Coq au vin

Como preparar

1. 1Na noite anterior, corta o frango em oito pedaços e mergulha-os em vinho tinto da Borgonha com louro, tomilho, uma cebola partida ao meio e alguns grãos de pimenta; tapa e leva ao frigorífico toda a noite, para que o vinho penetre na carne e a marinada se impregne do perfume da ave.
2. 2No dia seguinte, retira o frango e seca cada pedaço por completo — pele molhada não doura, o pecado capital aqui.
3. 3Reserva a marinada.
4. 4Numa caçarola pesada de ferro fundido, derrete o toucinho aos cubos até estar estaladiço; retira-o e dourar o frango na gordura em duas levas, primeiro pela pele, até cada pedaço estar cor de mogno.
5. 5Reserva.
6. 6Na mesma caçarola refoga cebola muito picada, alho e cenoura, polvilha uma colher cheia de farinha e mexe um minuto, depois verte a marinada reservada e uma concha de caldo escuro de frango, raspando todo o dourado do fundo.
7. 7Devolve o frango e o toucinho, leva a fervura suave, tapa e cozinha em lume mínimo — ou no forno a 160°C — durante sessenta minutos, até a carne ficar tenra mas ainda agarrada ao osso.
8. 8Enquanto coze, refoga as cebolinhas pérola em manteiga até ambarinas e os cogumelos noutra frigideira até dourarem profundamente — nunca juntos, ou cozem-se ao vapor um ao outro.
9. 9Junta os dois à caçarola nos últimos quinze minutos, prova o sal, termina com uma noz de manteiga fria ligada fora do lume e uma chuva de salsa.
10. 10Serve com puré ou tagliatelle com manteiga, para apanhar cada gota de molho.