チーズとサワークリームのポレンタ (ママリガ mămăligă)

ママリガはルーマニア料理の書かれざるパンである——何世紀にもわたり、国の端から端まで田舎の人々を養ってきた素朴なコーンミールの粥だ。伝統的には鋳鉄の大鍋で作られ、木の棒でかき混ぜる。チーズとサワークリームを加えた一品では、それ自体が独立した料理となる。温かく密なコーンミールが、層の間に塩気のある羊乳チーズと冷たいサワークリームを抱き込み、温度と味のコントラストが、それを付け合わせの域をはるかに超えたものへと引き上げる。質素な昼食でも、羊飼いの食卓でも等しく食べられ——そこではチーズと練り合わせて熾火で焼き、ブルズとなる——そして目玉焼きをのせれば一食まるごとになる。本来グルテンフリーで、わが厨房の最も正直なレシピのひとつである。