Bouillabaisse
La bouillabaisse était à l'origine le ragoût des pêcheurs marseillais, fait avec les poissons de roche invendables : ils les jetaient entiers dans une marmite avec de l'eau, de l'huile d'olive, des herbes de Provence et ce qu'il y avait sous la main, mangeaient le poisson avec du pain rassis trempé dans le bouillon et appelaient cela un dîner. La Charte de la bouillabaisse marseillaise (1980) a codifié ce qui était devenu une cible touristique en un format strict : minimum quatre poissons méditerranéens, rascasse obligatoire, safran obligatoire, service en deux temps. Le bouillon ambré arrive d'abord, versé sur des tranches de baguette rassise avec une cuillerée de rouille dessus ; le poisson suit sur une assiette séparée, avec encore de la rouille à côté. Les versions de restaurant ajoutent tomate, Pernod et un dressage spectaculaire ; la logique de fond — extraire le bouillon des plus petits poissons pour pocher les plus grands — n'a pas changé depuis deux siècles.
Le ragoût codifié de Marseille
La charte de 1980 : minimum quatre poissons méditerranéens, rascasse et safran obligatoires
Les petits pour le bouillon
Les poissons les moins chers cuits jusqu'à se défaire puis pressés — le bouillon est le plat
Service en deux temps
D'abord le bouillon sur les croûtons avec rouille, puis le poisson sur une assiette à part
Safran et zeste d'orange
Signature provençale : zeste séché, graines de fenouil, un trait de Pernod en finition
Ingrédients 6 portions
- 800 g de petits poissons de roche méditerranéens (rascasse, vive, girelle — pour le fumet), vidés
- 1,2 kg de poissons méditerranéens fermes en morceaux (rascasse, lotte, saint-pierre, congre, grondin — au minimum quatre espèces), peau et écaillés
- 1 gros oignon, 2 blancs de poireau, 1 bulbe de fenouil, 4 tomates mûres, 6 gousses d'ail
- Bouquet garni : thym, laurier, queues de persil, une bande de zeste d'orange séché, une cuillère à café de graines de fenouil
- 1 g de pistils de safran (une bonne pincée), 2 cuillères à soupe de pastis (Pernod) ajoutées à la fin
- 100 ml d'huile d'olive, 1 c. à café de sel, poivre du moulin
- 2 L d'eau (ou un fumet léger de poisson)
- 12 à 15 tranches de baguette rassise grillées et rouille (3 gousses d'ail, ½ c. à café de safran, ¼ c. à café de piment de Cayenne, 1 jaune d'œuf, 200 ml d'huile d'olive, sel, un morceau de pain trempé dans le bouillon)
Comment préparer
- 1Écaillez, videz et rincez tous les poissons — coupez les gros en morceaux de 3 cm en réservant têtes et arêtes pour le bouillon, tandis que les petits poissons de roche entrent entiers dans la marmite.
- 2Dans une grande marmite à fond épais, chauffez 4 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu moyen et faites suer l'oignon, les poireaux et le fenouil sans coloration pendant une dizaine de minutes, puis ajoutez les tomates concassées et 5 gousses d'ail et poursuivez 5 minutes jusqu'à obtenir une pulpe.
- 3Ajoutez les petits poissons et les têtes et arêtes des gros, couvrez avec les 2 L d'eau, jetez le bouquet garni (thym, laurier, persil, zeste d'orange, graines de fenouil) et faites bouillir vivement 30 à 40 minutes jusqu'à ce que les petits poissons soient complètement défaits, puis passez tout au tamis grossier ou au moulin à légumes en pressant fortement — arêtes, herbes et pulpe sont jetées — remettez le bouillon filtré à grosse ébullition, rectifiez le sel et incorporez le safran.
- 4Glissez d'abord les morceaux de poisson ferme (lotte, congre) et pochez 5 à 6 minutes, puis ajoutez les plus délicats (rascasse, saint-pierre) pour 3 à 4 minutes — ils doivent rester nacrés, jamais s'effondrer — et hors du feu, versez le pastis.
- 5Pour la rouille, pilez au mortier la dernière gousse d'ail avec le sel et le safran, incorporez le pain trempé dans le bouillon et pressé, puis le jaune d'œuf, et enfin l'huile d'olive en filet, en fouettant sans arrêt jusqu'à la consistance d'une mayonnaise, et servez en deux temps : d'abord le bouillon sur les tranches de baguette grillée avec une cuillerée de rouille, puis le poisson sur une autre assiette avec le reste de la rouille à part.
Informations nutritionnelles
par portion (~400 ml)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
