Румынское рагу из свинины
Точитура — рецепт из Молдовы, региона на северо-востоке страны, где его считают почти национальным блюдом — подают на любом праздничном столе рядом с полентой и бокалом вина. Название происходит от глагола 'рубить', имея в виду то, как мясо нарезали мелкими кусочками, а не какую-либо технику мелкого измельчения; традиционно в одну сковороду шло несколько видов свинины — вырезка, печень, колбаса, — хотя сегодня самой распространённой стала версия с одним постным куском. Что отличает удавшуюся точитуру от неудавшейся — это порядок готовки: мясо нужно хорошо обжарить до добавления любой жидкости, чтобы на дне сковороды образовались карамелизированные кусочки, которые придают рагу его характерную глубину. Если вино или томатная паста добавляются слишком рано, мясо тушится вместо того, чтобы подрумяниться, и соус остаётся бледным, лишённым того насыщенного вкуса, который отличает его от обычного свиного рагу.
Мясо, нарезанное мелкими кусочками
Обжаривается в собственном вытопленном жире, без масла
Сухое вино в рагу
Деглазирует сковороду и разбавляет соус без воды
Подаётся рядом с полентой и яйцом
Каждый элемент остаётся отдельным на тарелке, не смешан
Тёртый овечий сыр сверху
Мягко подтаивает от остаточного тепла рагу
Ингредиенты 4 порции
- 800г свиной вырезки или лопатки, нарезанной мелкими кубиками
- 2 ст.л. смальца или масла
- 1 луковица, нарезанная
- 3 зубчика чеснока, нарезанных
- 200мл сухого красного вина
- 1 ст.л. томатной пасты
- Соль и перец по вкусу
- 1 ч.л. сушёного тимьяна
- Тёртый овечий сыр, для подачи
- 4 яйца, для жарки
- Готовая полента, для подачи
Как приготовить
- 1ОБЖАРЬ МЯСО: разогрей смалец в глубокой сковороде на средне-сильном огне, добавь кубики мяса, не перегружая сковороду, и обжарь со всех сторон 6-8 минут, пока хорошо не подрумянятся.
- 2ДОБАВЬ ЛУК: убавь огонь до среднего, добавь нарезанный лук прямо в оставшийся жир и готовь 4-5 минут, пока не станет мягким.
- 3ДОБАВЬ ЧЕСНОК: вмешай нарезанный чеснок и готовь ещё 30 секунд, пока не почувствуешь аромат.
- 4ДЕГЛАЗИРУЙ ВИНОМ: влей вино, соскребая ложкой со дна сковороды прилипшие подрумяненные кусочки.
- 5Дай вину увариться наполовину, 2-3 минуты.
- 6ДОБАВЬ ТОМАТНУЮ ПАСТУ: вмешай томатную пасту, тимьян, соль и перец, затем накрой сковороду и туши на медленном огне 45-50 минут, изредка помешивая, пока мясо не станет мягким, а соус не загустеет.
- 7ОБЖАРЬ ЯЙЦА: незадолго до подачи обжарь яйца-глазунью на отдельной сковороде, чтобы белок полностью схватился, а желток остался мягким.
- 8СОБЕРИ ТАРЕЛКУ: положи порцию рагу на каждую тарелку, рядом с ломтиком поленты и яйцом, оставляя их раздельными, а не смешанными.
- 9ПОДАЙ: посыпь тёртым овечьим сыром горячее рагу и подавай сразу.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
