コック・オー・ヴァン

作り方

1. 1前の晩、鶏を8つに切り分け、赤いブルゴーニュワインに月桂樹、タイム、半分に切った玉ねぎ、黒胡椒を数粒入れて漬け込む.
2. 2蓋をして冷蔵庫で一晩、ワインが肉に染み込み、マリネ液が鶏の香りを吸う.
3. 3翌日、鶏を取り出し一切れずつ完全に拭き上げる — 濡れた皮は焼き色がつかない、これがここでの大罪だ.
4. 4マリネ液は取っておく.
5. 5重い鋳鉄鍋でサイコロ切りのパンチェッタをカリッとするまで焼き、取り出す.
6. 6その脂で鶏肉を2回に分け、皮目から焼き始めて深いマホガニー色になるまで焼く.
7. 7取り出して脇に置く.
8. 8同じ鍋でみじん切りの玉ねぎ、にんにく、にんじんを甘く炒め、山盛りの小麦粉一杯を振り入れて1分炒め、取っておいたマリネ液と濃いめのチキンストックをお玉一杯注ぎ、底の焦げ目をこそげ落とす.
9. 9鶏とパンチェッタを戻し、軽く沸騰させて蓋をし、最弱火で — または160°Cのオーブンで — 60分、肉が柔らかく、しかし骨にまだ寄り添っている状態まで煮込む.
10. 10煮ている間、別鍋で真珠玉ねぎをバターで琥珀色に、別のフライパンでマッシュルームを深く色付けに焼く — 一緒には絶対しない、互いに蒸し合ってしまうから.
11. 11残り15分で両方を鍋に滑り込ませ、塩を整え、火を止めてから冷たいバター一かけを溶かし入れ、パセリを散らす.
12. 12マッシュポテトかバターを絡めたタリアテッレを添え、ソースの一滴も逃さず楽しむ.