Lamm-Tagine

Name: Lamm-Tagine
Prep time: 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 4
Ingredients: 1 kg Lammschulter ohne Knochen, in 4 cm Würfel geschnitten (mit etwas Fett für die Reichhaltigkeit); 2 große gelbe Zwiebeln (~400 g), eine fein gewürfelt für die Basis und eine in dicke Spalten geschnitten für den Eintopf; 6 Knoblauchzehen, fein gehackt; 4 cm frischer Ingwer, gerieben; 3 EL Olivenöl (oder 2 EL Öl + 1 EL Butter für traditionelle Reichhaltigkeit); 1 TL gemahlener Kreuzkümmel + 1 TL gemahlener Koriander + 1 TL gemahlener Zimt + 0,5 TL gemahlene Kurkuma + 0,5 TL süßes Paprikapulver + 0,5 TL gemahlener Ingwer + eine Prise Safranfäden (5–6 Fäden, in 2 EL heißem Wasser aufgegossen); 1,5 TL Ras el Hanout (marokkanische Gewürzmischung); 1,5 TL Salz + 0,5 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer; 2 EL Tomatenmark; 400 g reife Tomaten (4 mittlere), geschält und gerieben, oder 1 × 400 g Dose; 200 g getrocknete Aprikosen, halbiert (türkische oder kalifornische — nicht zu süß); 60 g entsteinte Trockenpflaumen oder Rosinen (optional, für Tiefe); 600 ml heißes Wasser oder Hühnerbrühe mit wenig Salz; 1 Zimtstange + 1 Lorbeerblatt; 80 g ganze blanchierte Mandeln (oder mit Schale, geröstet); 1 EL Honig (am Ende hinzugefügt, um die Süße auszugleichen); Frischer Koriander + glatte Petersilie + 1 EL leicht geröstete Sesamsamen zum Garnieren; Zum Servieren: 400 g Couscous gedämpft mit 400 ml Wasser + 1 EL Butter + 0,5 TL Salz, ODER warmes Khobz-Fladenbrot

Lamm-Tagine ist ein Symbol der marokkanischen Küche — ein Schmorgericht im konischen Tontopf (Tagine), der Dampf einfängt und Säfte ans Gericht zurückgibt. Das Lamm wird nach stundenlangem Schmoren mit Zwiebel, Knoblauch, Trockenaprikosen, Mandeln und dem Gewürzmix Ras el Hanout butterweich, wobei eine konzentrierte süß-würzige Sauce entsteht. Tagine wird traditionell über Holzkohle oder im Holzofen gegart, ein Ritual aus Geduld und Duft. Serviert mit Khobz-Brot oder mit Couscous bei besonderen Anlässen.

Gesamtzeit2h 30m

Aktive Zeit30m

Portionen4

SchwierigkeitMittel

Kosten$

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Einfrierbar

Ideal für Meal Prep

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Langsam geköchelt

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Ein-Topf-Gericht

Minimales Abspülen

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Traditionelles Rezept

Authentischer Geschmack

Zutaten 4 Portionen

1 kg Lammschulter ohne Knochen, in 4 cm Würfel geschnitten (mit etwas Fett für die Reichhaltigkeit)
2 große gelbe Zwiebeln (~400 g), eine fein gewürfelt für die Basis und eine in dicke Spalten geschnitten für den Eintopf
6 Knoblauchzehen, fein gehackt
4 cm frischer Ingwer, gerieben
3 EL Olivenöl (oder 2 EL Öl + 1 EL Butter für traditionelle Reichhaltigkeit)
1 TL gemahlener Kreuzkümmel + 1 TL gemahlener Koriander + 1 TL gemahlener Zimt + 0,5 TL gemahlene Kurkuma + 0,5 TL süßes Paprikapulver + 0,5 TL gemahlener Ingwer + eine Prise Safranfäden (5–6 Fäden, in 2 EL heißem Wasser aufgegossen)
1,5 TL Ras el Hanout (marokkanische Gewürzmischung)
1,5 TL Salz + 0,5 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL Tomatenmark
400 g reife Tomaten (4 mittlere), geschält und gerieben, oder 1 × 400 g Dose
200 g getrocknete Aprikosen, halbiert (türkische oder kalifornische — nicht zu süß)
60 g entsteinte Trockenpflaumen oder Rosinen (optional, für Tiefe)
600 ml heißes Wasser oder Hühnerbrühe mit wenig Salz
1 Zimtstange + 1 Lorbeerblatt
80 g ganze blanchierte Mandeln (oder mit Schale, geröstet)
1 EL Honig (am Ende hinzugefügt, um die Süße auszugleichen)
Frischer Koriander + glatte Petersilie + 1 EL leicht geröstete Sesamsamen zum Garnieren
Zum Servieren: 400 g Couscous gedämpft mit 400 ml Wasser + 1 EL Butter + 0,5 TL Salz, ODER warmes Khobz-Fladenbrot

