Harcha
Harcha significa pouco mais do que uma textura áspera e granulada em árabe marroquino, e o pão faz jus ao nome: é feito quase inteiramente de sêmola grossa em vez de farinha, o que lhe dá um miolo arenoso, semelhante a pão de milho, que o distingue dos outros pães marroquinos cozinhados na chapa. Ao contrário do msemen, a massa não é laminada nem dobrada em camadas finas; em vez disso, é achatada num disco grosso e cortada em cunhas antes de cozinhar, mais próxima em espírito de um scone achatado do que de uma massa esticada. Os cozinheiros caseiros cozinham a harcha devagar, em lume brando, para que as cunhas grossas cozinhem por dentro sem queimar por fora, resultando numa crosta estaladiça e ligeiramente esfarelada à volta de um centro macio. É um pão comum ao pequeno-almoço e ao chá da tarde por todo o Marrocos, normalmente aberto ainda quente e recheado simplesmente com manteiga e mel ou compota de damasco, e aguenta bem o transporte, pelo que é frequentemente levado para o lanche da escola ou viagens de carro.
Feita quase inteiramente de sêmola
A sêmola grossa constitui a maior parte da massa, dando à harcha a sua textura arenosa e a crosta ligeiramente estaladiça.
Rica em manteiga e óleo
A manteiga derretida e o óleo vegetal incorporam-se na massa, mantendo cada dentada macia e dando um miolo amanteigado.
Cortada em cunhas antes de cozinhar
A massa é achatada num disco grosso e cortada em cunhas triangulares, em vez de ser moldada em rodelas individuais.
Grelhada devagar, sem precisar de fermento
A harcha depende do fermento em pó em vez de fermento de padeiro, por isso cozinha suavemente na chapa até dourar, sem nunca precisar de levedar de um dia para o outro.
Ingredientes 4 porções
- 400g de sêmola grossa
- 2 colheres de sopa de sêmola fina ou farinha, para melhor ligação
- 1 colher de sopa de açúcar
- 1 colher de chá de fermento em pó
- 1/2 colher de chá de sal
- 80g de manteiga derretida
- 80 ml de óleo vegetal
- 150 ml de leite morno, e um pouco mais se necessário
- Sêmola grossa extra, para moldar e envolver
Como preparar
- 1A sêmola grossa, o açúcar, o fermento em pó e o sal misturam-se numa tigela grande.
- 2A manteiga derretida e o óleo vegetal incorporam-se nos ingredientes secos com as pontas dos dedos, até a mistura ficar arenosa.
- 3O leite morno vai sendo adicionado aos poucos, misturando até a massa formar uma bola macia e ligeiramente esfarelada.
- 4A superfície de trabalho polvilha-se generosamente com sêmola grossa extra, e a massa achata-se num disco grosso e uniforme com cerca de dois centímetros de altura.
- 5O disco corta-se em seis ou oito cunhas, envolvendo cada pedaço em um pouco mais de sêmola.
- 6Uma chapa ou frigideira pesada aquece em lume baixo a médio, e as cunhas cozinham vários minutos de cada lado, até dourarem bem e ficarem cozidas no centro.
- 7A harcha serve-se quente, aberta e barrada com manteiga e mel ou compota.
Informação nutricional
por porção (~350 g)
Valores nutricionais estimados.
Combina perfeitamente com
