Plov

Plovul uzbek este regele orezului central-asiatic — un cazan de fontă (kazan) în care baranina sau vita se prăjesc mai întâi în grăsime de coadă de oaie (sau ulei vegetal), urmate de morcovi tăiați julien și ceapă, apoi se adaugă orezul și apa. Totul se gătește fără capac până apa se absoarbe, cu usituroi întreg înfipt în orez. Aroma de morcov caramelizat și condimente (chimen, coriandru) este inconfundabilă. Plovul se servește dintr-un cazan comun pe o farfurie mare, cu salatele de roșii și ceapă alături. Prepararea plovului este apanajul bărbaților în Uzbekistan. La nunți și ocazii solemne, un bucătar maestru (oshpaz) poate prepara o sută de kilograme odată pentru mii de oaspeți.

Timp total1h 30m

Timp activ30m

Porții6

DificultateUșoară

Cost$$

Adaugă în planul meu

❤️

Bogat în proteine

Sățios și nutritiv

🕐

Fiert lent

La foc mic, ore întregi

🍲

Un singur vas

Totul în aceeași oală

⭐

Rețetă tradițională

Gust autentic

Ingrediente 6 porții

600 g umăr de miel sau gulaș de vită cu puțină grăsime, tăiat cuburi de 3 cm
100 g grăsime de coadă de oaie (kurdyuk) — opțional pentru aromă autentică — SAU 150 ml ulei neutru de floarea-soarelui ca substitut
500 g orez devzira sau basmati cu bob lung
500 g morcovi galbeni (sau 600 g morcovi portocalii), tăiați julien în bețișoare de 0,5 × 0,5 × 5 cm — NU dați prin răzătoare
2 cepe galbene mari (~300 g), feliate subțire
2 căpățâni de usturoi întregi (cu coaja exterioară curățată, dar capul păstrat întreg)
1 lingură semințe de chimion întregi (nu măcinate)
1 lingură fructe uscate de cătină (zira/barbaris) — opțional, tradițional
0,5 linguriță turmeric măcinat (pentru culoare)
1 ardei roșu iute uscat întreg (opțional)
1 linguriță piper negru măcinat
1,5 linguri sare fină + sare după gust
1,2 L apă clocotită (rezerve)
100 g năut, înmuiat peste noapte (opțional, tradițional Tashkent)
Pentru servire: ceapă roșie feliată subțire cu oțet, salată de roșii cu castraveți (achichuk), pâine plată non

Mod de preparare

1ÎNMOAIE OREZUL: spală 500 g orez în apă rece de 4–5 ori până apa curge limpede, apoi înmoaie-l în apă caldă sărată (1 linguriță sare la litru) timp de 1 oră; acest pas este obligatoriu — orezul rămâne separat și absoarbe bulionul uniform; scurge-l doar înainte de a-l adăuga în oală.
2TOPEȘTE GRĂSIMEA: într-un kazan din fontă (sau o oală grea cu fund gros) la foc mediu, topește 100 g grăsime de coadă de oaie până jumările sunt aurii (aprox; 8 minute), apoi scoate-le cu o spumieră; dacă folosești ulei: încinge 150 ml ulei până sclipește și fumegă ușor (aprox; 3 minute la foc mare) — pas esențial pentru a neutraliza gustul crud.
3RUMENEȘTE CARNEA: ridică focul la mare și pune 600 g cuburi de carne într-un singur strat în grăsimea fierbinte; prăjește neatinsă 2–3 minute pe fiecare parte, total 8–10 minute, până e profund rumenită pe toate părțile; scoate carnea pe o farfurie.
4CEAPA + MORCOVII: în grăsimea rămasă, adaugă 300 g ceapă feliată și prăjește amestecând 5–6 minute până devine aurie; pune carnea înapoi și adaugă 500 g morcovi tăiați julien într-un singur strat deasupra — NU amesteca primele 5 minute (lasă morcovii să se aburească); apoi amestecă blând și gătește încă 8–10 minute până morcovii sunt înmuiați, aurii și începe caramelizarea.
5ZIRVAK (BAZA DE BULION): toarnă 1,2 L apă clocotită (trebuie să acopere carnea și morcovii cu 1 cm); adaugă 1 lingură semințe de chimion (frecate scurt în palmă pentru a le elibera uleiurile), 1 lingură barbaris, 0,5 linguriță turmeric, 1 ardei iute uscat, 1 linguriță piper, 100 g năut, 1,5 linguri sare și 2 căpățâni întregi de usturoi împinse în centru; adu la fierbere, redu focul mic și fierbe descoperit 30 minute — acesta este zirvak-ul; bulionul trebuie să pară ușor supra-condimentat; orezul îl va echilibra.
6ADAUGĂ OREZUL: scurge orezul înmuiat cu grijă și întinde-l uniform peste zirvak (nu îl amestecă); orezul trebuie doar acoperit de lichid — dacă nu, adaugă cu grijă apă clocotită; crește focul la mare și fierbe descoperit 10–12 minute până apa vizibilă se reduce la suprafața orezului (verifică cu un bețișor); apasă orezul plat cu o spumieră, dar nu îl amestecă niciodată cu stratul de carne de dedesubt.
7ACOPERĂ + ABUREȘTE: când apa de la suprafață s-a evaporat și apar găuri mici de abur în orez, formează-l într-un dom, fă 4–5 găuri adânci până la fund cu coada unei linguri de lemn (pentru a ieși aburul), redu focul la minim, acoperă oala cu un capac etanș (pune un prosop curat sub capac pentru a absorbi condensul) și gătește 25 minute; apoi ia de pe foc și lasă să se odihnească, acoperit, 15 minute — nu ridica capacul.
8SERVIREA: descoperă și ridică căpățânile de usturoi și ardeiul; sapă blând cu o lingură, ridicând orezul și aducând carnea și morcovii de la fund la suprafață, amestecând în timp ce transferi pe o farfurie comună mare; aranjează carnea și usturoiul în centru, înconjurate de orez; servește imediat cu ceapa roșie feliată stropită cu oțet, salată de roșii proaspătă și pâine plată alături.