Tajín de cordero

Name: Tajín de cordero
Prep time: 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 4
Ingredients: 1 kg de paletilla de cordero deshuesada, cortada en cubos de 4 cm (con algo de grasa para la jugosidad); 2 cebollas amarillas grandes (~400 g), una cortada en cubitos finos para la base y otra en gajos gruesos para el guiso; 6 dientes de ajo, picados; 4 cm de jengibre fresco, rallado; 3 cdas de aceite de oliva (o 2 cdas de aceite + 1 cda de mantequilla para la riqueza tradicional); 1 cdta de comino molido + 1 cdta de cilantro molido + 1 cdta de canela molida + 0,5 cdta de cúrcuma molida + 0,5 cdta de pimentón dulce + 0,5 cdta de jengibre molido + una pizca de hebras de azafrán (5–6 hebras, infusionadas en 2 cdas de agua caliente); 1,5 cdta de ras el hanout (mezcla marroquí de especias); 1,5 cdta de sal + 0,5 cdta de pimienta negra recién molida; 2 cdas de pasta de tomate; 400 g de tomates maduros (4 medianos), pelados y rallados, o 1 lata de 400 g; 200 g de orejones, partidos por la mitad (turcos o californianos — no demasiado dulces); 60 g de ciruelas pasas sin hueso o pasas (opcional, para profundidad); 600 ml de agua caliente o caldo de pollo bajo en sal; 1 rama de canela + 1 hoja de laurel; 80 g de almendras enteras blanqueadas (o con piel, tostadas); 1 cda de miel (añadida al final para equilibrar el dulzor); Cilantro fresco + perejil de hoja plana + 1 cda de semillas de sésamo ligeramente tostadas para decorar; Para servir: 400 g de cuscús al vapor con 400 ml de agua + 1 cda de mantequilla + 0,5 cdta de sal, O pan plano khobz caliente

El tajín de cordero es símbolo de la cocina marroquí — un estofado de cocción lenta en la olla de barro cónica (tajine), que atrapa el vapor y devuelve los jugos al plato. El cordero se vuelve tiernísimo tras horas de cocción con cebolla, ajo, orejones, almendras y la mezcla de especias ras el hanout, creando una salsa concentrada dulce y especiada. El tajine se cocina tradicionalmente sobre brasas o en horno de leña, un ritual de paciencia. Se sirve con pan khobz para absorber la salsa, o con cuscús en ocasiones especiales.

Tiempo total2h 30m

Tiempo activo30m

Raciones4

DificultadMedia

Coste$$

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Rico en proteínas

Saciante y nutritivo

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Cocción lenta

A fuego lento durante horas

⭐

Receta tradicional

Sabor auténtico

Ingredientes 4 raciones

1 kg de paletilla de cordero deshuesada, cortada en cubos de 4 cm (con algo de grasa para la jugosidad)
2 cebollas amarillas grandes (~400 g), una cortada en cubitos finos para la base y otra en gajos gruesos para el guiso
6 dientes de ajo, picados
4 cm de jengibre fresco, rallado
3 cdas de aceite de oliva (o 2 cdas de aceite + 1 cda de mantequilla para la riqueza tradicional)
1 cdta de comino molido + 1 cdta de cilantro molido + 1 cdta de canela molida + 0,5 cdta de cúrcuma molida + 0,5 cdta de pimentón dulce + 0,5 cdta de jengibre molido + una pizca de hebras de azafrán (5–6 hebras, infusionadas en 2 cdas de agua caliente)
1,5 cdta de ras el hanout (mezcla marroquí de especias)
1,5 cdta de sal + 0,5 cdta de pimienta negra recién molida
2 cdas de pasta de tomate
400 g de tomates maduros (4 medianos), pelados y rallados, o 1 lata de 400 g
200 g de orejones, partidos por la mitad (turcos o californianos — no demasiado dulces)
60 g de ciruelas pasas sin hueso o pasas (opcional, para profundidad)
600 ml de agua caliente o caldo de pollo bajo en sal
1 rama de canela + 1 hoja de laurel
80 g de almendras enteras blanqueadas (o con piel, tostadas)
1 cda de miel (añadida al final para equilibrar el dulzor)
Cilantro fresco + perejil de hoja plana + 1 cda de semillas de sésamo ligeramente tostadas para decorar
Para servir: 400 g de cuscús al vapor con 400 ml de agua + 1 cda de mantequilla + 0,5 cdta de sal, O pan plano khobz caliente

