コトレット・スハボヴィ

作り方

1. 1豚肉を叩く：それぞれの豚肉をラップ2枚で挟み、平らな肉叩きで中心から外側に向かって叩く、片面30秒、肉が6–7mm厚で大きさがほぼ2倍になるまで——均一に火が通るように厚さを均一に、脂肪の縁に3–4箇所切り込みを入れて反り返りを防ぐ.
2. 2牛乳漬け：叩いた豚肉の水気を拭き取り、各面に塩と白コショウを擦り込む、浅い皿に入れ、豚肉がほぼ浸かるように牛乳200mlを注ぎ、覆って30分（最大2時間）冷蔵庫で寝かせる——乳酸が風味を変えずに肉を柔らかくする.
3. 3衣つけステーションを準備：浅い皿3枚を並べる：皿1に小麦粉80g；皿2に溶き卵3個+牛乳大さじ1+塩ひとつまみ；皿3に細かいパン粉200g、順序が重要：すべての豚肉が小麦粉→卵→パン粉の順で進む必要がある、ステップを飛ばさない.
4. 4豚肉に衣をつける：牛乳から豚肉を取り出し、余分を切って小麦粉につけ、余分を払う——小麦粉が薄く均一に付かないと卵が付かない、それから卵に浸し、2秒滴らせ、パン粉に両面しっかりと押し付け、軽くたたいて付着させる、皿に置く、4枚すべて繰り返す、5分休ませる——衣が水和して結合する.
5. 5ジャガイモを茹でる：その間に、ジャガイモ800gの皮をむいて4cmの塊に切る、冷たい塩水に入れ、沸騰させて15–18分茹でフォークで通るまで、湯切りし、火を止めた鍋に2分戻して乾かし、それからバター30gと刻んだディルと和える.
6. 6ザワークラウトを炒める：別のフライパンで中火でラード大さじ1を溶かす、みじん切りにした小玉ねぎ1個を加え、5分炒めて金茶色に、水切りザワークラウト400gと水100mlを加える；ふたをして15分煮込み、ふたを取って5分さらに煮込み、ほとんどの水分が蒸発するまで、コショウのひねりで味付け.
7. 7シュニッツェルを揚げる：大きな重いフライパンに中強火でラード80g（または油100ml）を熱し、輝くまで（175 °C、またはパン粉が接触すると即座にチリチリ音がする）、豚肉を一度に2枚揚げて鍋が混雑しないようにし、片面3–4分動かさず、深い金茶色でカリッとするまで；内部温度は70 °Cに達する、最後の30秒で、フライパンにバター15gを加え傾けてシュニッツェルにかける——バターが茶色く泡立ち、衣にポーランドの日曜日の象徴的な香りを与える、網にキッチンペーパーを敷いた上に移して水切り（皿の上ではなく——皿だと底が湿ってしまう）.
8. 8すぐに提供：各シュニッツェルをディルポテトとザワークラウトの山と一緒に盛り付ける、お好みでレモンのくし切りを添える（絞り汁が脂をすっきりさせる）、ナイフとフォークで食べる——フォーク単独では絶対に食べない、これはクラシックを尊重する料理、シュニッツェルは最大のカリッと感を得るために揚げてから5分以内に食べるべき.