Soufflé au Fromage
A palavra soufflé vem do verbo francês 'soprar' — uma descrição literal do que o prato faz: incha com ar no forno. A receita aparece na cozinha francesa no século XVIII, mas ganhou reputação como o teste definitivo da habilidade de um cozinheiro no século XX, quando o suflê caído se tornou um clichê cómico para jantares que correm mal. O que separa um suflê bem-sucedido de um falhado não é um ingrediente secreto mas sim o momento certo: as claras têm de ser incorporadas mesmo antes de ir ao forno, e o suflê tem de ser comido nos minutos após sair do forno. A estrutura que o mantém inchado é puramente mecânica — o ar preso nas claras expande-se com o calor — e começa a desmoronar-se no momento em que arrefece e esse ar volta a contrair.
Bechamel como base
Uma base espessa que suporta o peso das claras batidas
Claras batidas em castelo firme
O ar preso é o que faz o suflê subir, não o fermento
Forma untada e polvilhada com parmesão
Ajuda a massa a agarrar-se e subir direita pelas paredes
Servido direto do forno
Baixa em 2-3 minutos, por isso não pode esperar
Ingredientes 4 porções
- 40g de manteiga (mais extra para untar a forma)
- 40g de farinha
- 300ml de leite quente
- 150g de queijo gruyère ralado (mais extra para polvilhar a forma)
- 40g de parmesão ralado
- 4 gemas de ovo
- 5 claras de ovo
- Uma pitada de noz-moscada
- Sal e pimenta
Como preparar
- 1PREPARA A FORMA: unta generosamente uma forma de suflê com manteiga, depois polvilha o interior com parmesão, sacudindo o excesso.
- 2Leva ao frio.
- 3FAZ O BECHAMEL: derrete a manteiga num tacho, junta a farinha e mexe 1-2 minutos em lume baixo.
- 4Verta o leite quente aos poucos, mexendo sempre, até obter um molho espesso e liso.
- 5Retira do lume.
- 6JUNTA O QUEIJO E AS GEMAS: incorpora o gruyère, o sal, a pimenta e a noz-moscada no molho ainda quente, depois junta as gemas uma a uma, misturando bem após cada uma.
- 7BATE AS CLARAS: bate as claras com uma pitada de sal até ficarem firmes e brilhantes, formando picos firmes.
- 8INCORPORA COM CUIDADO: incorpora um terço das claras no molho e mistura vigorosamente para o soltar.
- 9Incorpora as restantes claras com movimentos amplos, de baixo para cima, sem as deixar baixar.
- 10VERTE E NIVELA: verte a mistura na forma preparada quase até à borda e alisa a superfície com uma espátula.
- 11Passa o polegar pela borda interior da forma para ajudar o suflê a subir direito.
- 12COZE DE IMEDIATO: coze a 190°C durante 25-30 minutos, sem abrir a porta do forno, até subir bem e dourar por cima.
- 13SERVE NA HORA: retira do forno e serve imediatamente, enquanto ainda está bem alto.
Informação nutricional
por porção (~350 g)
Valores nutricionais estimados.
Combina perfeitamente com
