양고기 타진

Name: 양고기 타진
Prep time: 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 4
Ingredients: 뼈를 제거한 양 어깨살 1kg, 4cm 큐브로 자르기 (풍미를 위해 약간의 지방 포함); 큰 노란 양파 2개 (~400g), 하나는 베이스용으로 곱게 깍둑썰기, 다른 하나는 스튜용으로 두꺼운 웨지로 자르기; 마늘 6쪽, 다진 것; 신선한 생강 4cm, 강판에 간 것; 올리브 오일 3큰술 (또는 전통적인 풍미를 위해 오일 2큰술 + 버터 1큰술); 다진 커민 1작은술 + 다진 코리앤더 1작은술 + 다진 시나몬 1작은술 + 다진 강황 0.5작은술 + 달콤한 파프리카 0.5작은술 + 다진 생강 0.5작은술 + 사프란 실 한 꼬집 (5–6가닥, 뜨거운 물 2큰술에 우려낸 것); 라스 엘 하누트 1.5작은술 (모로코 향신료 블렌드); 소금 1.5작은술 + 갓 빻은 후추 0.5작은술; 토마토 페이스트 2큰술; 잘 익은 토마토 400g (중간 크기 4개), 껍질을 벗기고 강판에 갈은 것, 또는 400g 캔 1개; 말린 살구 200g, 반으로 자른 것 (터키산 또는 캘리포니아산 — 너무 달지 않은 것); 씨를 뺀 말린 자두 또는 건포도 60g (선택, 깊은 맛을 위해); 뜨거운 물 또는 저염 치킨 스톡 600ml; 시나몬 스틱 1개 + 월계수잎 1장; 껍질을 벗긴 통아몬드 80g (또는 껍질째 구운 것); 꿀 1큰술 (단맛 균형을 위해 마지막에 추가); 신선한 고수 + 납작잎 파슬리 + 살짝 구운 참깨 1큰술을 장식으로; 곁들임용: 400ml 물 + 버터 1큰술 + 소금 0.5작은술로 찐 400g 쿠스쿠스, 또는 따뜻한 호브즈 플랫브레드

양고기 타진은 모로코 요리의 상징입니다. 원뿔형 흙 냄비(타진)에서 천천히 끓이는 스튜로, 냄비가 증기를 가두고 육즙을 음식에 되돌립니다. 양고기는 양파, 마늘, 말린 살구, 아몬드, 라스 엘 하누트 향신료 블렌드와 함께 수 시간 동안 천천히 익으면서 달콤하고 향신료 가득한 진한 소스가 됩니다. 타진은 전통적으로 숯불이나 장작 화로에서 조리되며, 인내와 향기의 의식입니다. 소스를 담아 먹는 호브즈 빵이나 특별한 날에는 쿠스쿠스와 함께 제공됩니다.

총 시간2h 30m

조리 시간30m

인분4

난이도보통

비용$

내 플랜에 추가

🕐

저온 장시간 조리

뭉근히 오래 끓인

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전통 레시피

정통의 맛

재료 4인분

뼈를 제거한 양 어깨살 1kg, 4cm 큐브로 자르기 (풍미를 위해 약간의 지방 포함)
큰 노란 양파 2개 (~400g), 하나는 베이스용으로 곱게 깍둑썰기, 다른 하나는 스튜용으로 두꺼운 웨지로 자르기
마늘 6쪽, 다진 것
신선한 생강 4cm, 강판에 간 것
올리브 오일 3큰술 (또는 전통적인 풍미를 위해 오일 2큰술 + 버터 1큰술)
다진 커민 1작은술 + 다진 코리앤더 1작은술 + 다진 시나몬 1작은술 + 다진 강황 0.5작은술 + 달콤한 파프리카 0.5작은술 + 다진 생강 0.5작은술 + 사프란 실 한 꼬집 (5–6가닥, 뜨거운 물 2큰술에 우려낸 것)
라스 엘 하누트 1.5작은술 (모로코 향신료 블렌드)
소금 1.5작은술 + 갓 빻은 후추 0.5작은술
토마토 페이스트 2큰술
잘 익은 토마토 400g (중간 크기 4개), 껍질을 벗기고 강판에 갈은 것, 또는 400g 캔 1개
말린 살구 200g, 반으로 자른 것 (터키산 또는 캘리포니아산 — 너무 달지 않은 것)
씨를 뺀 말린 자두 또는 건포도 60g (선택, 깊은 맛을 위해)
뜨거운 물 또는 저염 치킨 스톡 600ml
시나몬 스틱 1개 + 월계수잎 1장
껍질을 벗긴 통아몬드 80g (또는 껍질째 구운 것)
꿀 1큰술 (단맛 균형을 위해 마지막에 추가)
신선한 고수 + 납작잎 파슬리 + 살짝 구운 참깨 1큰술을 장식으로
곁들임용: 400ml 물 + 버터 1큰술 + 소금 0.5작은술로 찐 400g 쿠스쿠스, 또는 따뜻한 호브즈 플랫브레드

