Bouillabaisse

A bouillabaisse era, na origem, o guisado dos pescadores de Marselha com os peixinhos de rocha que não conseguiam vender: ferviam-nos inteiros com água, azeite, ervas da Provença e o que mais tivessem à mão, comiam o peixe com pão duro embebido no caldo e chamavam-lhe jantar. A Charte de la bouillabaisse marseillaise (1980) codificou aquilo que se havia tornado um alvo turístico num formato rigoroso: pelo menos quatro peixes mediterrânicos, rascasso obrigatório, açafrão obrigatório, serviço em dois tempos. O caldo âmbar chega primeiro, despejado sobre fatias de baguete dura com rouille por cima; o peixe vem a seguir, num prato separado, com mais rouille ao lado. As versões de restaurante adicionam tomate, Pernod e uma apresentação dramática; a lógica de base — caldo extraído dos peixes mais pequenos para escalfar os maiores — não mudou em dois séculos.

Tempo total1h

Tempo ativo20m

Porções6

DificuldadeFácil

Custo$

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O guisado codificado de Marselha

A carta de 1980: pelo menos quatro peixes mediterrânicos, rascasso e açafrão obrigatórios

🐟

Peixinhos para o caldo

Peixes baratos cozidos até se desfazerem e bem espremidos — o caldo é o prato

🍞

Serviço em dois tempos

Primeiro o caldo sobre croutons com rouille, depois o peixe num prato à parte

🧡

Açafrão e casca de laranja

Assinatura provençal: casca seca, semente de funcho e um toque de Pernod no final

Ingredientes 6 porções

800 g de peixinhos de rocha mediterrânicos (rascasso, peixe-aranha, bodião — para o caldo), eviscerados
1,2 kg de peixe mediterrânico firme em pedaços (rascasso, tamboril, peixe-galo, congro, ruivo — pelo menos quatro espécies), com pele e escamado
1 cebola grande, 2 alhos-franceses (só a parte branca), 1 bolbo de funcho, 4 tomates maduros, 6 dentes de alho
Bouquet garni: tomilho, louro, talos de salsa, uma tira de casca de laranja seca, uma colher de chá de sementes de funcho
1 g de pistilos de açafrão (uma boa pitada), 2 colheres de sopa de pastis (Pernod) adicionadas no final
100 ml de azeite, 1 colher de chá de sal, pimenta moída na hora
2 L de água (ou um fumet ligeiro de peixe)
12 a 15 fatias de baguete do dia anterior tostada e rouille (3 dentes de alho, ½ colher de chá de açafrão, ¼ colher de chá de pimenta-de-caiena, 1 gema de ovo, 200 ml de azeite, sal, um pedacinho de pão embebido no caldo)

Como preparar

1Escame, evisre e lave todos os peixes — corte os grandes em pedaços de 3 cm, reservando cabeças e espinhas para o caldo, enquanto os peixinhos de rocha vão inteiros para a panela.
2Numa panela grande de fundo grosso, aqueça 4 colheres de sopa de azeite em lume médio e refogue a cebola, os alhos-franceses e o funcho sem deixar ganhar cor durante cerca de 10 minutos, depois junte os tomates picados e 5 dentes de alho e cozinhe mais 5 minutos até ficar polposo.
3Adicione os peixinhos e as cabeças e espinhas dos grandes, cubra com os 2 L de água, junte o bouquet garni (tomilho, louro, salsa, casca de laranja, sementes de funcho) e deixe ferver fortemente 30–40 minutos até os peixinhos se desfazerem por completo, depois passe tudo por um passador grosseiro ou pelo passe-vite pressionando bem — espinhas, ervas e polpa são descartadas — volte com o caldo coado à fervura forte, acerte de sal e envolva o açafrão.
4Coloque primeiro os pedaços de peixe firme (tamboril, congro) e coza 5–6 minutos, depois junte os mais delicados (rascasso, peixe-galo) e coza mais 3–4 minutos — devem ficar apenas opacos, nunca desfeitos — e retire do lume, envolvendo o pastis.
5Para a rouille, pise no almofariz o dente de alho restante com o sal e o açafrão, junte o pão embebido em caldo e bem espremido, depois a gema e por fim o azeite em fio, batendo sem parar até obter consistência de maionese, e sirva em dois tempos: primeiro o caldo sobre as fatias de baguete tostada com uma colher de rouille por cima, depois o peixe num prato à parte, com mais rouille ao lado.