Coq au vin

Name: Coq au vin
Prep time: 35 min
Total time: 45 min
Yield: 6
Ingredients: 1 ganzes Huhn, in 8 Stücke; 200 g Pancetta oder Speck; 250 g Champignons; 200 g Perlzwiebeln; 1 Flasche roter Burgunder; 2 Knoblauchzehen; 2 Karotten; Thymian, Lorbeerblatt; Butter, Mehl, Salz, Pfeffer, Petersilie

Coq au vin ist Burgund im Topf — ein alter Hofhahn (der ursprüngliche coq), stundenlang in demselben roten Pinot Noir geschmort, den die Familie trank, mit rauchigem Pancetta, glasierten Perlzwiebeln und tief gebräunten Champignons. Escoffier hob das Gericht aus dem Landleben in das kodifizierte französische Repertoire, und auf der Fernsehschürze von Julia Child reiste es über den Atlantik, um zur Ikone der französischen Hausmannskost im Ausland zu werden.

Gesamtzeit45m

Aktive Zeit35m

Portionen6

SchwierigkeitMittel

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Traditionelles Rezept

Authentischer Geschmack

Zutaten 6 Portionen

1 ganzes Huhn, in 8 Stücke
200 g Pancetta oder Speck
250 g Champignons
200 g Perlzwiebeln
1 Flasche roter Burgunder
2 Knoblauchzehen
2 Karotten
Thymian, Lorbeerblatt
Butter, Mehl, Salz, Pfeffer, Petersilie

Zubereitung

1Am Vorabend zerlege das Huhn in acht Stücke und tauche es in rotem Burgunder mit Lorbeer, Thymian, einer halbierten Zwiebel und ein paar Pfefferkörnern unter; abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen, damit der Wein das Fleisch durchdringt und die Marinade den Duft des Vogels annimmt.
2Am nächsten Tag das Huhn herausnehmen und jedes Stück knochentrocken tupfen — nasse Haut wird nicht braun, hier die Todsünde.
3Die Marinade aufheben.
4In einem schweren gusseisernen Topf gewürfelten Pancetta knusprig auslassen; herausnehmen und das Huhn in dem ausgelassenen Fett in zwei Portionen, mit der Hautseite nach unten beginnend, mahagonibraun anbraten.
5Beiseitelegen.
6Im selben Topf fein gehackte Zwiebel, Knoblauch und Karotte glasig dünsten, einen gehäuften Esslöffel Mehl darüberstreuen und eine Minute mitrühren, dann die aufgehobene Marinade und eine Kelle dunkler Hühnerbrühe angießen, dabei jeden braunen Bratrückstand vom Boden lösen.
7Huhn und Pancetta zurückgeben, sanft aufkochen, zudecken und auf kleinster Flamme — oder im 160°C-Ofen — sechzig Minuten garen, bis das Fleisch zart ist, sich aber noch am Knochen hält.
8Währenddessen Perlzwiebeln separat in Butter bernsteinfarben braten und Champignons in einer anderen Pfanne tief gebräunt anbraten — niemals zusammen, sonst dämpfen sie einander.
9Beides in den letzten fünfzehn Minuten in den Topf geben, mit Salz abschmecken, mit einer Nuss kalter Butter abseits der Hitze montieren und mit Petersilie bestreuen.
10Mit Kartoffelpüree oder Buttertagliatelle servieren, um jeden Tropfen Sauce einzufangen.