Котлет схабовы

Котлет сцабовы — польский шницель — это национальное свиное блюдо Польши. Кусок свиной корейки тонко отбивают, обваливают в муке, яйце и панировочных сухарях, затем жарят на смальце или масле до золотистой хрустящей корочки. В отличие от Wiener Schnitzel (телятина), польский котлет всегда делался из свинины и остаётся воскресным обедом миллионов семей. Классически подаётся с варёным картофелем и тушёной квашеной капустой. Хрустящая корочка в контрасте с сочной свининой — определяющий контраст блюда.

Общее время40m

Активное время30m

Порции4

СложностьЛёгкий

Стоимость$

Добавить в мой план

⭐

Традиционный рецепт

Аутентичный вкус

Ингредиенты 4 порции

4 свиных корейка без кости (~180–200 г каждый, ~1,5–2 см толщиной) — около 800 г в общей сложности
1 ч. л. мелкой соли для свинины
0,5 ч. л. свежемолотого белого перца
200 мл цельного молока для размягчающей замачивания (польский приём)
80 г пшеничной муки для панировки
3 крупных яйца, взбитых с 1 ст. л. молока и щепоткой соли
200 г свежей мелкой панировки (домашняя из вчерашнего хлеба — лучше всего) или панко
80 г смальца (традиционно) ИЛИ 100 мл нейтрального подсолнечного масла для жарки
30 г несолёного сливочного масла для финальной поливки
1 лимон, нарезанный дольками (современная гарнировка)
Для картофеля с укропом: 800 г рассыпчатого картофеля, очищенного + 30 г сливочного масла + 1 небольшой пучок нарубленного укропа + соль для воды
Для тушёной квашеной капусты: 400 г слитой квашеной капусты + 1 мелко нарезанная луковица + 1 ст. л. смальца + 100 мл воды

Как приготовить

1ОТБИВАНИЕ СВИНИНЫ: положите каждую отбивную между двумя листами пленки и отбейте плоским молоточком от центра к краям, 30 секунд с каждой стороны, пока отбивные не станут толщиной 6–7 мм и почти не удвоятся в размере — толщина должна быть равномерной для одинаковой прожарки; надрежьте жирный край 3–4 раза, чтобы предотвратить скручивание.
2МОЛОЧНАЯ ВЫМОЧКА: обсушите отбитые отбивные и натрите каждую сторону солью и белым перцем; положите в плоское блюдо, залейте 200 мл молока так, чтобы отбивные были почти покрыты, накройте и поставьте в холодильник на 30 минут (до 2 часов) — молочная кислота смягчит мясо, не изменив вкуса.
3СТАНЦИЯ ПАНИРОВКИ: три плоские тарелки в ряд: тарелка 1 с 80 г муки; тарелка 2 с 3 взбитыми яйцами + 1 ст; л; молока + щепотка соли; тарелка 3 с 200 г мелких сухарей; последовательность важна: каждая отбивная должна пройти муку → яйцо → сухари без пропуска шагов.
4ПАНИРОВКА ОТБИВНЫХ: достаньте отбивную из молока, дайте лишнему стечь и обваляйте в муке, стряхните излишки — мука должна покрывать тонко и равномерно, иначе яйцо не пристанет; затем окуните в яйцо, дайте стечь 2 секунды, затем плотно прижмите к сухарям с обеих сторон, похлопывая, чтобы прилипли; положите на тарелку; повторите для всех 4 отбивных; дайте отдохнуть 5 минут — панировка увлажнится и схватится.
5ВАРКА КАРТОФЕЛЯ: тем временем очистите 800 г картофеля и нарежьте кусками 4 см; положите в холодную подсоленную воду, доведите до кипения и варите 15–18 минут до мягкости при проколе вилкой; слейте воду, верните в кастрюлю без огня на 2 минуты для подсушивания, затем перемешайте с 30 г масла и нарубленным укропом.
6ТУШЕНИЕ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ: в отдельной сковороде растопите 1 ст; л; смальца на среднем огне; добавьте 1 мелко нарезанную луковицу, жарьте 5 минут до золотистости; добавьте 400 г слитой квашеной капусты и 100 мл воды; тушите под крышкой 15 минут, затем откройте и готовьте ещё 5 минут, пока большая часть жидкости не выпарится; приправьте поворотом перца.
7ЖАРКА ШНИЦЕЛЕЙ: разогрейте 80 г смальца (или 100 мл масла) в большой тяжёлой сковороде на сильном-среднем огне до мерцания (175 °C, или крошка сухарей шипит при контакте); жарьте отбивные по 2 за раз, чтобы сковорода не была переполнена, 3–4 минуты с каждой стороны без вмешательства, пока не станут глубоко золотистыми и хрустящими; внутренняя температура должна достичь 70 °C; в последние 30 секунд добавьте 15 г масла в сковороду и наклоните, чтобы полить шницели — масло пузырится коричневым и придаёт панировке знаменитый аромат польского воскресенья; переложите на решётку с бумажным полотенцем (НЕ на тарелку, которая сделает низ мягким).
8ПОДАЙТЕ СРАЗУ: положите каждый шницель рядом с горкой картофеля с укропом и горкой квашеной капусты; украсьте долькой лимона, если хотите (выжимка осветлит жир); ешьте ножом и вилкой — никогда только вилкой, это блюдо уважающих классику; шницель нужно съесть в течение 5 минут после жарки для максимальной хрусткости.