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🇫🇷 メイン料理 · フランス
スフレ・オ・フロマージュ
スフレという言葉はフランス語の動詞「吹く」に由来し、この料理がすることをそのまま言い表している——オーブンの中で空気によって膨らむのだ。このレシピは18世紀のフランス料理に登場するが、しぼんだスフレが失敗した夕食のお決まりのコメディの象徴となった20世紀に、料理人の腕前を試す究極の試験としての評判を確立した。 成功したスフレと失敗したスフレを分けるのは、秘密の材料ではなくタイミングだ。卵白は焼く直前に折り込まなければならず、スフレはオーブンから出して数分以内に食べなければならない。それを膨らませたままにしている構造は純粋に物理的なもので——卵白に閉じ込められた空気が熱で膨張する——冷めてその空気が再び収縮した瞬間からしぼみ始める。
ベシャメルソースが土台
泡立てた卵白の重さを支える濃厚な土台
しっかり泡立てた卵白
膨らませるのはベーキングパウダーではなく卵白の中の空気
型にバターを塗りパルメザンをまぶす
生地が型の側面をまっすぐ登るのを助ける
オーブンから出してすぐに提供
2〜3分でしぼんでしまうため待てない
材料 4人前
- バター40g（型に塗る分は別途）
- 小麦粉40g
- 温めた牛乳300ml
- すりおろしたグリュイエールチーズ150g（型にまぶす分は別途）
- すりおろしたパルメザンチーズ40g
- 卵黄4個
- 卵白5個
- ナツメグひとつまみ
- 塩とこしょう
作り方
- 1型を準備する：スフレ型にたっぷりバターを塗り、内側にパルメザンチーズをまぶして余分を落とす.
- 2冷蔵庫で冷やす.
- 3ベシャメルソースを作る：鍋でバターを溶かし、小麦粉を加えて弱火で1〜2分混ぜる.
- 4温めた牛乳を少しずつ加えながら絶えずかき混ぜ、とろみのあるなめらかなソースにする.
- 5火から下ろす.
- 6チーズと卵黄を加える：まだ温かいソースにグリュイエールチーズ、塩、こしょう、ナツメグを混ぜ込み、卵黄を一個ずつ加えてよく混ぜる.
- 7卵白を泡立てる：卵白に塩をひとつまみ加え、しっかりとした角が立つまで泡立てる.
- 8丁寧に混ぜ込む：卵白の3分の1をソースに加えて力強く混ぜてなじませる.
- 9残りの卵白は下から上へ大きく動かして、しぼませないように混ぜ込む.
- 10流し込んで平らにする：混合物を型の縁近くまで流し入れ、ヘラで表面を平らにする.
- 11型の内側の縁に沿って親指をなぞらせ、スフレがまっすぐ膨らむのを助ける.
- 12すぐに焼く：オーブンの扉を開けずに190°Cで25〜30分焼き、しっかり膨らんで表面がきつね色になるまで焼く.
- 13すぐに提供する：オーブンから出したらすぐに、膨らんでいるうちに提供する.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 280 kcal
タンパク質 9 g
炭水化物 32 g
脂質 10 g
食物繊維 5 g
栄養価は推定値です。
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