Tavuklu Tajine

Tagine adını içinde pişirildiği konik toprak kaptan alır — Fas ve Kuzey Afrika mutfağının yüzyıllar boyunca özünde değişmeden kalan bir tasarım. Koni, yükselen buharı tutar ve nemi malzemelere geri döndürür; böylece kurumadan dağılan bir et ve koyulaştırma gerektirmeyen konsantre bir sos elde edilir. Bu tajin, klasik 'Djaj M'qalli' tarzıdır — tavuk butları, tuzlanmış limon, yeşil zeytin ve safran ile yavaş yavaş pişirilir — kuru meyveler ve ras el hanout ile yapılan kuzu tajinlerinden (mrouzia / tfaya) belirgin biçimde farklı bir hazırlıktır. Tuzlanmış limonun tuzluluğu sıcak baharatlarla buluşur; tavuk yaklaşık 40-45 dakikada pişer, kuzunun 90-120 dakikası yerine ve bal ya da kuru meyve kullanılmaz. Fas ev mutfağının en tanınmış tavuk tajinidir.

Toplam süre1h 20m

Aktif süre50m

Porsiyon4

ZorlukOrta

Maliyet$

Planıma ekle

⭐

Geleneksel tarif

Özgün lezzet

Malzemeler 4 porsiyon

1.2 kg kemikli derili tavuk but (yaklaşık 8 parça), fazla derisi alınmış
2 büyük sarı soğan (~400 g), biri marine için ince rendelenmiş, biri yahninin tabanı için ince dilimlenmiş
6 diş sarımsak, ince kıyılmış
4 cm taze zencefil, ince rendelenmiş
1 çay kaşığı kimyon + 1 çay kaşığı toz zencefil + 1 çay kaşığı toz kişniş + 0.5 çay kaşığı zerdeçal + 0.5 çay kaşığı tatlı kırmızıbiber + 0.5 çay kaşığı beyaz biber + bir tutam safran teli (8-10 tel, 2 yemek kaşığı sıcak suda demlenmiş)
1 küçük demet taze kişniş, ~25 g, ince kıyılmış (yarısı marine için, yarısı süs için)
1 küçük demet düz yapraklı maydanoz, ~25 g, ince kıyılmış (yarısı marine için, yarısı süs için)
1.5 çay kaşığı tuz + 0.5 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
3 yemek kaşığı zeytinyağı + 1 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı (veya geleneksel lezzet için smen)
2 tuzlanmış limon, durulanmış, içi alınmış, kabuğu ince şeritler halinde (yaklaşık 80 g kabuk)
150 g yeşil Fas zeytini (veya Castelvetrano), durulanmış, büyükleri çekirdeği çıkarılmış
400 ml sıcak su veya az tuzlu tavuk suyu
Yarım taze limonun suyu (sonunda tazelik için eklenir)
Servis için: sosa banmak için sıcak khobz pidesi veya buharda pişmiş kuskus

Nasıl yapılır

1TAVUĞU MARİNE EDİN: büyük bir kasede rendelenmiş soğan, sarımsak, zencefil, tüm kuru baharatları, demlenmiş safranı suyuyla birlikte, doğranmış kişnişin yarısını, maydanozun yarısını, 1.5 çay kaşığı tuz, 0.5 çay kaşığı karabiber ve 1.5 yemek kaşığı zeytinyağını karıştırın.
2Tavuk butlarını ekleyin ve marineyi derinin altına ve üstüne iyice yedirin.
3Üzerini örtüp en az 1 saat buzdolabında bekletin; 4 saat belirgin biçimde daha iyi, gece boyu ideal.
4KIZARTIN VE TABANI HAZIRLAYIN: kalan 1.5 yemek kaşığı yağı ve tereyağını tajine veya kalın tabanlı tencerede orta ateşte ısıtın.
5Dilimlenmiş soğanı ekleyip karıştırarak 8 dakika yumuşayıp hafif altın olana kadar kavurun.
6Soğanı bir yana itin, tavuğu derisi alta gelecek şekilde dizip 3-4 dakika derisi koyu altın olana kadar kızartın ve çevirin.
7YAVAŞ PİŞİRİN: kasede kalan tüm marineyi tencereye sıyırın.
8400 ml sıcak su veya tavuk suyunu ekleyin.
9Yavaşça kaynamaya başlayınca üzerini örtüp ateşi en kısığa indirin.
1030 dakika pişirin — konik kapak, tajini tanımlayan buharı içeride tutar.
11TUZLANMIŞ LİMON VE ZEYTİNLERİ EKLEYİN: kapağı kaldırıp tuzlanmış limon kabuğu şeritlerini ve yeşil zeytinleri tavuğun üzerine değil çevresine yerleştirin — ikisi de tuzlu su salar, bu yüzden sertçe karıştırmayın.
12Kapağı tekrar kapatıp 10-15 dakika daha pişirin, tavuğun en kalın yeri 75 °C'ye ulaşana ve sos parlak, kaşığın arkasını kaplayan akışkan bir kıvama düşene kadar.
13BİTİRİN VE SERVİS EDİN: kapağı açın, yarım taze limonun suyunu üzerine sıkın ve ayırdığınız kişniş ile maydanozu serpin.
14Tuz eklemeden önce tadına bakın — tuzlanmış limon ve zeytin zaten tuz katar.
15Doğrudan tajinden, sosa banmak için sıcak khobz pidesi veya buharda pişmiş kuskus eşliğinde servis edin.