Bigos

Name: Bigos
Prep time: 30 min
Total time: 40 min
Yield: 6
Ingredients: 500 g Sauerkraut, abgetropft; 300 g frischer Kohl, fein geschnitten; 400 g Schweineschulter, gewürfelt; 200 g geräucherte Kielbasa; 150 g Speck; 1 Zwiebel; 2 Knoblauchzehen; 3 getrocknete Pflaumen; Piment, Lorbeer, Paprika, Salz, Pfeffer

Bigos — der polnische „Jägertopf” — köchelt in den Küchen Masuriens und Litauens spätestens seit dem siebzehnten Jahrhundert, als der Adel Wild aus den Wäldern heimbrachte und der Koch es tagelang mit Sauerkraut, Räucherfleisch und Backpflaumen streckte. Das Gericht erscheint im Nationalepos Pan Tadeusz und gewinnt seinen vollen Charakter erst am dritten Tag, wenn Rauch, Fett und Säure endlich ineinander zur Ruhe kommen.

Gesamtzeit40m

Aktive Zeit30m

Portionen6

SchwierigkeitEinfach

Kosten$

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Ein-Topf-Gericht

Minimales Abspülen

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Fermentiert

Enthält fermentierte Zutaten

⭐

Traditionelles Rezept

Authentischer Geschmack

Zutaten 6 Portionen

500 g Sauerkraut, abgetropft
300 g frischer Kohl, fein geschnitten
400 g Schweineschulter, gewürfelt
200 g geräucherte Kielbasa
150 g Speck
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 getrocknete Pflaumen
Piment, Lorbeer, Paprika, Salz, Pfeffer

Zubereitung

1Bigos wird in Schichten aufgebaut — jeder polnische Koch hat seine eigene Reihenfolge, aber das Prinzip heißt Geduld.
2In einem schweren Topf den gewürfelten Speck bei mittlerer Hitze auslassen, bis das Fett austritt und die Würfel knusprig sind, dann herausnehmen und beiseitelegen.
3Die gewürfelte Schweineschulter im Speckfett in zwei Portionen ohne Drängen tief goldbraun anbraten und herausnehmen.
4Fein gehackte Zwiebel und Knoblauch im selben Fett glasig dünsten, dann Fleisch und Speck zurückgeben.
5Das Sauerkraut abtropfen und kurz spülen, falls sehr sauer, und mit dem fein geschnittenen frischen Kohl, der in Scheiben geschnittenen Kielbasa, den entsteinten Backpflaumen, ein paar Lorbeerblättern, mehreren in der Handfläche zerdrückten Wacholderbeeren, Piment und süßer Paprika hineingeben.
6Gerade so viel Wasser angießen, dass alles knapp bedeckt ist, einmal sanft aufkochen lassen, dann auf kleinste Hitze stellen, zudecken und für zwei bis drei Stunden vergessen, dabei alle halbe Stunde umrühren und den Kohl in die Brühe drücken.
7Am Ende mit Salz abschmecken.
8Das ehrliche Geheimnis von Bigos: über Nacht im Kühlschrank kühl stellen und am nächsten Tag langsam erwärmen — die Aromen verbinden sich, das Rauchige vertieft sich, der Sud konzentriert.