Bouillabaisse
Die Bouillabaisse war ursprünglich der Eintopf der Marseiller Fischer aus unverkäuflichem Felsenfisch: Sie köchelten ihn ganz mit Wasser, Olivenöl, Provence-Kräutern und allem, was zur Hand war, aßen den Fisch mit hartem Brot in der Brühe und nannten das Abendessen. Die Charte de la bouillabaisse marseillaise (1980) verwandelte das, was zur Touristenattraktion geworden war, in ein strenges Format: mindestens vier mediterrane Fische, Rascasse Pflicht, Safran Pflicht, Servieren in zwei Gängen. Zuerst kommt die bernsteinfarbene Brühe, über Scheiben getrockneter Baguette geschöpft, mit einem Klecks Rouille darauf; danach folgt der Fisch auf einem eigenen Teller, mit weiterer Rouille daneben. Restaurantfassungen fügen Tomate, Pernod und dramatisches Plating hinzu; die zugrunde liegende Logik — die Brühe aus den kleinsten Fischen, um die größten darin zu pochieren — hat sich seit zwei Jahrhunderten nicht verändert.
Der kodifizierte Eintopf Marseilles
Charta 1980: mindestens vier mediterrane Fische, Rascasse und Safran obligatorisch
Kleine Fische für die Brühe
Billiger Felsenfisch zerkocht und stark ausgepresst — die Brühe ist das Gericht
Servieren in zwei Gängen
Zuerst die Brühe über Croûtons mit Rouille, dann der Fisch auf einem eigenen Teller
Safran und Orangenschale
Provence-Signatur: getrocknete Schale, Fenchelsaat, am Ende ein Schuss Pernod
Zutaten 6 Portionen
- 800 g kleine mediterrane Felsenfische (Drachenkopf/Rascasse, Petermännchen, Lippfisch — für die Brühe), ausgenommen
- 1,2 kg feste mediterrane Fische in Stücken (Rascasse, Seeteufel, Petersfisch, Conger, Knurrhahn — mindestens vier Arten), mit Haut und entschuppt
- 1 große Zwiebel, 2 Lauchstangen (nur das Weiße), 1 Fenchelknolle, 4 reife Tomaten, 6 Knoblauchzehen
- Bouquet garni: Thymian, Lorbeer, Petersilienstiele, ein Streifen getrocknete Orangenschale, ein Teelöffel Fenchelsamen
- 1 g Safranfäden (eine großzügige Prise), 2 EL Pastis (Pernod), am Ende eingerührt
- 100 ml Olivenöl, 1 TL Salz, frisch gemahlener Pfeffer
- 2 L Wasser (oder leichte Fischbrühe)
- 12–15 Scheiben getoastetes, eintägiges Baguette und Rouille (3 Knoblauchzehen, ½ TL Safran, ¼ TL Cayenne, 1 Eigelb, 200 ml Olivenöl, Salz, ein kleines Stück Brot, in der Brühe eingeweicht)
Zubereitung
- 1Schuppen, ausnehmen und kalt abspülen Sie sämtliche Fische — die großen in 3-cm-Stücke schneiden, Köpfe und Gräten für die Brühe beiseitelegen, während die kleinen Felsenfische ganz in den Topf kommen.
- 2Erhitzen Sie in einem schweren großen Topf 4 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze und dünsten Sie Zwiebel, Lauch und Fenchel etwa 10 Minuten ohne Farbe an, fügen Sie dann die gewürfelten Tomaten und 5 Knoblauchzehen hinzu und kochen Sie weitere 5 Minuten, bis alles weich und sämig ist.
- 3Geben Sie die kleinen Fische und die Köpfe und Gräten der großen dazu, gießen Sie 2 L Wasser an, fügen Sie das Bouquet garni (Thymian, Lorbeer, Petersilie, Orangenschale, Fenchelsamen) hinzu und kochen Sie 30–40 Minuten kräftig, bis die kleinen Fische vollständig zerfallen, dann passieren Sie alles durch ein grobes Sieb oder eine Flotte Lotte und drücken kräftig aus — Gräten, Kräuter und Pulpe entsorgen — bringen Sie die geklärte Brühe wieder zum kräftigen Kochen, schmecken Sie ab und rühren Sie den Safran ein.
- 4Legen Sie zuerst die festeren Fischstücke (Seeteufel, Conger) in die Brühe und pochieren Sie sie 5–6 Minuten, fügen Sie dann die zarteren (Rascasse, Petersfisch) hinzu und garen Sie 3–4 Minuten weiter — sie sollen gerade durchgegart sein, nie zerfallen — und vom Herd, rühren Sie den Pastis ein.
- 5Für die Rouille die letzte Knoblauchzehe im Mörser mit Salz und Safran zerstoßen, das in Brühe getauchte und ausgedrückte Brot einarbeiten, dann das Eigelb, und schließlich das Olivenöl in dünnem Strahl unter ständigem Rühren bis zur Konsistenz einer Mayonnaise, und servieren Sie in zwei Gängen: zuerst die Brühe über geröstete Baguettescheiben mit einem Klecks Rouille, dann der Fisch auf einem separaten Teller mit weiterer Rouille daneben.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
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