🍽️
马赛被写进章程的炖菜
1980 年宪章：至少四种地中海鱼，红鲉与藏红花必备
小鱼熬汤
便宜的岩礁鱼煮到散架再用力压榨——汤就是这道菜
分两道上菜
先把汤淋在烤面包片上配 rouille，再单独上盘鱼
藏红花与橙皮
普罗旺斯签名：干橙皮、茴香籽，最后一抹 Pernod
食材 6份
- 800 克地中海小型岩礁鱼（红鲉、海龙、海鲬——用作汤底），已去内脏
- 1.2 公斤紧实的地中海食用鱼切块（红鲉、安康鱼、海鲂、海鳗、红鲂——至少四种），带皮去鳞
- 大洋葱 1 个、韭葱 2 根（只取白色部分）、茴香球 1 个、成熟番茄 4 个、大蒜 6 瓣
- 香料束：百里香、月桂叶、欧芹梗、一条干橙皮、1 茶匙茴香籽
- 藏红花 1 克（满满一撮），最后倒入 2 汤匙 pastis（Pernod 茴香酒）
- 橄榄油 100 毫升，盐 1 茶匙，现磨黑胡椒
- 水 2 升（或清淡鱼骨高汤）
- 12–15 片烤过的隔夜法棍，配 rouille 酱（蒜瓣 3 个、藏红花 ½ 茶匙、卡宴辣椒粉 ¼ 茶匙、蛋黄 1 个、橄榄油 200 毫升、盐、一小块在鱼汤里浸过的面包）
做法
- 1把所有鱼刮鳞、去内脏、冲洗——大鱼切成 3 厘米的块，鱼头和鱼骨留着熬汤底，小型岩礁鱼整尾下锅.
- 2在一只大而厚的锅中，中火加热 4 汤匙橄榄油，把洋葱、韭葱白和茴香炒约 10 分钟至软而不上色，再加切碎的番茄和 5 瓣大蒜煮 5 分钟至化为浓泥.
- 3把小鱼连同大鱼的头骨一起入锅，倒入 2 升水，加入香料束（百里香、月桂、欧芹、橙皮、茴香籽），大火滚煮 30–40 分钟直到小鱼完全散开，然后用粗筛或食物研磨器使劲压出所有汁水——骨头、香料和残渣弃掉——把过滤后的汤再次大火沸腾，调好咸度，撒入藏红花.
- 4先下质地紧实的鱼块（安康鱼、海鳗）煮 5–6 分钟，再下细嫩的鱼（红鲉、海鲂）煮 3–4 分钟——鱼肉刚刚变白即可，绝不能煮散——离火后倒入 pastis.
- 5做 rouille 酱：将剩下的那瓣蒜与盐、藏红花在臼里捣碎，加入泡过鱼汤并挤干的面包，再加蛋黄，最后细流注入橄榄油不停搅打直到稠如美乃滋，随后分两道上菜：先把鱼汤淋在烤过的法棍片上、顶一勺 rouille；然后鱼单独上一盘，附上多余的 rouille.
营养信息
每份 (~350 g)
卡路里 480 kcal
蛋白质 50 g
碳水化合物 30 g
脂肪 18 g
膳食纤维 4 g
营养数据仅供参考。
完美搭配
🥖 酥脆法棍
🍷 法国红葡萄酒（波尔多或勃艮第）
🧀 陈年奶酪拼盘
🌿 新鲜香草
