치즈와 사워크림을 곁들인 폴렌타 (마말리가 mămăligă)

마말리가는 루마니아 요리의 쓰여지지 않은 빵이다 — 수 세기 동안 나라 이 끝에서 저 끝까지 시골을 먹여 살린 소박한 옥수수 가루죽이다. 전통적으로 주철 솥에 끓이며 나무 막대로 젓는다. 치즈와 사워크림을 곁들인 형태에서는 그 자체로 하나의 요리가 된다. 따뜻하고 되직한 옥수수 가루가 층 사이에 짭짤한 양젖 치즈와 시원한 사워크림을 품어, 온도와 맛의 대비가 곁들임 요리의 지위를 훌쩍 넘어서게 한다. 소박한 점심상에서도, 양치기의 식탁에서도 똑같이 즐기는데 — 그곳에서는 치즈와 함께 치대 숯불에 그슬리면 불즈(bulz)가 된다 — 위에 달걀프라이를 얹으면 온전한 한 끼가 된다. 본래 글루텐이 없는 이 음식은 우리 부엌이 가진 가장 정직한 레시피 가운데 하나다.