Hähnchen-Tajine

Name: Hähnchen-Tajine
Prep time: 50 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4
Ingredients: 1,2 kg Hähnchenschenkel mit Knochen und Haut (etwa 8 Stück), überschüssige Haut entfernt; 2 große gelbe Zwiebeln (~400 g), eine fein gerieben für die Marinade, eine in feine Scheiben geschnitten für den Schmorboden; 6 Knoblauchzehen, fein gehackt; 4 cm frischer Ingwer, fein gerieben; 1 TL Kreuzkümmel + 1 TL gemahlener Ingwer + 1 TL gemahlener Koriander + 0,5 TL Kurkuma + 0,5 TL süßes Paprikapulver + 0,5 TL weißer Pfeffer + eine großzügige Prise Safranfäden (8-10 Fäden, in 2 EL heißem Wasser aufgegossen); 1 kleiner Bund frischer Koriander, ~25 g, fein gehackt (Hälfte für die Marinade, Hälfte zum Garnieren); 1 kleiner Bund glatte Petersilie, ~25 g, fein gehackt (Hälfte für die Marinade, Hälfte zum Garnieren); 1,5 TL Salz + 0,5 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer; 3 EL Olivenöl + 1 EL ungesalzene Butter (oder Smen für den traditionellsten Geschmack); 2 eingelegte Zitronen, abgespült, Fruchtfleisch entfernt, Schale in feine Streifen geschnitten (etwa 80 g Schale); 150 g grüne marokkanische Oliven (oder Castelvetrano), abgespült, große entsteint; 400 ml heißes Wasser oder salzarme Hühnerbrühe; Saft einer halben frischen Zitrone (zum Schluss, für die Frische); Zum Servieren: warmes Khobz-Fladenbrot zum Tunken, oder Couscous aus dem Dampf

Tagine trägt den Namen des konischen Tontopfes, in dem es gegart wird — ein Design, das sich in Jahrhunderten marokkanischer und nordafrikanischer Küche kaum verändert hat. Der Kegel fängt den aufsteigenden Dampf und leitet ihn zurück auf die Zutaten, wodurch das Fleisch zart wird ohne auszutrocknen und eine konzentrierte Sauce entsteht, die kein Andicken benötigt. Diese Tagine ist der klassische 'Djaj M'qalli' Stil — Hähnchenschenkel langsam geschmort mit eingelegten Zitronen, grünen Oliven und Safran — eine deutlich andere Zubereitung als die Lamm-Tagines mit Trockenfrüchten und Ras el Hanout (mrouzia / tfaya). Die Salzigkeit der eingelegten Zitrone spielt mit den warmen Gewürzen; das Hähnchen gart in etwa 40-45 Minuten statt der 90-120 des Lamms, und es werden weder Honig noch Trockenfrüchte verwendet. Es ist die bekannteste Hähnchen-Tagine in der marokkanischen Hausküche.

Gesamtzeit1h 20m

Aktive Zeit50m

Portionen4

SchwierigkeitMittel

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Traditionelles Rezept

Authentischer Geschmack

Zutaten 4 Portionen

1,2 kg Hähnchenschenkel mit Knochen und Haut (etwa 8 Stück), überschüssige Haut entfernt
2 große gelbe Zwiebeln (~400 g), eine fein gerieben für die Marinade, eine in feine Scheiben geschnitten für den Schmorboden
6 Knoblauchzehen, fein gehackt
4 cm frischer Ingwer, fein gerieben
1 TL Kreuzkümmel + 1 TL gemahlener Ingwer + 1 TL gemahlener Koriander + 0,5 TL Kurkuma + 0,5 TL süßes Paprikapulver + 0,5 TL weißer Pfeffer + eine großzügige Prise Safranfäden (8-10 Fäden, in 2 EL heißem Wasser aufgegossen)
1 kleiner Bund frischer Koriander, ~25 g, fein gehackt (Hälfte für die Marinade, Hälfte zum Garnieren)
1 kleiner Bund glatte Petersilie, ~25 g, fein gehackt (Hälfte für die Marinade, Hälfte zum Garnieren)
1,5 TL Salz + 0,5 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 EL Olivenöl + 1 EL ungesalzene Butter (oder Smen für den traditionellsten Geschmack)
2 eingelegte Zitronen, abgespült, Fruchtfleisch entfernt, Schale in feine Streifen geschnitten (etwa 80 g Schale)
150 g grüne marokkanische Oliven (oder Castelvetrano), abgespült, große entsteint
400 ml heißes Wasser oder salzarme Hühnerbrühe
Saft einer halben frischen Zitrone (zum Schluss, für die Frische)
Zum Servieren: warmes Khobz-Fladenbrot zum Tunken, oder Couscous aus dem Dampf

Zubereitung

1HÄHNCHEN MARINIEREN: in einer großen Schüssel die geriebene Zwiebel, den Knoblauch, den Ingwer, alle trockenen Gewürze, den eingeweichten Safran mit seinem Wasser, die Hälfte des gehackten Korianders, die Hälfte der Petersilie, 1,5 TL Salz, 0,5 TL schwarzen Pfeffer und 1,5 EL Olivenöl vermischen.
2Die Hähnchenschenkel zugeben und die Marinade gründlich in und unter die Haut einmassieren.
3Abdecken und mindestens 1 Stunde kühl stellen; 4 Stunden sind deutlich besser, über Nacht ideal.
4ANBRATEN UND BASIS BAUEN: die restlichen 1,5 EL Öl und die Butter in einer Tagine oder einem schweren Topf bei mittlerer Hitze erhitzen.
5Die in Scheiben geschnittene Zwiebel zugeben und 8 Minuten unter Rühren weich und leicht goldbraun anschwitzen.
6Die Zwiebel zur Seite schieben, das Hähnchen mit der Haut nach unten einlegen und 3-4 Minuten anbraten, bis die Haut tief goldbraun ist, dann wenden.
7SCHMOREN: jeden Tropfen Marinade aus der Schüssel in den Topf kratzen.
8Die 400 ml heißes Wasser oder Brühe angießen.
9Zum Köcheln bringen, dann abdecken und auf niedrigste Stufe reduzieren.
1030 Minuten garen — der konische Deckel hält den Dampf zurück, der eine Tagine ausmacht.
11EINGELEGTE ZITRONE UND OLIVEN HINZUFÜGEN: den Deckel anheben, die Streifen eingelegter Zitrone und die grünen Oliven um das Hähnchen (nicht darauf) verteilen — beide geben Salzlake ab, daher nicht kräftig rühren.
12Wieder abdecken und 10-15 Minuten weitergaren, bis das Hähnchen an der dicksten Stelle 75 °C erreicht und die Soße auf eine glänzende, sämige Konsistenz reduziert ist, die einen Löffelrücken überzieht.
13FERTIGSTELLEN UND SERVIEREN: abdecken, den Saft der halben frischen Zitrone darüber pressen und den restlichen Koriander und die Petersilie darüberstreuen.
14Vor dem Salzen probieren — eingelegte Zitronen und Oliven bringen bereits viel Salz mit.
15Direkt aus der Tagine servieren, mit warmem Khobz-Fladenbrot zum Auftunken oder mit gedämpftem Couscous.