Kuzu Tajini

Kuzu tajin, Fas mutfağının simgesidir — buharı hapsederek suları yemeğe geri döndüren konik kil tencerede yavaş yavaş pişirilen bir güveçtir. Kuzu, soğan, sarımsak, kuru kayısı, badem ve ras el hanout baharat karışımıyla saatlerce yavaş pişirilince parçalanacak kadar yumuşar ve konsantre tatlı-baharatlı bir sos oluşur. Tagine geleneksel olarak mangal kömürü veya odun ateşinde pişirilir; bu bir sabır ve aroma ritüelidir. Sosu emdirmek için khobz ekmeğiyle veya özel günlerde kuskusla servis edilir.

Toplam süre2h 30m

Aktif süre30m

Porsiyon4

ZorlukOrta

Maliyet$

Planıma ekle

🕐

Yavaş pişirme

Saatlerce kısık ateşte

⭐

Geleneksel tarif

Özgün lezzet

Malzemeler 4 porsiyon

1 kg kemiksiz kuzu kürek eti, 4 cm küpler halinde kesilmiş (zenginlik için biraz yağ ile)
2 büyük sarı soğan (~400 g), biri taban için ince doğranmış ve biri yahni için kalın dilimlere kesilmiş
6 diş sarımsak, ezilmiş
4 cm taze zencefil, rendelenmiş
3 yemek kaşığı zeytinyağı (veya 2 yemek kaşığı yağ + geleneksel zenginlik için 1 yemek kaşığı tereyağı)
1 çay kaşığı toz kimyon + 1 çay kaşığı toz kişniş + 1 çay kaşığı toz tarçın + 0,5 çay kaşığı toz zerdeçal + 0,5 çay kaşığı tatlı kırmızı biber + 0,5 çay kaşığı toz zencefil + bir tutam safran teli (5–6 tel, 2 yemek kaşığı sıcak suda demlenmiş)
1,5 çay kaşığı ras el hanout (Fas baharat karışımı)
1,5 çay kaşığı tuz + 0,5 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
2 yemek kaşığı salça
400 g olgun domates (4 orta boy), kabuğu soyulmuş ve rendelenmiş veya 1 × 400 g konserve
200 g kuru kayısı, ikiye bölünmüş (Türk veya Kaliforniya — çok tatlı olmasın)
60 g çekirdeksiz kuru erik veya kuru üzüm (isteğe bağlı, derinlik için)
600 ml sıcak su veya az tuzlu tavuk suyu
1 tarçın çubuğu + 1 defne yaprağı
80 g bütün kabuğu soyulmuş badem (veya kabuklu, kavrulmuş)
1 yemek kaşığı bal (tatlılığı dengelemek için sonunda eklenir)
Süslemek için taze kişniş + yassı yapraklı maydanoz + 1 yemek kaşığı hafif kavrulmuş susam
Servis için: 400 ml su + 1 yemek kaşığı tereyağı + 0,5 çay kaşığı tuz ile buharda pişirilmiş 400 g kuskus, VEYA ılık khobz pidesi

Nasıl yapılır

1KUZUYU MARİNE EDİN: büyük bir kasede 1 kg kuzu küpünü 1 çay kaşığı kimyon + 1 çay kaşığı kişniş + 1 çay kaşığı tarçın + 0,5 çay kaşığı zerdeçal + 0,5 çay kaşığı kırmızı biber + 0,5 çay kaşığı zencefil + 1,5 çay kaşığı ras el hanout + 1,5 çay kaşığı tuz + 0,5 çay kaşığı karabiber + ezilmiş sarımsak dişlerinin 3 tanesi ve 1 yemek kaşığı zeytinyağı ile karıştırın; baharatları ellerinizle ete iyice yedirin; üzerini örtüp oda sıcaklığında 30 dakika (veya buzdolabında 24 saate kadar) dinlendirin ki baharatlar nüfuz etsin.
2SAFRANI AÇIN: 5–6 safran telini 2 yemek kaşığı sıcak suya koyup 10 dakika demlendirin — bu lezzeti ve rengi salar; kenara koyun.
3TABANI HAZIRLAYIN: ağır tabanlı bir tajinde veya Dutch fırında kalan 2 yemek kaşığı yağı (ve kullanıyorsanız 1 yemek kaşığı tereyağı) orta ateşte ısıtın; 200 g ince doğranmış soğanı ekleyip sık karıştırarak 8–10 dakika yumuşayıp şeffaflaşana kadar pişirin; kalan 3 ezilmiş sarımsak + rendelenmiş zencefili ekleyip 1 dakika karıştırın.
4KUZUYU MÜHÜRLEYİN: ateşi orta-yükseğe çıkarın; soğanları tencerenin yanlarına itin ve marine edilmiş kuzuyu tek tabaka halinde ekleyin (gerekirse 2 partide çalışın); her tarafı derinden kızarana kadar her yüzünü hareketsiz 3–4 dakika kızartın — kabuk zengin yahni lezzeti için gereklidir; kuzu kızardıktan sonra her şeyi birlikte karıştırın.
5DOMATES + SIVI: 2 yemek kaşığı salçayı karıştırıp 1 dakika kararana kadar pişirin; 400 g rendelenmiş domatesi, safran suyunu, 1 tarçın çubuğunu ve 1 defne yaprağını ekleyin; 600 ml sıcak su (veya su) dökün — sıvı etin yaklaşık yarısına kadar gelmeli, üzerini örtmemeli; hafifçe kaynamaya getirin.
6YAVAŞ PİŞİRİN: ateşi kısığa düşürün, tajinin kapağıyla (veya sıkı Dutch fırın kapağıyla) örtün ve 1,5–2 saat her 30 dakikada kontrol ederek ve nazikçe karıştırarak pişirin; çatal kolayca girdiğinde kuzu hazırdır; sos çok hızlı azalırsa biraz sıcak su ekleyin.
7KAYISI + SOĞAN EKLEYİN: 200 g ikiye bölünmüş kuru kayısı + 60 g erik (kullanıyorsanız) + 200 g soğan dilimlerini karıştırın; örtüp 25–30 dakika daha pişirin, meyveler şişene ve soğan dilimleri yumuşayıp ama hala şeklini koruyana kadar; sos parlak olmalı, kaşığın arkasını kaplamalı; 1 yemek kaşığı bal ile bitirin, tadına bakın, tuzu ayarlayın.
8BİTİRİN VE SERVİS YAPIN: tajin ateşten alınmış 5 dakika dinlenirken, 80 g bütün bademi kuru bir tavada orta ateşte 3–4 dakika altın rengi olana kadar kavurun — dikkatlice izleyin, hızlı yanarlar; kuzu tajinini sıcak kuskusun üzerine kepçeleyin (veya khobz ile servis edin), kavrulmuş badem, susam ve taze kişniş ve maydanoz serpin; sosu sıyırmak için ekmekle yiyin.