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절대 갈색으로 익히지 않는 흰색 스튜
송아지고기를 갈색으로 굽지 않고 포칭하여 소스가 갈색이 아닌 하얗고 벨벳처럼 부드럽게 유지된다.
버섯과 아기 당근은 따로 넣는다
따로 익힌 양송이버섯과 아기 당근은 마지막에만 넣어 모양과 색을 유지한다.
달걀노른자와 크림으로 걸쭉하게 만든 소스
삶은 국물을 달걀노른자와 크림 혼합물로 걸쭉하게 만드는데, 이를 리에종이라 부른다.
마지막에 레몬 한 방울
서빙 직전에 넣는 레몬즙 한 방울이 진한 크림 소스를 산뜻하게 밝혀준다.
재료 4인분
- 송아지 가슴살 800g, 깍둑썰기
- 양파 1개, 통째로 정향을 꽂은 것
- 당근 2개, 토막 낸 것
- 부케가르니 1개 (타임, 월계수잎, 파슬리)
- 펄 버섯 250g, 통째로
- 아기 당근 200g, 통째로
- 버터 60g
- 밀가루 60g
- 달걀노른자 2개와 헤비크림 150ml
만드는 법
- 1송아지고기 큐브를 정향을 꽂은 양파, 부케가르니, 자른 당근과 함께 찬물이 담긴 냄비에 넣는다.
- 2끓으면 거품을 걷어내고 고기가 부드러워질 때까지 약 한 시간 은근히 끓인다.
- 3삶은 국물을 걸러 보관하고 고기는 따로 둔다.
- 4다른 냄비에 버터를 녹이고 밀가루를 넣어 1분간 저어 루를 만든 뒤 거른 국물을 계속 저으며 조금씩 붓는다.
- 5따로 익힌 버섯과 아기 당근을 넣고 소스를 몇 분간 은근히 끓인다.
- 6볼에 달걀노른자와 크림을 섞은 뒤 뜨거운 소스 한 국자를 부어 빠르게 저어준다.
- 7노른자 혼합물을 다시 끓이지 않도록 냄비에 넣고 고기와 레몬즙 약간을 넣어 바로 낸다.
영양 정보
1인분 기준 (~350 g)
칼로리 480 kcal
단백질 34 g
탄수화물 16 g
지방 28 g
식이섬유 2 g
영양 정보는 추정치입니다.
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