Тажин с ягненком

Тажин с ягнёнком — символ марокканской кухни: медленное тушение в коническом глиняном сосуде (тажине), который удерживает пар и возвращает соки в блюдо. Ягнятина становится нежнейшей за часы тушения с луком, чесноком, курагой, миндалём и смесью специй рас-эль-ханут, создавая концентрированный сладко-пряный соус. Тажин традиционно готовят на углях или в дровяной печи — ритуал терпения и аромата. Подают с хлебом хобз для впитывания соуса или с кускусом на торжественные случаи.

Общее время2h 30m

Активное время30m

Порции4

СложностьСредний

Стоимость$

Добавить в мой план

🕐

Долгое тушение

Часами на слабом огне

⭐

Традиционный рецепт

Аутентичный вкус

Ингредиенты 4 порции

1 кг бараньей лопатки без кости, нарезанной кубиками 4 см (с небольшим количеством жира для насыщенности)
2 крупные жёлтые луковицы (~400 г), одна мелко нарезана кубиками для основы, другая нарезана толстыми дольками для тушения
6 зубчиков чеснока, измельчённых
4 см свежего имбиря, натёртого
3 ст. л. оливкового масла (или 2 ст. л. масла + 1 ст. л. сливочного масла для традиционной насыщенности)
1 ч. л. молотого тмина + 1 ч. л. молотого кориандра + 1 ч. л. молотой корицы + 0,5 ч. л. молотой куркумы + 0,5 ч. л. сладкой паприки + 0,5 ч. л. молотого имбиря + щепотка нитей шафрана (5–6 нитей, настоянных в 2 ст. л. горячей воды)
1,5 ч. л. рас-эль-ханут (марокканская смесь специй)
1,5 ч. л. соли + 0,5 ч. л. свежемолотого чёрного перца
2 ст. л. томатной пасты
400 г спелых помидоров (4 средних), очищенных и натёртых, или 1 банка 400 г
200 г кураги, нарезанной пополам (турецкой или калифорнийской — не слишком сладкой)
60 г чернослива без косточек или изюма (по желанию, для глубины вкуса)
600 мл горячей воды или куриного бульона с пониженным содержанием соли
1 палочка корицы + 1 лавровый лист
80 г цельного бланшированного миндаля (или с кожурой, обжаренного)
1 ст. л. мёда (добавляется в конце для балансировки сладости)
Свежая кинза + плосколистная петрушка + 1 ст. л. слегка обжаренных семян кунжута для украшения
Для подачи: 400 г кускуса, приготовленного на пару с 400 мл воды + 1 ст. л. сливочного масла + 0,5 ч. л. соли, ИЛИ тёплая лепёшка хобз

Как приготовить

1МАРИНУЙТЕ ЯГНЯТИНУ: в большой миске смешайте 1 кг кубиков ягнятины с 1 ч; л; тмина + 1 ч; л; кориандра + 1 ч; л; корицы + 0,5 ч; л; куркумы + 0,5 ч; л; паприки + 0,5 ч; л; имбиря + 1,5 ч; л; рас-эль-ханут + 1,5 ч; л; соли + 0,5 ч; л; перца + 3 из измельчённых зубчиков чеснока и 1 ст; л; оливкового масла; вотрите специи в мясо руками; накройте и оставьте на 30 минут при комнатной температуре (или до 24 ч в холодильнике), чтобы специи проникли.
2РАСКРОЙТЕ ШАФРАН: поместите 5–6 нитей шафрана в 2 ст; л; горячей воды и настаивайте 10 минут — это раскрывает аромат и цвет; отложите.
3СОЗДАЙТЕ ОСНОВУ: нагрейте оставшиеся 2 ст; л; масла (и 1 ст; л; сливочного масла, если используете) в тяжёлом тажине или казанке на среднем огне; добавьте 200 г мелко нарезанного лука и готовьте, часто помешивая, 8–10 минут, пока не станет мягким и прозрачным; добавьте оставшиеся 3 измельчённых зубчика чеснока + натёртый имбирь и помешивайте 1 минуту.
4ОБЖАРЬТЕ ЯГНЯТИНУ: увеличьте огонь до средне-сильного; сдвиньте лук к краям кастрюли и добавьте маринованную ягнятину одним слоем (работайте в 2 партии, если нужно); обжаривайте 3–4 минуты с каждой стороны не двигая, пока не образуется глубокая корочка со всех сторон — корочка важна для богатого вкуса тушёного блюда; смешайте всё вместе, как только ягнятина обжарится.
5ТОМАТ + ЖИДКОСТЬ: вмешайте 2 ст; л; томатной пасты и готовьте 1 минуту до потемнения; добавьте 400 г натёртых помидоров, шафрановую воду, 1 палочку корицы и 1 лавровый лист; влейте 600 мл горячей воды (или бульона) — жидкость должна доходить примерно до половины мяса, а не покрывать его; доведите до медленного кипения.
6МЕДЛЕННОЕ ТОМЛЕНИЕ: уменьшите огонь до малого, накройте крышкой тажина (или плотной крышкой казанка) и томите 1,5–2 часа, проверяя каждые 30 минут и осторожно помешивая; ягнятина готова, когда вилка легко входит; добавьте немного горячей воды, если соус слишком быстро уваривается.
7ДОБАВЬТЕ КУРАГУ + ЛУК: вмешайте 200 г кураги, нарезанной пополам + 60 г чернослива (если используете) + 200 г луковых долек; накройте и томите ещё 25–30 минут, пока фрукты не станут пухлыми, а луковые дольки — мягкими, но сохраняющими форму; соус должен быть глянцевым, обволакивающим заднюю часть ложки; закончите 1 ст; л; мёда, попробуйте, отрегулируйте соль.
8ЗАВЕРШЕНИЕ И ПОДАЧА: пока тажин отдыхает 5 минут вне огня, обжарьте 80 г цельного миндаля в сухой сковороде на среднем огне 3–4 минуты до золотистого цвета — следите внимательно, они быстро горят; выложите тажин из ягнятины на тёплый кускус (или подайте с хобзом), посыпьте обжаренным миндалём, кунжутом и порцией свежей кинзы и петрушки; ешьте с хлебом, чтобы собрать соус.