🍽️
慢炖
小火慢煮数小时
传统食谱
正宗口味
食材 6份
- 600克带些脂肪的羊肩肉或牛颈肉，切3厘米方块
- 100克羊尾油（kurdyuk）以获得正宗风味——或150毫升中性葵花籽油作为替代
- 500克devzira米或长粒巴斯马蒂米
- 500克黄胡萝卜（或600克橙胡萝卜），切0.5 × 0.5 × 5厘米火柴粗细的条——不要擦丝
- 2个大黄洋葱（约300克），切薄片
- 2整头大蒜（去掉外层皮膜，但保持整头完整）
- 1汤匙整粒孜然籽（不要磨碎）
- 1汤匙干小檗果（zira/barbaris）——可选但传统
- 0.5茶匙姜黄粉（用于上色）
- 1根整根干红辣椒（可选）
- 1茶匙黑胡椒粉
- 1.5汤匙细盐+按口味额外加盐
- 1.2升沸水（备用）
- 100克鹰嘴豆，浸泡过夜（可选，塔什干传统风格）
- 上菜配菜：薄切红洋葱配醋、achichuk番茄黄瓜沙拉、馕饼（non）
做法
- 1浸泡米饭：用冷水洗500克米饭4–5次，直到水变清、然后在温盐水（每升1茶匙盐）中浸泡1小时、这一步对抓饭至关重要——米粒保持分离并均匀吸收汤汁、加入锅前才沥干.
- 2熬油：在重铁kazan或荷兰锅中以中火熬制100克羊尾油，直到油渣呈金黄色（约8分钟），然后用漏勺取出、如果用植物油：加热150毫升油直到闪光并轻微冒烟（高火约3分钟）——这对消除生味必不可少.
- 3煎肉：转大火，将600克肉块单层放入热油中、不要翻动，每面煎2–3分钟，总共8–10分钟，至各面深褐色、取出肉放在盘子上.
- 4洋葱+胡萝卜：在剩余的油中加入300克切片洋葱，搅拌煎5–6分钟至金黄色、把肉放回锅中，将500克切丝胡萝卜单层铺在顶部——前5分钟不要搅拌（让胡萝卜蒸熟）、然后轻轻搅拌，再煮8–10分钟，直到胡萝卜变软、变金黄、开始焦糖化.
- 5汤底（zirvak）：倒入1.2升沸水（应覆盖肉和胡萝卜1厘米）、加入1汤匙整粒孜然（先在掌心摩擦释放精油）、1汤匙小檗果、0.5茶匙姜黄、1根干辣椒、1茶匙胡椒、100克鹰嘴豆、1.5汤匙盐和2整头大蒜（推入中央）、煮沸后转小火，不盖锅煮30分钟——这是zirvak（汤底）、汤汁应该感觉稍微调味过重；米饭会平衡它.
- 6加米饭：小心沥干浸泡的米饭，均匀铺在zirvak上（不要拌入）、米饭应该刚刚浸没——如果没有，小心加沸水、转大火不盖锅煮10–12分钟，直到可见的水减少到米饭表面（用筷子检查）、用漏勺将米饭压平，但绝不与下面的肉层混合.
- 7盖上盖+蒸：当表面水蒸发，米饭表面出现小气孔时，将米饭堆成圆顶形，用木勺把手戳4–5个深至底部的孔（让蒸汽逸出），将火调至最低，盖上严密的锅盖（在锅盖下放一块干净厨房布吸收冷凝水），煮25分钟、然后离火，盖上盖静置15分钟——不要打开盖子.
- 8上菜：揭开锅盖，取出蒜头和辣椒、用勺子轻轻挖，把米饭抬起，将底部的肉和胡萝卜带到顶部，转移到大公盘时混合、把肉和蒜放在中央，米饭围绕周围、立即配薄切红洋葱（加醋）、新鲜番茄沙拉和馕饼一起上菜.
营养信息
每份 (~350 g)
卡路里 280 kcal
蛋白质 9 g
碳水化合物 32 g
脂肪 10 g
膳食纤维 5 g
营养数据仅供参考。
完美搭配
🍵 Green tea
🍞 Non flatbread
🧅 Sliced raw onion
🌶️ Hot pepper
