チキン・タジン

タジンはそれを調理する円錐形の陶器の名にちなんでいます——モロッコと北アフリカの料理において何世紀にもわたりほぼ変わっていないデザインです。円錐は上昇する蒸気を閉じ込めて食材に戻し、乾燥せずにほぐれる肉と、とろみをつけなくても濃厚なソースを生み出します。このタジンは古典的な「ジャージ・ムカリ」スタイル — 鶏もも肉を塩漬けレモン、グリーンオリーブ、サフランとともにじっくり煮込むタジン — で、ドライフルーツとラス・エル・ハヌートを使う子羊のタジン（mrouzia / tfaya）とは明らかに異なります。塩漬けレモンの塩味が温かいスパイスと響き合い、鶏は約40〜45分で火が通り、子羊の90〜120分とは違います。蜂蜜もドライフルーツも使いません。モロッコの家庭料理で最も認識度の高い鶏のタジンです。

合計時間1h 25m

調理時間55m

人数4

難易度普通

費用$

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伝統的なレシピ

本格的な味

材料 4人前

骨付き皮付き鶏もも肉 1.2 kg（約 8 切れ）、余分な皮を取り除く
大きな黄玉ねぎ 2 個（~400 g）、1 個はマリネ用にすりおろし、1 個は煮込みの土台用に薄切り
にんにく 6 片、みじん切り
新生姜 4 cm、細かくすりおろす
クミンパウダー小さじ 1 + 生姜パウダー小さじ 1 + コリアンダーパウダー小さじ 1 + ターメリック小さじ 1/2 + 甘いパプリカパウダー小さじ 1/2 + ホワイトペッパー小さじ 1/2 + サフラン糸ひとつまみ（8-10 本、湯大さじ 2 に浸す）
新鮮なコリアンダー（パクチー）の小束 ~25 g、細かく刻む（半量はマリネに、半量は仕上げに）
新鮮なイタリアンパセリの小束 ~25 g、細かく刻む（半量はマリネに、半量は仕上げに）
塩小さじ 1.5 + 黒胡椒小さじ 1/2
オリーブオイル大さじ 3 + 無塩バター大さじ 1（または最も伝統的なスメンを使用）
塩漬けレモン 2 個、洗って果肉を除き、皮を細切りに（皮の合計約 80 g）
緑のモロッコオリーブ 150 g（または Castelvetrano）、洗って大きければ種を抜く
熱湯または低塩のチキンスープ 400 ml
生レモン半個分の絞り汁（最後に加える、爽やかさのため）
提供時：温かいモロッコの薄焼きパン khobz でソースをすくう、または蒸したクスクス

作り方

1鶏肉をマリネする：大きなボウルにすりおろした玉ねぎ、にんにく、生姜、すべてのドライスパイス、サフランの戻し水、刻んだコリアンダーの半量、パセリの半量、塩小さじ1.5、黒胡椒小さじ1/2、オリーブオイル大さじ1.5を入れて混ぜる.
2鶏もも肉を加え、皮の表裏にマリネをよく揉み込む.
3蓋をして冷蔵庫で最低1時間、4時間あれば明らかに良く、一晩寝かせれば最高.
4焼き付けて土台を作る：タジン鍋または厚手鍋で残りのオリーブオイル大さじ1.5とバターを中火で熱する.
5薄切り玉ねぎを加え、混ぜながら8分炒めて柔らかく軽い狐色にする.
6玉ねぎを片側に寄せ、鶏もも肉を皮目を下にして並べ、3-4分焼いて皮が深い狐色になったらひっくり返す.
7煮込む：ボウルに残ったマリネを一滴残らず鍋にこそげ入れる.
8熱湯または鶏ガラスープ400 mlを注ぐ.
9ゆっくり沸かしたら蓋をして弱火の最弱に落とす.
1030分煮る — 円錐形の蓋が、タジンの本質である蒸気を閉じ込める.
11塩漬けレモンとオリーブを加える：蓋を開け、塩漬けレモンの皮の千切りと緑のオリーブを鶏肉の周り（上ではなく）に差し込む — 両方とも塩水を放つので、強く混ぜない.
12再び蓋をして10-15分煮る.
13鶏肉の最も厚い部分が75 °Cになり、ソースが光沢のある軽くスプーンの背を覆う濃度になるまで.
14仕上げて提供する：蓋を取り、生レモン半個分の汁を全体に絞り、取り置いたコリアンダーとパセリを散らす.
15塩を加える前に味見を — 塩漬けレモンとオリーブはどちらも塩分を加える.
16タジンからそのまま、温かいモロッコの薄焼きパン khobz をソースに添えて、または蒸したクスクスと一緒に提供する.