Ragoût de Porc Roumain
La tochitură est une recette de Moldavie, la région du nord-est du pays, où elle est considérée comme presque un plat national — servie à toute table de fête aux côtés de la polenta et d'un verre de vin. Le nom vient du verbe « couper en morceaux », faisant référence à la façon dont la viande était découpée en petits morceaux, et non à une technique de hachage fin ; traditionnellement, plusieurs morceaux de porc allaient dans la même poêle — filet, foie, saucisse — bien que la version avec une seule pièce maigre soit devenue la plus courante aujourd'hui. Ce qui distingue une tochitură réussie d'une ratée, c'est l'ordre de cuisson : la viande doit être bien dorée avant l'ajout de tout liquide, pour que se forment ces sucs caramélisés au fond de la poêle qui donnent au ragoût sa profondeur caractéristique. Si le vin ou le concentré de tomate sont ajoutés trop tôt, la viande cuit à l'étouffée au lieu de dorer, et la sauce reste pâle, sans cette saveur intense qui la distingue d'un simple ragoût de porc.
Viande coupée en petits morceaux
Dore dans sa propre graisse fondue, sans huile ajoutée
Vin sec dans le ragoût
Déglace la poêle et allonge la sauce sans eau
Servi à côté de la polenta et d'un œuf
Chaque élément reste séparé dans l'assiette, sans mélange
Fromage de brebis râpé dessus
Fond doucement sous la chaleur résiduelle du ragoût
Ingrédients 4 portions
- 800g de filet ou d'épaule de porc, coupé en petits cubes
- 2 c. à soupe de saindoux ou d'huile
- 1 oignon, haché
- 3 gousses d'ail, hachées
- 200ml de vin rouge sec
- 1 c. à soupe de concentré de tomate
- Sel et poivre, selon le goût
- 1 c. à café de thym séché
- Fromage de brebis râpé, pour servir
- 4 œufs, pour frire
- Polenta cuite, pour servir
Comment préparer
- 1FAIS DORER LA VIANDE: chauffe le saindoux dans une poêle profonde à feu moyen-vif, ajoute les cubes de viande sans surcharger la poêle et fais-les dorer de tous côtés, 6-8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.
- 2AJOUTE L'OIGNON: baisse à feu moyen, ajoute l'oignon haché directement dans la graisse restante et fais cuire 4-5 minutes, jusqu'à ce qu'il ramollisse.
- 3AJOUTE L'AIL: incorpore l'ail haché et fais cuire encore 30 secondes, juste jusqu'à ce qu'il embaume.
- 4DÉGLACE AU VIN: verse le vin, en grattant le fond de la poêle avec une cuillère pour détacher les sucs caramélisés.
- 5Laisse le vin réduire de moitié, 2-3 minutes.
- 6AJOUTE LE CONCENTRÉ: incorpore le concentré de tomate, le thym, le sel et le poivre, puis couvre la poêle et laisse mijoter doucement à feu doux 45-50 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la viande soit tendre et la sauce épaissie.
- 7FAIS CUIRE LES ŒUFS: peu avant de servir, fais cuire les œufs au plat dans une poêle à part, avec le blanc bien pris et le jaune encore coulant.
- 8DRESSE L'ASSIETTE: dispose une portion de ragoût sur chaque assiette, à côté d'une tranche de polenta et d'un œuf, en les gardant séparés plutôt que mélangés.
- 9SERS: saupoudre de fromage de brebis râpé sur le ragoût chaud et sers aussitôt.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
