بوياباز

طريقة التحضير

1. 1نظّف وقشّر واغسل كل الأسماك — قطّع الكبيرة إلى مكعبات من 3 سم محتفظاً بالرؤوس والعظام للمرق، أما أسماك الصخور الصغيرة فتدخل كاملة.
2. 2في قدر كبير ثقيل، سخّن 4 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون على نار متوسطة وقلّب البصل والكرّاث والشمر دون أن يأخذ لوناً لمدة 10 دقائق تقريباً، ثم أضف الطماطم المفرومة و5 فصوص ثوم واطبخ 5 دقائق إضافية حتى يصبح المزيج لباً.
3. 3أضف الأسماك الصغيرة ورؤوس وعظام الكبيرة، غطِّ بـ 2 لتر من الماء، أضف بوكيه غارني (زعتر، غار، بقدونس، قشر برتقال، بذور شمر)، واتركها تغلي بقوة 30–40 دقيقة حتى تتفكك الأسماك الصغيرة بالكامل، ثم صفِّ الكل عبر مصفاة خشنة أو مطحنة خضار مع الضغط بقوة — تُتخلَّص العظام والأعشاب واللب — وأعد المرق المصفّى إلى الغليان القوي، عدّل الملح وقلّب الزعفران.
4. 4ضع قطع الأسماك المتينة أولاً (أبو ذقن، أنقليس) واطبخها 5–6 دقائق، ثم أضف الأسماك الأرقّ (راسكاس، سان بيير) واطبخها 3–4 دقائق أخرى — يجب أن تكون فقط معتمة، لا متفكّكة أبداً — ورافعاً القدر عن النار، قلّب الباستيس.
5. 5للرويّ، اهرس في الهاون فصّ الثوم المتبقّي مع الملح والزعفران، أضف الخبز المغموس في المرق والمعصور، ثم صفار البيض، وأخيراً اسكب زيت الزيتون في خيط رفيع مع الخفق المستمر حتى يصبح بقوام المايونيز، ثم قدّم على مرحلتين: أولاً المرق فوق شرائح الباغيت المحمّصة مع ملعقة من الرويّ، ثم السمك في صحن منفصل مع المزيد من الرويّ على الجانب.