Coq au vin

Mod de preparare

1. 1Cu o noapte înainte, taie puiul în opt bucăți și scufundă-l în vin roșu de Burgundia cu dafin, cimbru, o ceapă tăiată în două și câteva boabe de piper; acoperă și ține la frigider peste noapte, ca vinul să pătrundă carnea iar marinada să se îmbibe cu parfumul păsării.
2. 2A doua zi, scoate puiul și usucă bine fiecare bucată — pielea umedă nu se rumenește, păcatul cardinal aici.
3. 3Păstrează marinada.
4. 4Într-o oală grea de fontă, topește pancetta tăiată cubulețe până devine crocantă; scoate-o și rumenește puiul în grăsime în două reprize, cu pielea în jos prima dată, până când fiecare bucată e de mahon.
5. 5Pune-l deoparte.
6. 6În aceeași oală, călește ceapa tocată fin, usturoiul și morcovul, presară o lingură de făină și amestecă un minut, apoi toarnă marinada păstrată și un polonic de supă de pui închisă, răzuind fiecare urmă brună de pe fund.
7. 7Readu puiul și pancetta, adu la o fierbere domoală, acoperă și gătește la cea mai mică flacără — sau în cuptor la 160°C — șaizeci de minute, până când carnea e fragedă dar încă se ține de os.
8. 8În timp ce fierbe, călește separat ceapa perlă în unt până devine chihlimbar, iar ciupercile în altă tigaie până se rumenesc adânc — niciodată împreună, sau se aburesc reciproc.
9. 9Adaugă amândouă în oală pentru ultimele cincisprezece minute, gustă pentru sare, finalizează cu o nucă de unt rece învârtită de pe foc și un duș de pătrunjel.
10. 10Servește cu piure sau tăiței cu unt, ca să prinzi fiecare picătură de sos.