Coq au vin

Come preparare

1. 1La sera prima, taglia il pollo in otto pezzi e immergilo in vino rosso di Borgogna con alloro, timo, una cipolla tagliata a metà e qualche grano di pepe; copri e tieni in frigorifero tutta la notte, perché il vino penetri nella carne e la marinata si carichi del profumo del volatile.
2. 2Il giorno dopo, scola il pollo e tampona ogni pezzo perfettamente asciutto — la pelle bagnata non si dora, peccato mortale qui.
3. 3Conserva la marinata.
4. 4In una pesante pentola di ghisa, fai sciogliere la pancetta a cubetti finché è croccante; toglila e rosola il pollo nel grasso in due tornate, prima dalla parte della pelle, finché ogni pezzo è color mogano.
5. 5Mettilo da parte.
6. 6Nella stessa pentola fai appassire cipolla finemente tritata, aglio e carota, spolvera un cucchiaio colmo di farina e mescola un minuto, poi versa la marinata conservata e un mestolo di fondo scuro di pollo, raschiando ogni traccia dorata dal fondo.
7. 7Rimetti il pollo e la pancetta, porta a un sobbollire dolce, copri e cuoci sul fuoco minimo — o nel forno a 160°C — per sessanta minuti, finché la carne è tenera ma ancora aggrappata all'osso.
8. 8Nel frattempo rosola separatamente le cipolline borettane in burro fino ad ambrato e i funghi in un'altra padella fino a doratura profonda — mai insieme, altrimenti si cuociono a vapore a vicenda.
9. 9Aggiungili entrambi alla pentola negli ultimi quindici minuti, regola di sale, completa con una noce di burro freddo montato fuori dal fuoco e una pioggia di prezzemolo.
10. 10Servi con purè di patate o tagliatelle al burro, per raccogliere ogni goccia di sugo.