كوتليت شابوفي

طريقة التحضير

1. 1اطرق لحم الخنزير: ضع كل شريحة بين ورقتي بلاستيك واطرقها بمطرقة لحم مسطحة من المنتصف للخارج، 30 ثانية لكل جانب، حتى تصبح الشرائح بسماكة 6–7 مم وتقريباً ضعف الحجم — يجب أن تكون بسماكة موحدة لطهي متجانس; اقطع حافة الدهن 3–4 جروح لمنع التواء.
2. 2النقع بالحليب: جفّ الشرائح المطروقة وافرك كل جانب بالملح والفلفل الأبيض; ضعها في طبق ضحل، اسكب 200 مل من الحليب حتى تكون الشرائح مغمورة تقريباً، غطّ وضع في الثلاجة 30 دقيقة (حتى ساعتين) — حمض اللاكتيك سيُطرّي اللحم دون تغيير النكهة.
3. 3حضّر محطة التغليف: ثلاثة أطباق مسطحة في صف: طبق 1 مع 80 غ من الدقيق؛ طبق 2 مع 3 بيضات مخفوقة + 1 ملعقة كبيرة حليب + رشة ملح؛ طبق 3 مع 200 غ من البقسماط الناعم; الترتيب مهم: كل شريحة يجب أن تمر دقيق → بيض → بقسماط دون تخطي خطوات.
4. 4غلف الشرائح: ارفع شريحة من الحليب، اترك الفائض ينزل وغمّسها بالدقيق، ارجّ الفائض — يجب أن يغطي الدقيق رقيقاً ومنتظماً وإلا لن يلتصق البيض; ثم اغمسها في البيض، اتركها تنزل 2 ثانية، ثم اضغطها بقوة في البقسماط من الجانبين، بربتها لتلتصق; ضعها في طبق; كرر للأربعة جميعها; اتركها تستريح 5 دقائق — تترطب الطبقة وتترابط.
5. 5اسلق البطاطس: في هذه الأثناء، قشّر 800 غ من البطاطس وقطّعها قطعاً 4 سم; ضعها في ماء بارد مملح، اتركها تغلي، واسلق 15–18 دقيقة حتى تصبح طرية مع الشوكة; صفِّ، أعدها للقدر بدون نار 2 دقيقة لتجف، ثم اخلطها مع 30 غ من الزبدة والشبت المفروم.
6. 6اقلِ المخلل: في مقلاة منفصلة، اذب 1 ملعقة كبيرة من الشحم على نار متوسطة; أضف 1 بصلة مفرومة ناعماً، اقلِ 5 دقائق حتى تذهب; أضف 400 غ من مخلل الملفوف المصفّى و100 مل من الماء؛ اطبخ مغطى 15 دقيقة، ثم اكشف واطبخ 5 دقائق إضافية حتى يتبخر معظم السائل; تبّل بلفة فلفل.
7. 7اقلِ الشنيتسلز: سخّن 80 غ من الشحم (أو 100 مل من الزيت) في مقلاة كبيرة ثقيلة على نار متوسطة-عالية حتى يلمع (175 °م، أو فتاتة بقسماط تطقطق فوراً عند الاتصال); اقلِ الشرائح اثنتين في المرة حتى لا تكون المقلاة مزدحمة، 3–4 دقائق لكل جانب دون لمس حتى تكون ذهبية عميقة ومقرمشة؛ يجب أن تصل درجة الحرارة الداخلية 70 °م; في آخر 30 ثانية، أضف 15 غ من الزبدة للمقلاة ومل للسقاية على الشنيتسلز — الزبدة تنفخ بنياً وتعطي الطبقة عبق الأحد البولندي الأيقوني; انقلها إلى رف مفروش بمناديل ورقية للتصفية (ليس إلى صحن، الذي سيخفف القاع).
8. 8قدّمها فوراً: ضع كل شنيتسل إلى جانب كومة من البطاطس بالشبت وكومة من مخلل الملفوف; زيّن بربع ليمونة إن أحببت (العصرة تنير الدهن); كل بسكين وشوكة — أبداً بشوكة فقط، هذا طبق يحترم الكلاسيكيات; يجب أكل الشنيتسل في غضون 5 دقائق من القلي للحصول على أقصى قرمشة.