Zubereitung

1MARINIERE DAS LAMM: in einer großen Schüssel 1 kg Lammwürfel mit 1 TL Kreuzkümmel + 1 TL Koriander + 1 TL Zimt + 0,5 TL Kurkuma + 0,5 TL Paprika + 0,5 TL Ingwer + 1,5 TL Ras el Hanout + 1,5 TL Salz + 0,5 TL Pfeffer + 3 der gehackten Knoblauchzehen und 1 EL Olivenöl vermischen; die Gewürze mit den Händen in das Fleisch einreiben; abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen (oder bis zu 24 h im Kühlschrank), damit die Gewürze eindringen.
2SAFRAN AUFGIESSEN: 5–6 Safranfäden in 2 EL heißem Wasser einlegen und 10 Minuten ziehen lassen — dies setzt Aroma und Farbe frei; beiseitestellen.
3BASIS AUFBAUEN: die restlichen 2 EL Öl (und 1 EL Butter, falls verwendet) in einer schweren Tagine oder einem Dutch Oven bei mittlerer Hitze erhitzen; 200 g fein gewürfelte Zwiebel hinzufügen und unter häufigem Rühren 8–10 Minuten kochen, bis weich und durchscheinend; die restlichen 3 gehackten Knoblauchzehen + geriebenen Ingwer hinzufügen und 1 Minute rühren.
4LAMM ANBRATEN: Hitze auf mittel-hoch erhöhen; die Zwiebeln an die Seiten des Topfes schieben und das marinierte Lamm in einer einzigen Schicht hinzufügen (bei Bedarf in 2 Chargen arbeiten); 3–4 Minuten pro Seite ohne Bewegung anbraten, bis es auf allen Seiten tief gebräunt ist — die Kruste ist wesentlich für den reichen Eintopfgeschmack; alles zusammenrühren, sobald das Lamm gebräunt ist.
5TOMATE + FLÜSSIGKEIT: 2 EL Tomatenmark einrühren und 1 Minute kochen, bis es nachdunkelt; die 400 g geriebene Tomaten, das Safranwasser, 1 Zimtstange und 1 Lorbeerblatt hinzufügen; 600 ml heißes Wasser (oder Brühe) eingießen — die Flüssigkeit sollte etwa bis zur Hälfte des Fleisches reichen, es nicht bedecken; sanft zum Köcheln bringen.
6LANGSAM GAREN: Hitze auf niedrig reduzieren, mit dem Tagine-Deckel (oder einem dichten Dutch-Oven-Deckel) abdecken und 1,5–2 Stunden köcheln, alle 30 Minuten überprüfen und vorsichtig umrühren; das Lamm ist fertig, wenn eine Gabel leicht eindringt; einen Schuss heißes Wasser hinzufügen, wenn die Sauce zu schnell reduziert.
7APRIKOSEN + ZWIEBELN HINZUFÜGEN: 200 g halbierte getrocknete Aprikosen + 60 g Pflaumen (falls verwendet) + die 200 g Zwiebelspalten einrühren; abdecken und weitere 25–30 Minuten köcheln, bis die Früchte prall sind und die Zwiebelspalten zart, aber noch in Form sind; die Sauce sollte glänzend sein und die Rückseite eines Löffels überziehen; mit 1 EL Honig abschließen, abschmecken, Salz anpassen.
8FERTIGSTELLEN UND SERVIEREN: während die Tagine 5 Minuten vom Herd ruht, 80 g ganze Mandeln in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten rösten, bis sie goldbraun sind — sorgfältig beobachten, sie verbrennen schnell; das Lamm-Tagine über warmen Couscous (oder mit Khobz) servieren, mit gerösteten Mandeln, Sesamsamen und einer Streuung von frischem Koriander und Petersilie belegen; mit Brot essen, um die Sauce aufzutunken.