코틀레트 스하보비

만드는 법

1. 1돼지고기 두드리기: 각 돼지고기 조각을 비닐 랩 두 장 사이에 놓고 평평한 고기 망치로 중심에서 바깥쪽으로 한 면당 30초씩 두드린다; 두께가 6–7mm가 되고 크기가 거의 두 배가 될 때까지 — 균일한 조리를 위해 두께가 균일해야 한다; 지방 가장자리에 3–4번 칼집을 넣어 말림을 방지한다.
2. 2우유 침지: 두드린 돼지고기를 톡톡 닦고 양쪽에 소금과 백후추를 문지른다; 얕은 그릇에 담아 200ml 우유를 부어 거의 잠기게 하고, 덮어서 냉장고에서 30분(최대 2시간) 둔다 — 젖산이 풍미를 바꾸지 않고 고기를 부드럽게 한다.
3. 3옷 입히기 스테이션 설정: 얕은 접시 3개를 일렬로: 접시 1에 밀가루 80g; 접시 2에 푼 달걀 3개 + 우유 1큰술 + 소금 한 꼬집; 접시 3에 고운 빵가루 200g; 순서가 중요하다: 각 돼지고기는 단계를 건너뛰지 않고 밀가루 → 달걀 → 빵가루를 통과해야 한다.
4. 4돼지고기 옷 입히기: 우유에서 돼지고기 하나를 들어 올려 여분이 떨어지게 한 다음 밀가루에 굴리고 여분을 털어낸다 — 밀가루가 얇고 균일하게 덮여야 하며 그렇지 않으면 달걀이 붙지 않는다; 그런 다음 달걀에 담그고 2초 떨어뜨린 후 양쪽 빵가루에 단단히 눌러 톡톡 두드려 붙인다; 접시에 놓는다; 모든 4개에 반복한다; 5분간 둔다 — 옷이 수화되고 결합된다.
5. 5감자 삶기: 그동안 감자 800g의 껍질을 벗기고 4cm 덩어리로 자른다; 찬 소금물에 넣고 끓이고 15–18분간 포크가 부드럽게 들어갈 때까지 끓인다; 물기를 빼고 불을 끈 냄비에 2분간 다시 넣어 물기를 말린 다음 버터 30g과 다진 딜과 함께 섞는다.
6. 6사우어크라우트 볶기: 별도의 팬에서 라드 1큰술을 중불에 녹인다; 곱게 다진 작은 양파 1개를 넣고 5분간 금갈색이 될 때까지 볶는다; 물기 뺀 사우어크라우트 400g과 물 100ml를 넣는다; 뚜껑을 덮고 15분간 끓인 다음 뚜껑을 열고 5분 더 익혀 대부분의 액체가 증발할 때까지; 후추 한 번 갈아 양념한다.
7. 7슈니첼 튀기기: 큰 무거운 팬에 라드 80g(또는 기름 100ml)을 중강불에서 빛이 날 때까지 데운다(175 °C, 또는 빵가루 한 조각이 접촉 즉시 지글거린다); 팬이 붐비지 않도록 한 번에 2개씩 튀긴다; 한 면당 3–4분 손대지 않고 깊은 금갈색이 되고 바삭해질 때까지; 내부 온도는 70 °C에 도달해야 한다; 마지막 30초에 팬에 버터 15g을 넣고 기울여 슈니첼에 끼얹는다 — 버터는 갈색으로 거품을 내며 옷에 폴란드 일요일의 상징적 향을 준다; 키친타월을 깐 받침대에 옮겨 물기를 뺀다(접시에 두지 말 것 — 바닥이 눅눅해진다).
8. 8즉시 서빙: 각 슈니첼을 딜 감자 더미와 사우어크라우트 더미 옆에 올린다; 원하면 레몬 조각으로 장식한다(짜내면 기름기가 가벼워진다); 나이프와 포크로 먹는다 — 절대 포크만으로 먹지 말 것, 이것은 클래식을 존중하는 요리다; 슈니첼은 최대 바삭함을 위해 튀긴 후 5분 이내에 먹어야 한다.