Kotlet schabowy

Como preparar

1. 1AMACIE A COSTELETA: coloca cada costeleta entre duas folhas de película e amacia-a com um maço plano de carne do centro para fora, 30 segundos de cada lado, até as costeletas terem 6–7 mm de espessura e quase duplicarem de tamanho — devem ter espessura uniforme para cozedura par; risca as bordas gordurosas 3–4 vezes para evitar que se enrolem.
2. 2BANHO DE LEITE: seca as costeletas amaciadas e esfrega cada lado com sal e pimenta branca; coloca num prato fundo, derrama 200 ml de leite para as costeletas ficarem quase submersas, tapa e refrigera 30 minutos (até 2 horas) — o ácido láctico amacia a carne sem alterar o sabor.
3. 3PREPARA A ESTAÇÃO DE PANAR: três pratos rasos em fila: prato 1 com 80 g de farinha; prato 2 com 3 ovos batidos + 1 colher de sopa de leite + uma pitada de sal; prato 3 com 200 g de pão ralado fino; a ordem importa: cada costeleta deve passar farinha → ovo → pão ralado sem saltar passos.
4. 4PANA AS COSTELETAS: retira uma costeleta do leite, deixa escorrer o excesso e passa por farinha, sacudindo o excesso — a farinha deve cobrir fina e uniformemente ou o ovo não pegará; depois mergulha no ovo, deixa pingar 2 segundos, e pressiona firmemente no pão ralado dos dois lados, palmando para aderir; coloca num prato; repete com as 4 costeletas; deixa repousar 5 minutos — a panagem hidrata e liga.
5. 5COZE AS BATATAS: entretanto, descasca 800 g de batatas e corta em pedaços de 4 cm; coloca em água fria salgada, leva à fervura e coze 15–18 minutos até estarem macias; escorre, devolve à panela sem fogo 2 minutos para secarem, depois envolve em 30 g de manteiga e endro picado.
6. 6SALTEIA O CHUCRUTE: numa frigideira separada, derrete 1 colher de sopa de banha em lume médio; adiciona 1 cebola picada fina, frita 5 minutos até dourar; adiciona 400 g de chucrute escorrido e 100 ml de água; coze tapado 15 minutos, depois destapa e cozinha mais 5 minutos até a maior parte do líquido evaporar; tempera com uma volta de pimenta.
7. 7FRITA OS SCHNITZELS: aquece 80 g de banha (ou 100 ml de óleo) numa frigideira grande pesada em lume médio-alto até brilhar (175 °C, ou um pedacinho de pão ralado chiar imediatamente); frita as costeletas 2 de cada vez para não sobrecarregar a frigideira, 3–4 minutos de cada lado sem tocar até profundamente douradas e crocantes; a temperatura interna deve atingir 70 °C; nos últimos 30 segundos, adiciona 15 g de manteiga à frigideira e inclina para regar os schnitzels — a manteiga espuma castanha e dá à panagem o icónico aroma de domingo polaco; transfere para uma grelha forrada com papel absorvente (NÃO para um prato, que faria o fundo amolecer).
8. 8SERVE IMEDIATAMENTE: empratam cada schnitzel ao lado de uma porção de batatas ao endro e uma porção de chucrute; decora com um quarto de limão se gostares (o esguicho clareia a gordura); come com faca e garfo — nunca só com garfo, este é um prato que respeita os clássicos; o schnitzel deve ser comido em 5 minutos após fritar para máxima crocância.