만드는 법

1양고기 마리네이드: 큰 볼에 양고기 큐브 1kg와 커민 1작은술 + 코리앤더 1작은술 + 시나몬 1작은술 + 강황 0.5작은술 + 파프리카 0.5작은술 + 생강 0.5작은술 + 라스 엘 하누트 1.5작은술 + 소금 1.5작은술 + 후추 0.5작은술 + 다진 마늘 3쪽 + 올리브 오일 1큰술을 넣는다; 손으로 향신료를 고기에 문질러 넣는다; 덮어서 실온에서 30분간 (또는 냉장고에서 최대 24시간) 휴지시켜 향신료가 스며들도록 한다.
2사프란 우려내기: 사프란 실 5–6가닥을 뜨거운 물 2큰술에 넣고 10분간 우려낸다 — 이렇게 하면 풍미와 색이 나온다; 따로 둔다.
3베이스 만들기: 두꺼운 바닥의 타진 또는 더치 오븐에 남은 오일 2큰술(사용하는 경우 버터 1큰술)을 중불로 데운다; 곱게 깍둑썰기한 양파 200g을 넣고 자주 저으며 8–10분간 부드럽고 투명해질 때까지 조리한다; 남은 다진 마늘 3쪽 + 강판에 간 생강을 넣고 1분간 저어준다.
4양고기 시어링: 불을 중강으로 올린다; 양파를 냄비 가장자리로 밀어내고 마리네이드한 양고기를 한 층으로 넣는다 (필요시 2번에 나눠 작업); 움직이지 말고 한면당 3–4분씩 모든 면이 깊게 갈색이 될 때까지 시어링한다 — 크러스트는 풍부한 스튜 풍미에 필수적이다; 양고기가 갈색이 되면 모든 것을 함께 섞는다.
5토마토 + 액체: 토마토 페이스트 2큰술을 넣고 1분간 어두워질 때까지 조리한다; 강판에 간 토마토 400g, 사프란물, 시나몬 스틱 1개와 월계수잎 1장을 넣는다; 뜨거운 물(또는 스톡) 600ml를 붓는다 — 액체는 고기의 절반 정도까지 올라와야 하고 덮지 않아야 한다; 약하게 끓인다.
6천천히 조리하기: 불을 약하게 줄이고 타진 뚜껑(또는 더치 오븐의 꽉 맞는 뚜껑)으로 덮고 1.5–2시간 동안 끓인다; 30분마다 확인하고 부드럽게 저어준다; 포크가 쉽게 들어가면 양고기가 준비된 것이다; 소스가 너무 빨리 줄어들면 뜨거운 물을 약간 추가한다.
7살구 + 양파 추가: 반으로 자른 말린 살구 200g + 자두 60g (사용하는 경우) + 200g 양파 웨지를 넣는다; 덮고 25–30분 더 끓인다, 과일이 통통해지고 양파 웨지가 부드러우면서도 형태를 유지할 때까지; 소스는 광택이 있어야 하고 숟가락 뒤를 코팅해야 한다; 꿀 1큰술로 마무리하고 맛을 보고 소금을 조절한다.
8마무리 및 서빙: 타진이 불에서 떨어져 5분간 휴식하는 동안 마른 팬에 통아몬드 80g을 중불로 3–4분간 황금색이 될 때까지 굽는다 — 주의 깊게 지켜본다, 빨리 탄다; 양고기 타진을 따뜻한 쿠스쿠스 위에 떠 놓거나(또는 호브즈와 함께 서빙), 구운 아몬드, 참깨, 신선한 고수와 파슬리를 뿌린다; 빵과 함께 먹어 소스를 닦아낸다.