波兰炸猪排 (Kotlet schabowy)

做法

1. 1拍打猪排：把每块猪排放在两层保鲜膜之间，用平肉锤从中心向外拍打，每面30秒，直到猪排厚6–7毫米，几乎扩大一倍——必须厚度均匀以使受热均匀、在脂肪边缘划3–4道刀痕以防卷曲.
2. 2牛奶浸泡：将拍好的猪排擦干，每面抹上盐和白胡椒、放入浅盘，倒入200毫升牛奶让猪排几乎浸没，盖上后冷藏30分钟（最多2小时）——乳酸会使肉变嫩而不改变风味.
3. 3设置裹粉站：三个浅盘排成一行：盘1装80克面粉；盘2装3个打散的鸡蛋+1汤匙牛奶+一小撮盐；盘3装200克细面包屑、顺序很重要：每块猪排必须经过面粉→鸡蛋→面包屑，不能跳步.
4. 4给猪排裹粉：从牛奶中取出一块猪排，让多余的滴落，先在面粉中沾，抖掉多余的——面粉必须薄薄均匀地包裹，否则鸡蛋不会粘附、然后蘸蛋液，让多余的滴落2秒，再用力按入面包屑两面，轻拍使其附着、放在盘中、其余3块依此处理、静置5分钟——面包屑会水合并粘连.
5. 5煮土豆：与此同时，将800克土豆去皮切成4厘米的块、放入冷盐水中，煮沸后炖15–18分钟至叉子可轻松刺穿、沥干，离火放回锅中2分钟让其干燥，然后拌入30克黄油和切碎的莳萝.
6. 6炒酸菜：在另一个平底锅中，中火融化1汤匙猪油、加入1个切碎的小洋葱，煎5分钟至金黄、加入400克沥干的酸菜和100毫升水；盖盖炖15分钟，然后揭盖再煮5分钟，直到大部分液体蒸发、撒一撮胡椒调味.
7. 7油炸炸猪排：在大型重平底锅中以中高火加热80克猪油（或100毫升油），直到闪光（175 °C，或一片面包屑接触时立即嘶嘶作响）、一次炸2块猪排以免锅子拥挤，每面3–4分钟不要动，直到深金黄色且酥脆；内部温度应达到70 °C、在最后30秒，将15克黄油加入锅中，倾斜锅以让黄油浇淋猪排——黄油会冒出棕色泡沫，赋予面包屑标志性的波兰星期天香气、转移到铺有厨房纸的网架上沥干（不要放在盘子上，会让底部变软）.
8. 8立即上菜：每块炸猪排旁配上一堆莳萝土豆和一堆酸菜、如喜欢可配一片柠檬作装饰（挤汁可减腻）、用刀叉吃——绝不要只用叉子，这是尊重经典的菜肴、炸猪排应在油炸后5分钟内食用以获得最佳脆度.