Kotlet schabowy

Name: Kotlet schabowy
Prep time: 30 min
Total time: 40 min
Yield: 4
Ingredients: 4 côtes de longe de porc désossées (~180–200 g chacune, ~1,5–2 cm d'épaisseur) — environ 800 g au total; 1 c. à café de sel fin pour la viande; 0,5 c. à café de poivre blanc fraîchement moulu; 200 ml de lait entier pour la marinade attendrissante (l'astuce polonaise); 80 g de farine ordinaire pour paner; 3 gros œufs battus avec 1 c. à soupe de lait et une pincée de sel; 200 g de chapelure fine fraîche (maison à partir de pain rassis est la meilleure) ou panko; 80 g de saindoux (traditionnel) OU 100 ml d'huile neutre de tournesol pour frire; 30 g de beurre doux pour l'arrosage final; 1 citron coupé en quartiers (garniture moderne); Pour les pommes de terre à l'aneth : 800 g de pommes de terre farineuses pelées + 30 g de beurre + 1 petit bouquet d'aneth haché + sel pour l'eau de cuisson; Pour la choucroute sautée : 400 g de choucroute égouttée + 1 petit oignon finement haché + 1 c. à soupe de saindoux + 100 ml d'eau

Le kotlet schabowy — le schnitzel polonais — est le plat national de porc de la Pologne. Une tranche de longe de porc est aplatie, panée dans la farine, l'œuf et la chapelure, puis frite dans du saindoux ou de l'huile jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante. Contrairement au Wiener Schnitzel (veau), le kotlet polonais a toujours été à base de porc et reste le repas dominical de millions de familles. Servi classiquement avec des pommes de terre bouillies et de la choucroute sautée. La croûte croustillante contre l'intérieur juteux du porc est le contraste définitoire du plat.

Temps total40m

Temps actif30m

Portions4

DifficultéFacile

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Riche en protéines

Rassasiant et nutritif

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Recette traditionnelle

Goût authentique

Ingrédients 4 portions

4 côtes de longe de porc désossées (~180–200 g chacune, ~1,5–2 cm d'épaisseur) — environ 800 g au total
1 c. à café de sel fin pour la viande
0,5 c. à café de poivre blanc fraîchement moulu
200 ml de lait entier pour la marinade attendrissante (l'astuce polonaise)
80 g de farine ordinaire pour paner
3 gros œufs battus avec 1 c. à soupe de lait et une pincée de sel
200 g de chapelure fine fraîche (maison à partir de pain rassis est la meilleure) ou panko
80 g de saindoux (traditionnel) OU 100 ml d'huile neutre de tournesol pour frire
30 g de beurre doux pour l'arrosage final
1 citron coupé en quartiers (garniture moderne)
Pour les pommes de terre à l'aneth : 800 g de pommes de terre farineuses pelées + 30 g de beurre + 1 petit bouquet d'aneth haché + sel pour l'eau de cuisson
Pour la choucroute sautée : 400 g de choucroute égouttée + 1 petit oignon finement haché + 1 c. à soupe de saindoux + 100 ml d'eau

Comment préparer

1APLATIS LE PORC : place chaque côte entre deux feuilles de film et aplatis-la avec un maillet plat à viande du centre vers l'extérieur, 30 secondes par côté, jusqu'à 6–7 mm d'épaisseur et presque le double de taille — elles doivent être d'épaisseur uniforme pour une cuisson égale; incise les bords gras 3–4 fois pour éviter qu'elles ne se recroquevillent.
2BAIN DE LAIT : tamponne les côtes aplaties et frotte chaque face de sel et de poivre blanc; place dans un plat creux, verse 200 ml de lait pour les couvrir presque entièrement, couvre et réfrigère 30 minutes (jusqu'à 2 heures) — l'acide lactique attendrira la viande sans altérer le goût.
3STATION DE PANURE : trois assiettes plates en rang : assiette 1 avec 80 g de farine ; assiette 2 avec 3 œufs battus + 1 c; à soupe de lait + une pincée de sel ; assiette 3 avec 200 g de chapelure fine; l'ordre compte : chaque côte doit aller farine → œuf → chapelure sans sauter d'étape.
4PANE LES CÔTES : sors une côte du lait, laisse égoutter l'excédent et passe-la dans la farine, secouant le surplus — la farine doit couvrir finement et uniformément ou l'œuf ne tiendra pas; trempe ensuite dans l'œuf, laisse égoutter 2 secondes, puis presse fermement dans la chapelure des deux côtés, en tapotant pour faire adhérer; place sur une assiette; répète pour les 4 côtes; laisse reposer 5 minutes — la panure s'hydrate et se lie.
5CUIS LES POMMES DE TERRE : pendant ce temps, pèle 800 g de pommes de terre et coupe en morceaux de 4 cm; place dans de l'eau froide salée, porte à ébullition et fais cuire 15–18 minutes jusqu'à tendres à la fourchette; égoutte, remets dans la casserole hors du feu 2 minutes pour sécher, puis mélange avec 30 g de beurre et l'aneth haché.
6SAUTE LA CHOUCROUTE : dans une autre poêle, fais fondre 1 c; à soupe de saindoux à feu moyen; ajoute 1 oignon finement haché, fais revenir 5 minutes jusqu'à doré; ajoute 400 g de choucroute égouttée et 100 ml d'eau ; laisse mijoter couvert 15 minutes, puis découvre et fais cuire 5 minutes de plus jusqu'à ce que la majeure partie du liquide ait évaporé; assaisonne d'un tour de poivre.
7FRIS LES ESCALOPES : chauffe 80 g de saindoux (ou 100 ml d'huile) dans une grande poêle épaisse à feu moyen-vif jusqu'à miroitement (175 °C, ou une miette de chapelure grésille au contact); frires les côtes 2 par 2 pour ne pas surcharger, 3–4 minutes par côté sans toucher jusqu'à profondément dorées et croustillantes ; la température interne doit atteindre 70 °C; dans les 30 dernières secondes, ajoute 15 g de beurre dans la poêle et incline pour arroser les escalopes — le beurre mousse brun et donne à la panure son arôme iconique du dimanche polonais; transfère sur une grille avec du papier absorbant (PAS sur une assiette, qui ramollirait le dessous).
8SERS IMMÉDIATEMENT : dresse chaque escalope avec un tas de pommes de terre à l'aneth et un tas de choucroute; garnis d'un quartier de citron si tu aimes (le jus éclaircit la matière grasse); mange au couteau et fourchette — jamais à la fourchette seule, c'est un plat qui respecte les classiques; l'escalope doit être mangée dans les 5 minutes après la cuisson pour un maximum de croustillant.