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🇷🇴 メイン料理 · ルーマニア
ルーマニア風豚肉煮込み
トチトゥラはルーマニア北東部の地方、モルダビアの料理で、そこではほぼ国民食とみなされている——ポレンタとワイングラスを添えて、あらゆるお祝いの食卓に登場する。名前は「切り刻む」という動詞に由来するが、これは細かくミンチにする技法ではなく、肉を小さく切り分けるやり方を指している。伝統的には、ヒレ肉、レバー、ソーセージなど複数の豚肉の部位が同じフライパンで一緒に調理されたが、今日では脂肪の少ない一種類の肉だけで作るバージョンが最も一般的になっている。 成功したトチトゥラと失敗したものを分けるのは、調理の順序だ。肉は液体を加える前にしっかり焼き色をつけなければならず、そうすることでフライパンの底にキャラメル化したかけらができ、それが煮込みに特有の深みを与える。ワインやトマトペーストを早く入れすぎると、肉は焼き色がつかずただ煮えるだけになり、ソースは色が薄いままで、ただの豚肉煮込みと区別する濃厚な風味を欠いてしまう。
肉を小さく切る
油を足さず自身の脂で焼き色をつける
煮込みに辛口ワインを使う
鍋底の旨味を溶かし水を使わずソースを伸ばす
ポレンタと卵を添えて提供
皿の上で各要素は混ぜずに別々に盛る
仕上げに羊乳チーズをすりおろす
煮込みの余熱でやさしく溶ける
材料 4人前
- 豚ヒレ肉または肩肉800g（小さめの角切り）
- ラードまたは油大さじ2
- 玉ねぎ1個（みじん切り）
- にんにく3片（みじん切り）
- 辛口赤ワイン200ml
- トマトペースト大さじ1
- 塩とこしょう（お好みで）
- 乾燥タイム小さじ1
- 羊乳チーズ（すりおろし、添える用）
- 卵4個（目玉焼き用）
- 調理済みポレンタ（添える用）
作り方
- 1肉に焼き色をつける：深めのフライパンでラードを中〜強火で熱し、フライパンが混みすぎないように肉の角切りを加え、全面をこんがりするまで6〜8分焼く.
- 2玉ねぎを加える：中火に落とし、みじん切りの玉ねぎを残った脂に直接加えて4〜5分、柔らかくなるまで炒める.
- 3にんにくを加える：みじん切りのにんにくを加え、香りが立つまでさらに30秒炒める.
- 4ワインでデグラッセする：ワインを注ぎ、スプーンでフライパンの底についた焦げをこそげ取る.
- 5ワインを半分になるまで2〜3分煮詰める.
- 6トマトペーストを加える：トマトペースト、タイム、塩、こしょうを混ぜ入れ、フライパンに蓋をして弱火で45〜50分、時々かき混ぜながら、肉が柔らかくソースがとろみを帯びるまで煮込む.
- 7卵を焼く：提供直前に、別のフライパンで卵を目玉焼きにし、白身はしっかり固め、黄身は柔らかいままにする.
- 8盛り付ける：それぞれの皿に煮込みを盛り、ポレンタのスライスと卵を添え、混ぜずに分けて配置する.
- 9仕上げる：熱い煮込みに羊乳チーズをすりおろしてかけ、すぐに提供する.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 280 kcal
タンパク質 9 g
炭水化物 32 g
脂質 10 g
食物繊維 5 g
栄養価は推定値です。
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