよう）、火を最弱にして、鍋に密閉する蓋をして（蓋の下に清潔な布巾を入れて結露を吸収）、25分炊く、それから火から下ろし、蓋をして15分休ませる——蓋を持ち上げないこと.
- 8盛り付け：蓋を外し、にんにくの株とチリを取り出す、スプーンで優しく掘り、米を持ち上げて肉と人参を底から上に出し、大きな共同の皿に移しながら混ぜる、中央に肉とにんにくを置き、米で囲む、すぐに酢を振った赤玉ねぎの薄切り、フレッシュなトマトサラダ、平焼きパンを添えて提供する.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 280 kcal
タンパク質 9 g
炭水化物 32 g
脂質 10 g
食物繊維 5 g
栄養価は推定値です。
と相性抜群
🍵 Green tea
🍞 Non flatbread
🧅 Sliced raw onion
🌶️ Hot pepper
