طاجين لحم الضأن

طاجين الضأن رمز المطبخ المغربي — طبق يُطهى ببطء في الإناء الفخاري المخروطي الذي يحبس البخار ويعيد العصائر إلى الطعام. يصبح الضأن طرياً جداً بعد ساعات من الطهي مع البصل والثوم والمشمش المجفف واللوز ومزيج بهارات رأس الحانوت، مما يخلق صلصة مركزة حلوة وحارة. يُطهى الطاجين تقليدياً على الجمر أو في فرن حطب، طقس من الصبر والعطر. يُقدَّم مع خبز الخبز لامتصاص الصلصة، أو مع الكسكس في المناسبات الخاصة.

الوقت الكلي2h 30m

الوقت الفعلي30m

الحصص4

الصعوبةمتوسط

التكلفة$

أضف إلى خطتي

🕐

طهي بطيء

على نار هادئة لساعات

⭐

وصفة تقليدية

طعم أصيل

المكونات 4 حصص

1 كغ كتف خروف منزوع العظم، مقطع مكعبات 4 سم (مع بعض الدهن للغنى)
2 بصلة صفراء كبيرة (~400 غ)، واحدة مقطعة مكعبات صغيرة للقاعدة والأخرى مقطعة شرائح سميكة للطاجين
6 فصوص ثوم، مفرومة
4 سم زنجبيل طازج، مبشور
3 ملاعق كبيرة زيت زيتون (أو 2 ملعقة كبيرة زيت + 1 ملعقة كبيرة زبدة للغنى التقليدي)
1 ملعقة صغيرة كمون مطحون + 1 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة + 1 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة + 0,5 ملعقة صغيرة كركم مطحون + 0,5 ملعقة صغيرة بابريكا حلوة + 0,5 ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون + رشة خيوط زعفران (5–6 خيوط، منقوعة في 2 ملعقة كبيرة ماء ساخن)
1,5 ملعقة صغيرة رأس الحانوت (خلطة بهارات مغربية)
1,5 ملعقة صغيرة ملح + 0,5 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازج
2 ملعقة كبيرة معجون طماطم
400 غ طماطم ناضجة (4 متوسطة)، مقشرة ومبشورة، أو 1 علبة × 400 غ
200 غ مشمش مجفف، مقطع نصفين (تركي أو كاليفورني — ليس حلواً جداً)
60 غ برقوق مجفف منزوع النوى أو زبيب (اختياري، للعمق)
600 مل ماء ساخن أو مرق دجاج قليل الملح
1 عود قرفة + 1 ورقة غار
80 غ لوز كامل مقشر (أو بقشره، محمص)
1 ملعقة كبيرة عسل (تضاف في النهاية لموازنة الحلاوة)
كزبرة طازجة + بقدونس عريض الورق + 1 ملعقة كبيرة سمسم محمص قليلاً للتزيين
للتقديم: 400 غ كسكس مطهي بالبخار مع 400 مل ماء + 1 ملعقة كبيرة زبدة + 0,5 ملعقة صغيرة ملح، أو خبز خبز مسطح دافئ

طريقة التحضير

1تتبيل لحم الضأن: في وعاء كبير امزج 1 كغ مكعبات ضأن مع 1 ملعقة صغيرة كمون + 1 ملعقة صغيرة كزبرة + 1 ملعقة صغيرة قرفة + 0,5 ملعقة صغيرة كركم + 0,5 ملعقة صغيرة بابريكا + 0,5 ملعقة صغيرة زنجبيل + 1,5 ملعقة صغيرة رأس الحانوت + 1,5 ملعقة صغيرة ملح + 0,5 ملعقة صغيرة فلفل + 3 من فصوص الثوم المفرومة و1 ملعقة كبيرة زيت زيتون; افرك التوابل في اللحم بيديك; غطِّ واترك 30 دقيقة في درجة حرارة الغرفة (أو حتى 24 ساعة في الثلاجة) ليتغلغل التوابل.
2تخمير الزعفران: ضع 5–6 خيوط زعفران في 2 ملعقة كبيرة ماء ساخن واتركها تنقع 10 دقائق — هذا يطلق النكهة واللون; ضع جانباً.
3بناء القاعدة: سخّن باقي 2 ملعقة كبيرة زيت (و1 ملعقة كبيرة زبدة إذا استخدمت) في طاجين ثقيل القاع أو قدر هولندي على نار متوسطة; أضف 200 غ بصل مقطع مكعبات صغيرة واطبخ مع التحريك المتكرر 8–10 دقائق حتى يلين ويصبح شفافاً; أضف باقي 3 فصوص ثوم مفرومة + الزنجبيل المبشور وحرّك دقيقة.
4تحمير الضأن: ارفع النار إلى متوسطة-عالية; ادفع البصل إلى جوانب القدر وأضف الضأن المتبل في طبقة واحدة (اعمل في دفعتين إذا لزم الأمر); حمّر 3–4 دقائق على كل جانب دون تحريك حتى يتحمر بعمق من جميع الجوانب — القشرة ضرورية لنكهة الطاجين الغنية; اخلط كل شيء معاً بمجرد تحمير الضأن.
5الطماطم + السائل: أضف 2 ملعقة كبيرة معجون طماطم واطبخ دقيقة حتى يدكن; أضف 400 غ طماطم مبشورة وماء الزعفران و1 عود قرفة و1 ورقة غار; اسكب 600 مل ماء ساخن (أو مرق) — يجب أن يصل السائل إلى منتصف اللحم تقريباً، لا يغطيه; اتركه يغلي برفق.
6الطهي البطيء: خفّض النار إلى منخفضة، غطِّ بغطاء الطاجين (أو غطاء محكم للقدر الهولندي) واطهِ 1,5–2 ساعة، مع الفحص كل 30 دقيقة والتحريك بلطف; الضأن جاهز عندما تدخل الشوكة بسهولة; أضف رشة ماء ساخن إذا تقلّص المرق بسرعة كبيرة.
7أضف المشمش + البصل: أضف 200 غ مشمش مجفف مقطع نصفين + 60 غ برقوق (إذا استخدمت) + 200 غ شرائح البصل; غطِّ واطهِ 25–30 دقيقة أخرى حتى ينتفخ الفاكهة وتلين شرائح البصل لكن تحتفظ بشكلها; يجب أن تكون الصلصة لامعة، تغطي ظهر الملعقة; أنهِ بـ 1 ملعقة كبيرة عسل، تذوّق، اضبط الملح.
8الإنهاء والتقديم: بينما يرتاح الطاجين بعيداً عن النار 5 دقائق، حمّص 80 غ لوز كامل في مقلاة جافة على نار متوسطة 3–4 دقائق حتى يصبح ذهبياً — راقب بحرص، يحترق بسرعة; اسكب طاجين الضأن فوق الكسكس الدافئ (أو قدّم مع الخبز)، رشّ اللوز المحمص والسمسم وكزبرة وبقدونس طازج; كل مع الخبز لجمع الصلصة.