Harcha
Harcha ne signifie guère plus qu'une texture rugueuse et granuleuse en arabe marocain, et ce pain porte bien son nom : il est composé presque entièrement de semoule grossière plutôt que de farine, ce qui lui donne une mie sablonneuse, semblable à celle du pain de maïs, qui le distingue des autres pains marocains cuits à la poêle. Contrairement au msemen, la pâte n'est ni feuilletée ni pliée en fines couches ; elle est au contraire aplatie en un disque épais et coupée en quartiers avant cuisson, plus proche dans l'esprit d'un scone plat que d'une pâte étirée. Les cuisiniers font cuire la harcha lentement, à feu doux, afin que les quartiers épais cuisent à cœur sans brûler à l'extérieur, produisant une croûte croustillante et légèrement friable autour d'un centre tendre. C'est un pain courant au petit-déjeuner et au goûter dans tout le Maroc, généralement ouvert encore chaud et simplement garni de beurre et de miel ou de confiture d'abricots, et il supporte bien le transport, si bien qu'on l'emporte souvent pour le déjeuner à l'école ou les trajets en voiture.
Fait presque entièrement de semoule
La semoule grossière constitue l'essentiel de la pâte, donnant à la harcha sa texture sablonneuse et sa croûte légèrement croustillante.
Riche en beurre et en huile
Le beurre fondu et l'huile végétale sont incorporés à la pâte, gardant chaque bouchée tendre et lui donnant une mie beurrée.
Coupée en quartiers avant cuisson
La pâte est aplatie en un disque épais puis coupée en quartiers triangulaires, plutôt que façonnée en ronds individuels.
Cuite doucement à la poêle, sans levure
La harcha repose sur la levure chimique plutôt que sur la levure boulangère, elle cuit donc en douceur sur la plaque jusqu'à dorer, sans jamais avoir besoin de lever toute une nuit.
Ingrédients 4 portions
- 400g de semoule grossière
- 2 cuillères à soupe de semoule fine ou de farine, pour mieux lier
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1/2 cuillère à café de sel
- 80g de beurre fondu
- 80 ml d'huile végétale
- 150 ml de lait tiède, et un peu plus si nécessaire
- Semoule grossière supplémentaire, pour façonner et enrober
Comment préparer
- 1La semoule grossière, le sucre, la levure chimique et le sel sont mélangés dans un grand bol.
- 2Le beurre fondu et l'huile végétale sont incorporés aux ingrédients secs du bout des doigts, jusqu'à ce que le mélange devienne sablonneux.
- 3Le lait tiède est versé progressivement, en mélangeant jusqu'à ce que la pâte forme une boule souple et légèrement friable.
- 4Le plan de travail est généreusement saupoudré de semoule grossière supplémentaire, et la pâte est aplatie en un disque épais et régulier d'environ deux centimètres de haut.
- 5Le disque est coupé en six ou huit quartiers, chaque morceau étant enrobé d'un peu plus de semoule.
- 6Une plaque ou une poêle épaisse est chauffée à feu doux à moyen, et les quartiers cuisent plusieurs minutes de chaque côté, jusqu'à devenir bien dorés et cuits à cœur.
- 7La harcha se sert chaude, ouverte et tartinée de beurre et de miel ou de confiture.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
