بلاف

طريقة التحضير

1. 1نقع الأرز: اغسل 500 غ من الأرز بالماء البارد 4–5 مرات حتى يخرج الماء صافياً، ثم انقعه في ماء دافئ مملح (1 ملعقة صغيرة ملح لكل لتر) لمدة ساعة واحدة; هذه الخطوة لا غنى عنها لطبق البلاف — تبقى الحبوب منفصلة وتمتص المرق بالتساوي; صفّه قبل إضافته إلى القدر مباشرة.
2. 2صهر الدهن: في كازان حديدي ثقيل أو قدر هولندي على نار متوسطة، اصهر 100 غ من دهن ذيل الضأن حتى يصبح الكسر ذهبياً (نحو 8 دقائق)، ثم أزله بمصفاة; عند استخدام الزيت: سخّن 150 مل من الزيت حتى يلمع ويدخن قليلاً (نحو 3 دقائق على نار عالية) — ضروري لتعطيل الطعم النيء.
3. 3شواء اللحم: ارفع الحرارة إلى عالية وأضف 600 غ من مكعبات اللحم في طبقة واحدة في الدهن الحار; اشوِ دون تحريك 2–3 دقائق لكل جانب، إجمالي 8–10 دقائق، حتى يحمرّ بعمق من جميع الجوانب; أخرج اللحم إلى صحن.
4. 4البصل + الجزر: في الدهن المتبقي، أضف 300 غ من البصل المقطع واقلِ مع التحريك 5–6 دقائق حتى يصبح ذهبياً; أعد اللحم وأضف 500 غ من الجزر بالجوليان في طبقة واحدة فوقه — لا تحرك في الدقائق الـ5 الأولى (دع الجزر يتبخر); ثم اخلط برفق واطبخ 8–10 دقائق أخرى حتى يذبل الجزر، يصبح ذهبياً، ويبدأ التكرمل.
5. 5الزيرفاك (أساس المرق): اسكب 1,2 لتر من الماء المغلي (يجب أن يغطي اللحم والجزر بـ1 سم); أضف 1 ملعقة كبيرة من بذور الكمون (افركها أولاً بين راحتيك لتطلق الزيوت)، 1 ملعقة كبيرة من البرباريس، 0,5 ملعقة صغيرة كركم، 1 فلفل حار مجفف، 1 ملعقة صغيرة فلفل، 100 غ حمص، 1,5 ملعقة كبيرة ملح، و2 رأس ثوم كامل مدفوعين في المركز; اتركها تغلي، خفف الحرارة واطبخها مكشوفة 30 دقيقة — هذا هو الزيرفاك; يجب أن يبدو المرق متبّلاً قليلاً بزيادة؛ الأرز سيلطّفه.
6. 6إضافة الأرز: صفِّ الأرز المنقوع بحذر وافرده بالتساوي فوق الزيرفاك (لا تحركه); يجب أن يكون الأرز مغموراً بالكاد — إذا لم يكن كذلك، أضف ماءً مغلياً بحذر; ارفع الحرارة إلى عالية واطبخها مكشوفة 10–12 دقيقة حتى ينخفض الماء الظاهر إلى سطح الأرز (تحقق بعود); افرد الأرز مسطحاً بمصفاة لكن لا تخلطه أبداً بطبقة اللحم.
7. 7غطّ + بخّر: عندما يتبخر ماء السطح وتظهر فتحات صغيرة على سطح الأرز، شكّل الأرز قبة، اعمل 4–5 ثقوب عميقة حتى القاع بمقبض ملعقة خشبية (لخروج البخار)، خفف الحرارة إلى أدنى مستوى، غطّ القدر بغطاء محكم (ضع منديل مطبخ نظيف تحت الغطاء لامتصاص التكثيف) واطبخ 25 دقيقة; ثم ارفع عن النار واتركه يستريح مغطى 15 دقيقة — لا ترفع الغطاء.
8. 8التقديم: ارفع الغطاء وأخرج رؤوس الثوم والفلفل; احفر برفق بملعقة، ارفع الأرز وأخرج اللحم والجزر من القاع إلى الأعلى، خالطاً أثناء النقل إلى صحن مشترك كبير; رتّب اللحم والثوم في المركز، محاطاً بالأرز; قدّمه فوراً مع البصل الأحمر المقطع المرشوش بالخل، سلطة الطماطم الطازجة، وخبز مسطح إلى الجانب.