Cómo prepararlo

1MARINA EL CORDERO: en un bol grande combina 1 kg de cubos de cordero con 1 cdta de comino + 1 cdta de cilantro + 1 cdta de canela + 0,5 cdta de cúrcuma + 0,5 cdta de pimentón + 0,5 cdta de jengibre + 1,5 cdta de ras el hanout + 1,5 cdta de sal + 0,5 cdta de pimienta + 3 de los dientes de ajo picados y 1 cda de aceite de oliva; frota las especias en la carne con las manos; tapa y reposa 30 minutos a temperatura ambiente (o hasta 24 h en la nevera) para que las especias penetren.
2INFUSIONA EL AZAFRÁN: coloca 5–6 hebras de azafrán en 2 cdas de agua caliente y deja reposar 10 minutos — esto libera el sabor y el color; reserva.
3CONSTRUYE LA BASE: calienta las 2 cdas de aceite restantes (y 1 cda de mantequilla si la usas) en un tajine de fondo grueso o una cocotte a fuego medio; añade 200 g de cebolla en cubitos finos y cocina removiendo a menudo 8–10 minutos hasta que esté blanda y translúcida; añade los 3 dientes de ajo picados restantes + el jengibre rallado y remueve 1 minuto.
4SELLA EL CORDERO: sube el fuego a medio-alto; empuja las cebollas a los lados de la olla y añade el cordero marinado en una sola capa (trabaja en 2 tandas si es necesario); sella 3–4 minutos por lado sin mover hasta dorar profundamente por todos lados — la costra es esencial para el sabor rico del guiso; remueve todo junto una vez el cordero esté dorado.
5TOMATE + LÍQUIDO: incorpora 2 cdas de pasta de tomate y cocina 1 minuto hasta oscurecer; añade los 400 g de tomate rallado, el agua de azafrán, 1 rama de canela y 1 hoja de laurel; vierte 600 ml de agua caliente (o caldo) — el líquido debe llegar hasta la mitad de la carne, no cubrirla; lleva a hervor suave.
6COCCIÓN LENTA: reduce el fuego a bajo, tapa con la tapa del tajine (o una tapa hermética de la cocotte), y cuece a fuego lento 1,5–2 horas, comprobando cada 30 minutos y removiendo suavemente; el cordero está listo cuando un tenedor entra fácilmente; añade un chorro de agua caliente si la salsa se reduce demasiado rápido.
7AÑADE OREJONES + CEBOLLAS: incorpora 200 g de orejones partidos por la mitad + 60 g de ciruelas pasas (si las usas) + los 200 g de gajos de cebolla; tapa y cuece a fuego lento 25–30 minutos más hasta que la fruta esté hinchada y los gajos de cebolla tiernos pero manteniendo su forma; la salsa debe estar brillante, cubriendo el dorso de una cuchara; termina con 1 cda de miel, prueba, ajusta la sal.
8FINALIZA Y SIRVE: mientras el tajine reposa fuera del fuego 5 minutos, tuesta 80 g de almendras enteras en una sartén seca a fuego medio 3–4 minutos hasta dorar — vigila atentamente, se queman rápido; sirve el tajine de cordero sobre cuscús caliente (o con khobz), corona con almendras tostadas, semillas de sésamo y un puñado de cilantro y perejil frescos; come con pan para rebañar la salsa.