Tagine de frango
Tagine recebe o nome do recipiente cónico de barro em que é cozinhado — um design que permaneceu essencialmente inalterado ao longo de séculos de culinária marroquina e norte-africana. O cone captura o vapor ascendente e devolve a humidade aos ingredientes, produzindo carne que se desfaz sem ressecar e um molho concentrado que dispensa espessante. Este tagine em particular é o clássico estilo 'Djaj M'qalli' — coxas de frango estufadas lentamente com limões em conserva, azeitonas verdes e açafrão — uma preparação nitidamente diferente dos tagines de borrego com fruta seca e ras el hanout (mrouzia / tfaya). A salinidade do limão em conserva equilibra as especiarias quentes; o frango cozinha em 40-45 minutos em vez dos 90-120 do borrego, e não se usa mel nem fruta seca. É o tagine de frango mais reconhecível na cozinha caseira marroquina.
Rico em proteínas
Saciante e nutritivo
Pode ser congelado
Ideal para meal prep
Um único recipiente
Louça mínima
Receita tradicional
Sabor autêntico
Ingredientes 4 porções
- 1,2 kg de coxas de frango com pele e osso (cerca de 8 peças), aparadas do excesso de pele
- 2 cebolas amarelas grandes (~400 g), uma ralada fina para a marinada, outra em rodelas finas para a base do guisado
- 6 dentes de alho, picados
- 4 cm de gengibre fresco, ralado fino
- 1 colher de chá de cominho + 1 colher de chá de gengibre em pó + 1 colher de chá de coentro em pó + 0,5 colher de chá de açafrão-da-terra + 0,5 colher de chá de pimentão doce + 0,5 colher de chá de pimenta branca + uma pitada generosa de pistilos de açafrão (8-10 pistilos, em infusão em 2 colheres de sopa de água quente)
- 1 raminho pequeno de coentros frescos, ~25 g, picado fino (metade para a marinada, metade para decorar)
- 1 raminho pequeno de salsa de folha lisa, ~25 g, picado fino (metade para a marinada, metade para decorar)
- 1,5 colher de chá de sal + 0,5 colher de chá de pimenta preta acabada de moer
- 3 colheres de sopa de azeite + 1 colher de sopa de manteiga sem sal (ou smen para o sabor mais tradicional)
- 2 limões em conserva, lavados, polpa retirada, casca cortada em tiras finas (cerca de 80 g de casca)
- 150 g de azeitonas verdes marroquinas (ou Castelvetrano), lavadas, descaroçadas se grandes
- 400 ml de água quente ou caldo de galinha com pouco sal
- Sumo de meio limão fresco (adicionado no fim, para frescura)
- Para servir: pão plano khobz morno para molhar no molho, ou cuscuz a vapor
Como preparar
- 1MARINE O FRANGO: numa tigela grande combine a cebola ralada, o alho, o gengibre, todas as especiarias secas, o açafrão infundido com a sua água, metade dos coentros picados, metade da salsa, 1,5 colher de chá de sal, 0,5 colher de chá de pimenta preta e 1,5 colher de sopa de azeite.
- 2Junte as coxas e massaje bem a marinada na e sob a pele.
- 3Tape e leve ao frio pelo menos 1 hora; 4 horas é nitidamente melhor, durante a noite é ideal.
- 4DOURE E CONSTRUA A BASE: aqueça o resto do azeite (1,5 colher de sopa) e a manteiga numa tagine ou tacho de fundo grosso em lume médio.
- 5Junte a cebola fatiada e refogue 8 minutos mexendo, até estar macia e levemente dourada.
- 6Empurre a cebola para um lado, deite o frango com a pele para baixo e doure 3-4 minutos até a pele estar bem dourada, depois vire.
- 7ESTUFE: raspe cada gota de marinada da tigela para o tacho.
- 8Despeje os 400 ml de água quente ou caldo.
- 9Leve a fervura suave, tape e reduza ao lume mais baixo.
- 10Cozinhe 30 minutos — a tampa cónica prende o vapor que define um tagine.
- 11JUNTE O LIMÃO EM CONSERVA E AS AZEITONAS: levante a tampa, distribua as tiras de limão em conserva e as azeitonas verdes em volta (não em cima) do frango — ambos libertam salmoura, portanto evite mexer vigorosamente.
- 12Tape e cozinhe mais 10-15 minutos, até o frango marcar 75 °C na parte mais espessa e o molho estar brilhante e ligeiramente reduzido, cobrindo as costas de uma colher.
- 13FINALIZE E SIRVA: destape, esprema o sumo de meio limão fresco por cima e polvilhe os coentros e salsa reservados.
- 14Prove antes de salgar — limões em conserva e azeitonas trazem sal por si só.
- 15Sirva diretamente da tagine com pão plano khobz morno para molhar no molho, ou com cuscuz a vapor.
Informação nutricional
por porção (~350 g)
Valores nutricionais estimados.
Combina perfeitamente com
