플로프

만드는 법

1. 1쌀 불리기: 쌀 500g을 찬물로 4–5번 헹궈 물이 맑아질 때까지, 그런 다음 따뜻한 소금물(1L당 소금 1작은술)에 1시간 동안 불린다; 이 단계는 플로프에 필수적이다 — 쌀알이 분리되어 육수를 고르게 흡수한다; 냄비에 넣기 직전에 물기를 뺀다.
2. 2지방 정제: 묵직한 주철 카잔이나 더치 오븐을 중불에 올리고 양꼬리 지방 100g을 녹여 튀밥이 금갈색이 될 때까지(약 8분), 그런 다음 구멍 국자로 꺼낸다; 기름 사용 시: 150ml 기름을 반짝이며 연기가 살짝 날 때까지 가열한다(고온에서 약 3분) — 생맛을 중화시키기 위해 필수.
3. 3고기 굽기: 불을 강하게 올리고 뜨거운 지방에 고기 큐브 600g을 한 층으로 넣는다; 건드리지 않고 한 면당 2–3분, 총 8–10분 모든 면이 진하게 갈색이 될 때까지 굽는다; 고기를 접시에 옮긴다.
4. 4양파 + 당근: 남은 지방에 양파 슬라이스 300g을 넣고 저으며 5–6분간 금갈색이 될 때까지 볶는다; 고기를 다시 넣고 채썬 당근 500g을 한 층으로 위에 얹는다 — 처음 5분간 저지 말 것(당근이 찌게 한다); 그런 다음 부드럽게 저으며 8–10분 더 익혀 당근이 시들고 금갈색이 나며 캐러멜화가 시작될 때까지.
5. 5지르박(육수 베이스): 끓는 물 1.2L를 붓는다(고기와 당근을 1cm 덮어야 한다); 통 쿠민 1큰술(먼저 손바닥에서 잠시 비벼 기름을 방출), 바르베리 1큰술, 강황 0.5작은술, 건조 고추 1개, 후추 1작은술, 병아리콩 100g, 소금 1.5큰술, 그리고 통마늘 2개를 중앙에 박아 넣는다; 끓이고 약불로 줄여 뚜껑 없이 30분 끓인다 — 이것이 지르박이다; 육수는 약간 과하게 양념된 듯해야 한다; 쌀이 그것을 누그러뜨릴 것이다.
6. 6쌀 추가: 불린 쌀을 조심스럽게 물기를 빼고 지르박 위에 고르게 펼친다(섞지 않는다); 쌀은 막 잠겨야 한다 — 그렇지 않으면 끓는 물을 조심스럽게 추가한다; 불을 강하게 올리고 뚜껑 없이 10–12분, 보이는 물이 쌀 표면까지 줄어들 때까지(젓가락으로 확인) 끓인다; 구멍 국자로 쌀을 평평하게 두드리되, 아래의 고기층과 절대 섞지 않는다.
7. 7덮고 + 찌기: 표면의 물이 증발하고 쌀 표면에 작은 김 구멍이 나타나면, 쌀을 돔 모양으로 쌓고, 나무 주걱 손잡이로 바닥까지 깊은 구멍 4–5개를 뚫고(김 빠짐을 위해), 불을 최저로 낮추고, 냄비를 꽉 닫힌 뚜껑으로 덮는다(응결수를 흡수하기 위해 뚜껑 아래 깨끗한 키친 타월을 둔다); 25분 익힌다; 그런 다음 불에서 내려 뚜껑 덮은 채로 15분 휴지시킨다 — 뚜껑을 들지 말 것.
8. 8서빙: 뚜껑을 열고 마늘 통과 고추를 꺼낸다; 숟가락으로 부드럽게 파서 쌀을 들어 올리고 아래의 고기와 당근을 위로 올리면서, 큰 공용 접시로 옮기며 섞는다; 가운데에 고기와 마늘을 놓고 쌀이 둘러싸도록 배치한다; 즉시 식초를 뿌린 얇게 썬 적양파, 신선한 토마토 샐러드, 평빵을 곁들여 제공한다.