Plov

Il plov uzbeko è il re del riso centrasiatico — un calderone di ghisa in cui agnello o manzo vengono prima fritti nel grasso della coda di pecora (o olio vegetale), seguiti da carote julienne e cipolla, poi si aggiungono riso e acqua. Tutto cuoce senza coperchio finché l'acqua non viene assorbita, con aglio intero infilato nel riso. L'aroma di carota caramellata e spezie (cumino, coriandolo) è inconfondibile. Il plov viene servito da un calderone comune su un grande piatto, con insalate di pomodoro e cipolla. Cucinare il plov in Uzbekistan è prerogativa degli uomini.

Tempo totale1h 30m

Tempo attivo30m

Porzioni6

DifficoltàFacile

Costo$

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❤️

Ricco di proteine

Saziante e nutriente

🕐

Cottura lenta

A fuoco basso per ore

🍲

Un solo tegame

Minimo da lavare

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Ricetta tradizionale

Sapore autentico

Ingredienti 6 porzioni

600 g di spalla di agnello o muscolo di manzo con un po' di grasso, tagliato a cubi di 3 cm
100 g di grasso di coda di pecora (kurdyuk) per sapore autentico — O 150 ml di olio neutro di girasole come sostituto
500 g di riso devzira o basmati a grano lungo
500 g di carote gialle (o 600 g di carote arancioni), tagliate a julienne 0,5 × 0,5 × 5 cm — NON grattugiare
2 grandi cipolle gialle (~300 g), affettate sottili
2 teste intere di aglio (bucce esterne rimosse, teste intatte)
1 cucchiaio di semi di cumino interi (non macinati)
1 cucchiaio di bacche secche di crespino (zira/barbaris) — facoltativo ma tradizionale
0,5 cucchiaino di curcuma macinata (per colore)
1 peperoncino rosso secco intero (facoltativo)
1 cucchiaino di pepe nero macinato
1,5 cucchiai di sale fino + sale extra a piacere
1,2 L di acqua bollente (riserva)
100 g di ceci, ammollati una notte (facoltativo, tradizionale di Tashkent)
Per servire: cipolla rossa affettata sottile con aceto, insalata achichuk di pomodoro-cetriolo, pane piatto (non)

Come preparare

1AMMOLLA IL RISO: lava 500 g di riso in acqua fredda 4–5 volte finché l'acqua è limpida, poi ammolla in acqua tiepida salata (1 cucchiaino di sale per litro) per 1 ora; questo passaggio è indispensabile per il plov — i chicchi restano separati e assorbono uniformemente il brodo; scola appena prima di aggiungerlo alla pentola.
2SCIOGLI IL GRASSO: in una pesante kazan in ghisa o forno olandese a fuoco medio, sciogli 100 g di grasso di coda di pecora finché i ciccioli sono dorati (circa 8 minuti), poi rimuovili con un mestolo forato; se usi olio: scalda 150 ml di olio finché brilla e fuma leggermente (circa 3 minuti a fuoco alto) — essenziale per neutralizzare il sapore crudo.
3ROSOLA LA CARNE: alza il fuoco al massimo e aggiungi 600 g di cubi di carne in un singolo strato nel grasso bollente; rosola senza muovere 2–3 minuti per lato, totale 8–10 minuti, finché profondamente dorata su tutti i lati; solleva la carne su un piatto.
4CIPOLLA + CAROTE: nel grasso rimanente, aggiungi 300 g di cipolla affettata e soffriggi mescolando 5–6 minuti finché dorata; rimetti la carne e aggiungi 500 g di carote a julienne in un singolo strato sopra — NON mescolare per i primi 5 minuti (lascia che le carote stufino); poi mescola delicatamente e cuoci altri 8–10 minuti finché le carote sono appassite, dorate e iniziano appena a caramellare.
5ZIRVAK (BASE DI BRODO): versa 1,2 L di acqua bollente (deve coprire carne e carote di 1 cm); aggiungi 1 cucchiaio di semi di cumino interi (prima sfregati brevemente tra i palmi per liberare gli oli), 1 cucchiaio di crespino, 0,5 cucchiaino di curcuma, 1 peperoncino secco, 1 cucchiaino di pepe, 100 g di ceci, 1,5 cucchiai di sale, e le 2 teste intere di aglio infilate al centro; porta a ebollizione, abbassa il fuoco a basso e cuoci scoperto 30 minuti — questo è lo zirvak; il brodo deve sembrare leggermente sovra-stagionato; il riso lo equilibrerà.
6AGGIUNGI IL RISO: scola con cura il riso ammollato e stendilo uniformemente sullo zirvak (non mescolare); il riso dovrebbe essere appena sommerso — se no, aggiungi cautamente acqua bollente; alza il fuoco al massimo e cuoci scoperto 10–12 minuti finché l'acqua visibile si riduce alla superficie del riso (verifica con uno stuzzicadente); picchetta il riso piatto con un mestolo forato ma non mescolarlo mai con lo strato di carne.
7COPRI + CUOCI A VAPORE: quando l'acqua di superficie è evaporata e piccoli fori di vapore appaiono sulla superficie del riso, modella il riso a cupola, fai 4–5 buchi profondi fino al fondo con il manico di un cucchiaio di legno (per la fuoriuscita del vapore), abbassa il fuoco al minimo, copri la pentola con un coperchio ermetico (metti un panno pulito sotto il coperchio per assorbire la condensa) e cuoci 25 minuti; poi togli dal fuoco e lascia riposare, coperto, 15 minuti — non sollevare il coperchio.
8SERVIRE: scopri e solleva le teste di aglio e il peperoncino; scava delicatamente con un cucchiaio, sollevando il riso e portando la carne e le carote dal fondo verso l'alto, mescolando mentre trasferisci su un grande piatto comune; disponi la carne e l'aglio al centro, circondati da riso; servi subito con cipolla rossa affettata bagnata di aceto, insalata fresca di pomodoro e pane piatto a lato.