Бигос

Бигос — польская «охотничья тушёнка» — кипит на кухнях Мазовии и Литвы по меньшей мере с XVII века, когда шляхта привозила из лесов дичь, а повар растягивал её на дни вместе с квашеной капустой, копчёной свининой и черносливом. Блюдо упоминается в национальном эпосе «Пан Тадеуш» и обретает полный характер только на третий день, когда дым, жир и кислинка наконец укладываются друг в друга.

Общее время40m

Активное время30m

Порции6

СложностьЛёгкий

Стоимость$

Добавить в мой план

⭐

Традиционный рецепт

Аутентичный вкус

Ингредиенты 6 порции

500 г квашеной капусты, отжатой
300 г свежей капусты, нашинкованной
400 г свиной лопатки, кубиками
200 г копчёной колбасы (кельбаса)
150 г бекона
1 луковица
2 зубчика чеснока
3 чернослива
Душистый перец, лавровый лист, паприка, соль, перец

Как приготовить

1Бигос строится слоями — у каждого польского повара свой порядок, но принцип один: терпение.
2В тяжёлой кастрюле на среднем огне вытопите нарезанный кубиками бекон, пока жир не потечёт, а кусочки не подрумянятся; снимите и отложите.
3Обжарьте свиную лопатку кубиками в этом жире двумя порциями, не перегружая, до глубокого золотистого цвета и тоже снимите.
4В том же жире спассеруйте мелко нарезанный лук с чесноком, верните мясо вместе с беконом.
5Слейте и быстро ополосните квашеную капусту, если очень кислая, и добавьте её вместе с тонко нашинкованной свежей капустой, нарезанной кёлбасой, черносливом без косточек, несколькими лавровыми листьями, раздавленными в ладони ягодами можжевельника, душистым перцем и сладкой паприкой.
6Залейте водой так, чтобы едва покрыть, доведите до тихого кипения, убавьте до минимума, накройте и забудьте о кастрюле на два-три часа, перемешивая каждые полчаса и притапливая капусту в отвар.
7В конце поправьте на соль.
8Честный секрет бигоса: остудите его на ночь в холодильнике, а наутро медленно прогрейте — ароматы поженятся, копчёность углубится, бульон сгустится.