Tajine di pollo

Tagine prende il nome dal recipiente conico in terracotta in cui viene cotto — un design rimasto essenzialmente invariato nel corso di secoli di cucina marocchina e nordafricana. Il cono intrappola il vapore e lo ridistribuisce sugli ingredienti, producendo una carne che si sfalda senza seccarsi e un sugo concentrato che non richiede addensanti. Questo particolare tagine è il classico stile 'Djaj M'qalli' — cosce di pollo brasate lentamente con limoni in salamoia, olive verdi e zafferano — una preparazione nettamente diversa dai tagine di agnello con frutta secca e ras el hanout (mrouzia / tfaya). La sapidità del limone in salamoia bilancia le spezie calde; il pollo cuoce in circa 40-45 minuti, non 90-120 come l'agnello, e non si usa miele né frutta secca. È il tagine di pollo più riconoscibile della cucina casalinga marocchina.

Tempo totale1h 20m

Tempo attivo50m

Porzioni4

DifficoltàMedia

Costo$

Aggiungi al mio piano

🌿

Ricco di vitamine

Fresco e salutare

⭐

Ricetta tradizionale

Sapore autentico

Ingredienti 4 porzioni

1,2 kg di cosce di pollo con pelle e osso (circa 8 pezzi), private della pelle in eccesso
2 cipolle gialle grandi (~400 g), una grattugiata finemente per la marinatura, una affettata sottile per la base del tajine
6 spicchi d'aglio, tritati
4 cm di zenzero fresco, grattugiato fine
1 cucchiaino di cumino + 1 cucchiaino di zenzero in polvere + 1 cucchiaino di coriandolo in polvere + 0,5 cucchiaino di curcuma + 0,5 cucchiaino di paprika dolce + 0,5 cucchiaino di pepe bianco + una generosa presa di pistilli di zafferano (8-10 pistilli, in infusione in 2 cucchiai di acqua calda)
1 piccolo mazzetto di coriandolo fresco (cilantro), ~25 g, tritato fine (metà per la marinatura, metà per la guarnitura)
1 piccolo mazzetto di prezzemolo a foglia piatta, ~25 g, tritato fine (metà per la marinatura, metà per la guarnitura)
1,5 cucchiaino di sale + 0,5 cucchiaino di pepe nero macinato al momento
3 cucchiai di olio d'oliva + 1 cucchiaio di burro non salato (o smen per il sapore più tradizionale)
2 limoni in salamoia, sciacquati, polpa scartata, buccia tagliata a striscioline sottili (circa 80 g di buccia)
150 g di olive verdi marocchine (o Castelvetrano), sciacquate, denocciolate se grandi
400 ml di acqua calda o brodo di pollo a basso contenuto di sale
Succo di mezzo limone fresco (aggiunto alla fine, per freschezza)
Per servire: pane piatto khobz caldo per raccogliere il sugo, oppure cuscus al vapore

Come preparare

1MARINA IL POLLO: in una ciotola grande unisci la cipolla grattugiata, l'aglio, lo zenzero, tutte le spezie secche, lo zafferano in infusione con la sua acqua, metà del coriandolo tritato, metà del prezzemolo, 1,5 cucchiaino di sale, 0,5 cucchiaino di pepe nero e 1,5 cucchiai di olio d'oliva.
2Aggiungi le cosce di pollo e massaggia bene la marinatura sotto e sopra la pelle.
3Copri e metti in frigo almeno 1 ora; 4 ore decisamente meglio, tutta la notte è l'ideale.
4ROSOLA E COSTRUISCI LA BASE: scalda i rimanenti 1,5 cucchiai d'olio e il burro in una tajine o pentola dal fondo spesso a fuoco medio.
5Aggiungi la cipolla affettata e fai soffriggere 8 minuti, mescolando, finché è morbida e leggermente dorata.
6Spingi la cipolla da un lato, adagia il pollo con la pelle in giù e rosola 3-4 minuti finché la pelle è dorata scura, poi gira.
7CUOCI A FUOCO LENTO: raschia ogni goccia di marinatura dalla ciotola nella pentola.
8Versa i 400 ml di acqua calda o brodo.
9Porta a un sobbollore gentile, copri e riduci la fiamma al minimo.
10Cuoci 30 minuti — il coperchio conico trattiene il vapore che definisce una tajine.
11AGGIUNGI LIMONE IN SALAMOIA E OLIVE: solleva il coperchio, sistema le strisce di limone in salamoia e le olive verdi attorno (non sopra) al pollo — entrambi rilasciano salamoia, quindi non mescolare con forza.
12Ricopri e cuoci ancora 10-15 minuti, finché il pollo segna 75 °C nel punto più spesso e la salsa si è ridotta a una consistenza lucida e leggermente brodosa che vela il dorso di un cucchiaio.
13FINISCI E SERVI: scopri, spremi il succo di mezzo limone fresco sopra e cospargi il coriandolo e prezzemolo riservati.
14Assaggia prima di salare — limoni in salamoia e olive apportano già sale.
15Servi direttamente dalla tajine con pane piatto khobz tiepido per intingere nel sugo, o con cuscus al vapore.