Tajine di Agnello

Il tajine di agnello è un simbolo della cucina marocchina — uno stufato a cottura lenta nella pentola conica in argilla (tajine), che intrappola il vapore e restituisce i succhi al piatto. L'agnello diventa tenero come il burro dopo ore di cottura lenta con cipolla, aglio, albicocche secche, mandorle e la miscela di spezie ras el hanout, creando una salsa concentrata dolce e speziata. Il tajine viene cotto tradizionalmente su carbonella o in forno a legna, un rituale di pazienza e profumo. Si serve con il pane khobz per assorbire il sugo, o con il cous cous nelle occasioni speciali.

Tempo totale2h 30m

Tempo attivo30m

Porzioni4

DifficoltàMedia

Costo$$

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Ricco di proteine

Saziante e nutriente

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Cottura lenta

A fuoco basso per ore

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Ricetta tradizionale

Sapore autentico

Ingredienti 4 porzioni

1 kg di spalla di agnello disossata, tagliata a cubi di 4 cm (con un po' di grasso per la ricchezza)
2 grandi cipolle gialle (~400 g), una tagliata a cubetti fini per la base e una tagliata a spicchi spessi per lo stufato
6 spicchi d'aglio, tritati
4 cm di zenzero fresco, grattugiato
3 cucchiai di olio d'oliva (o 2 cucchiai di olio + 1 cucchiaio di burro per la ricchezza tradizionale)
1 cucchiaino di cumino in polvere + 1 cucchiaino di coriandolo in polvere + 1 cucchiaino di cannella in polvere + 0,5 cucchiaino di curcuma in polvere + 0,5 cucchiaino di paprika dolce + 0,5 cucchiaino di zenzero in polvere + un pizzico di fili di zafferano (5–6 fili, infusi in 2 cucchiai di acqua calda)
1,5 cucchiaino di ras el hanout (miscela di spezie marocchina)
1,5 cucchiaino di sale + 0,5 cucchiaino di pepe nero appena macinato
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
400 g di pomodori maturi (4 medi), pelati e grattugiati, o 1 lattina × 400 g
200 g di albicocche secche, tagliate a metà (turche o californiane — non troppo dolci)
60 g di prugne secche denocciolate o uvetta (facoltativo, per profondità)
600 ml di acqua calda o brodo di pollo a basso contenuto di sale
1 stecca di cannella + 1 foglia di alloro
80 g di mandorle intere pelate (o con la pelle, tostate)
1 cucchiaio di miele (aggiunto alla fine per bilanciare la dolcezza)
Coriandolo fresco + prezzemolo a foglia piatta + 1 cucchiaio di semi di sesamo leggermente tostati per guarnire
Per servire: 400 g di cous cous cotto a vapore con 400 ml di acqua + 1 cucchiaio di burro + 0,5 cucchiaino di sale, O pane piatto khobz caldo

Come preparare

1MARINA L'AGNELLO: in una ciotola grande combina 1 kg di cubi di agnello con 1 cucchiaino di cumino + 1 cucchiaino di coriandolo + 1 cucchiaino di cannella + 0,5 cucchiaino di curcuma + 0,5 cucchiaino di paprika + 0,5 cucchiaino di zenzero + 1,5 cucchiaino di ras el hanout + 1,5 cucchiaino di sale + 0,5 cucchiaino di pepe + 3 degli spicchi d'aglio tritati e 1 cucchiaio di olio d'oliva; strofina le spezie nella carne con le mani; copri e fai riposare 30 minuti a temperatura ambiente (o fino a 24 h in frigorifero) per far penetrare le spezie.
2FAI FIORIRE LO ZAFFERANO: metti 5–6 fili di zafferano in 2 cucchiai di acqua calda e lascia in infusione 10 minuti — questo rilascia sapore e colore; metti da parte.
3COSTRUISCI LA BASE: scalda i 2 cucchiai di olio rimanenti (e 1 cucchiaio di burro se lo usi) in un tajine dal fondo pesante o una cocotte a fuoco medio; aggiungi 200 g di cipolla tagliata a cubetti fini e cuoci mescolando spesso 8–10 minuti finché non è morbida e traslucida; aggiungi i 3 spicchi d'aglio tritati rimanenti + lo zenzero grattugiato e mescola 1 minuto.
4ROSOLA L'AGNELLO: alza il fuoco a medio-alto; spingi le cipolle ai lati della pentola e aggiungi l'agnello marinato in un solo strato (lavora in 2 lotti se necessario); rosola 3–4 minuti per lato senza muoverlo finché non è profondamente dorato da tutti i lati — la crosta è essenziale per il sapore ricco dello stufato; mescola tutto insieme una volta che l'agnello è rosolato.
5POMODORO + LIQUIDO: incorpora 2 cucchiai di concentrato di pomodoro e cuoci 1 minuto finché non si scurisce; aggiungi i 400 g di pomodori grattugiati, l'acqua di zafferano, 1 stecca di cannella e 1 foglia di alloro; versa 600 ml di acqua calda (o brodo) — il liquido dovrebbe arrivare a circa metà della carne, non coprirla; porta a sobbollire delicatamente.
6COTTURA LENTA: riduci il fuoco a basso, copri con il coperchio del tajine (o un coperchio ermetico della cocotte) e sobbolli 1,5–2 ore, controllando ogni 30 minuti e mescolando delicatamente; l'agnello è pronto quando una forchetta entra facilmente; aggiungi un goccio di acqua calda se la salsa si riduce troppo velocemente.
7AGGIUNGI ALBICOCCHE + CIPOLLE: incorpora 200 g di albicocche secche tagliate a metà + 60 g di prugne (se usate) + i 200 g di spicchi di cipolla; copri e sobbolli altri 25–30 minuti finché la frutta non è gonfia e gli spicchi di cipolla sono teneri ma mantengono ancora la forma; la salsa dovrebbe essere lucida, ricoprendo il dorso di un cucchiaio; termina con 1 cucchiaio di miele, assaggia, regola di sale.
8RIFINISCI E SERVI: mentre il tajine riposa lontano dal fuoco per 5 minuti, tosta 80 g di mandorle intere in una padella asciutta a fuoco medio 3–4 minuti finché non sono dorate — sorveglia attentamente, bruciano in fretta; versa il tajine di agnello sopra il cous cous caldo (o servi con il khobz), guarnisci con mandorle tostate, semi di sesamo e una manciata di coriandolo e prezzemolo freschi; mangia con il pane per raccogliere la salsa.