Blanquette de Veau
La blanquette de veau est documentée dans les livres de cuisine français dès le XVIIIe siècle, considérée comme un exemple classique de la cuisine bourgeoise — élégante mais économique, tirant le meilleur parti de morceaux de viande moins nobles grâce à un pochage lent et soigné. Le nom 'blanquette' vient précisément de la couleur blanche intentionnellement conservée de la sauce. Le plat reste l'un des repas familiaux les plus appréciés en France, souvent élu plat préféré de l'enfance dans les sondages à travers de nombreuses générations de Français, traditionnellement servi avec du riz ou des nouilles au beurre.
Un ragoût blanc, jamais rissolé
Le veau est poché, non rissolé, afin que la sauce finale reste blanche et veloutée, jamais brune.
Champignons et petites carottes, ajoutés à part
Champignons de Paris et petites carottes, cuits séparément, ne sont ajoutés qu'à la fin, gardant leur forme et couleur.
Sauce liée au jaune d'œuf et à la crème
Le bouillon de pochage s'épaissit avec un mélange de jaune d'œuf et de crème, une technique appelée liaison.
Une touche de citron à la fin
Un filet de jus de citron, ajouté juste avant de servir, allège la richesse de la sauce crémeuse.
Ingrédients 4 portions
- 800g de poitrine de veau, en cubes
- 1 oignon, entier piqué de clous de girofle
- 2 carottes, coupées en morceaux
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 250g de champignons de Paris, entiers
- 200g de petites carottes, entières
- 60g de beurre
- 60g de farine
- 2 jaunes d'œufs et 150ml de crème épaisse
Comment préparer
- 1Placez les cubes de veau dans une marmite d'eau froide, avec l'oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni et les carottes coupées.
- 2Portez à ébullition et écumez, puis laissez mijoter doucement pendant environ une heure, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
- 3Filtrez le bouillon de pochage, en le conservant, et réservez la viande.
- 4Faites fondre le beurre dans une autre marmite, ajoutez la farine et remuez une minute pour faire un roux, puis versez progressivement le bouillon filtré, en remuant constamment.
- 5Ajoutez les champignons cuits séparément et les petites carottes, en laissant mijoter la sauce doucement quelques minutes.
- 6Fouettez les jaunes d'œufs avec la crème dans un bol, puis versez une louche de sauce chaude dessus, en fouettant rapidement.
- 7Remettez le mélange de jaune d'œuf dans la marmite, sans laisser rebouillir, ajoutez la viande et un filet de citron, en servant immédiatement.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
